Continua a crescere il numero delle Academy Stagionello™ nel mondo. Lo scorso 14 marzo, infatti, è stato inaugurato a Roma il nuovo centro di formazione, che sarà punto di riferimento per tutto il Centro Italia e non solo. Dopo Crotone e Carugate (MI), sarà l’Istituto IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci” ad ospitare i corsi dove imparare i segreti delle ricette tradizionali e dove poter apprendere le nuove tecniche di produzione, al fianco di una tecnologia di ultima generazione. Non è un caso che sia stato scelto l’istituto alberghiero più antico della capitale.
La vocazione dell’Istituto IPSEOA “Tor Carbone – A. Narducci”, che fu residenza estiva del regista Roberto Rossellini, è stata sempre quella di favorire quanto più possibile il rapporto col mondo del lavoro, organizzando stagioni lavorative all’estero, soprattutto Inghilterra e Francia, allo scopo di apprenderne la lingua, ma anche consentendo la stipula di contratti stagionali presso rinomate strutture alberghiere.
Tra l’azienda Stagionello™ e l’IPSEOA intercorre da anni una stretta collaborazione. Questa, si è tradotta nella possibilità di poter erogare un servizio ed un’opportunità unici per chi desidera acquisire competenze sulla maturazione della carne e il dry curing dei prodotti ittici.
Tendenze nella ristorazione: carne maturata e salumi di pesce
L’inaugurazione della nuova Academy è stata preceduta da un importante convegno organizzato dallo stesso istituto romano. Questo è stato il primo corso-convegno che ha visto la presenza di ben quattro Università italiane: l’Università di Milano, l’Università di Bologna, l’Università di Padova e l’Università di Napoli, che hanno presentato quattro progetti di ricerca alla cui base c’è la volontà di tracciare delle nuove linee guida per la maturazione aerobica delle carni e del pesce, con controllo e gestione del pH.
A moderare l’incontro sono stati il prof. Andrea Serraino, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, e il dott. Giuseppe Palma, Segretario Generale di Assoittica Italia.
Il primo intervento è stato tenuto dalla dott.ssa Sara Panseri, del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali dell’Università di Milano. La ricercatrice ha messo in evidenza l’importanza ed il ruolo che ricopre il dry aging delle carni: «Il consumatore di oggi è attento a ciò che spende e a ciò che consuma, in relazione anche alla sicurezza alimentare» ha spiegato Sara Panseri. «Vuole essere protagonista delle proprie scelte e in questo contesto riconosce il dry aging, quindi la maturazione delle carni, come un qualcosa che va a migliorare l’aspetto organolettico dell’alimento». La dottoressa Panseri ha poi, però, aggiunto come la maturazione delle carni non sia una “gestione statica” al pari del frigorifero o di una cella, ma un vero momento di cambiamento per l’alimento. Proprio per questo motivo non si può far riferimento ad unità di conservazione o congelamento, ma si deve parlare di tutt’altro tipo di tecnologia. Una tipologia di impianto, perciò, dove l’unità di controllo sottende ad un algoritmo che dinamicamente controlla tutte le condizioni dell’alimento.
A specificare ulteriormente questo concetto è stato poi il dott. Raffaele Marrone, del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali di Napoli, che nel suo intervento ha spiegato il concetto di ricetta climatica: «Nell’arco di questi anni c’è stata un’evoluzione di quelle che sono le tecnologie della maturazione. Questa evoluzione ha permesso di ottenere delle “ricette climatiche”, intese come quell’insieme di procedure che contemplano la gestione dei parametri più importanti ovvero attività dell’acqua, pH e temperatura, ma anche umidità relativa a ventilazione. Questa gestione permettere di avere un processo di frollatura, e poi di maturazione, il più idoneo possibile».
La sicurezza alimentare ha quindi giocato un ruolo fondamentale all’interno del convegno, come hanno dimostrato anche gli interventi della dott.ssa Federica Savini, del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, e del dott. Stefano Benedetti, del Settore prevenzione collettiva e sanità pubblica della Regione Emilia-Romagna. La prima si è focalizzata sulle buone pratiche di produzione e le corrette prassi igieniche, analizzando dunque tutto ciò che riguarda l’igiene del processo della carne maturata, verificando rischi e modalità per eseguire una corretta maturazione. Il secondo, intervenuto da remoto, ha invece proposto alcuni criteri da seguire per i vari processi di trasformazione e sicurezza alimentare, come la creazione di un’anagrafe degli operatori coinvolti nel dry aging delle carni, la formazione degli operatori ed i criteri oggettivi di conformità.
Il mercato ittico
Non si è trattato solo l’argomento “carne” durante il convegno. Nella seconda parte, infatti, con i rappresentati di Agro Camera (Camera di Commercio di Roma) e con la dott.ssa Federica Giacometti, del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova, si è potuto approfondire il discorso legato alla trasformazione dei prodotti ittici.
Nel corso degli interventi si è discusso prima del progetto europeo SWITCH, che sta coinvolgendo lo stesso Istituto alberghiero di Tor Carbone, ma, soprattutto, dell’impatto che ha oggi il consumo del “pesce”. Federica Giacometti ha evidenziato come la maggior parte dei prodotti ittici, pescati e venduti, si possa ridurre a sole 11 specie, lasciando moltissime altre in mare. Importante diventa dunque l’attività di sensibilizzazione legata alla biodiversità marina, per poter fornire al consumatore un prodotto sostenibile e sicuro.
Una caratteristica, quest’ultima, da ricercare nell’impiego di tecnologie che sfruttino processi di produzione validati scientificamente, imponendo una costante attenzione alla salute del “cliente”.
Affrontando poi l’argomento: “salumi di pesce”, il dott. Palma ha tenuto a fare alcune precisazioni: «Questi prodotti alimentari trasformati sono sicuramente graditi dal consumatore finale, che è sempre alla ricerca di prodotti innovativi pur restando nell’ambito di una sana alimentazione. Però dobbiamo sempre fare attenzione agli aspetti igienico-sanitari, perché dobbiamo fornire al consumatore un prodotto buono dal punto di vista organolettico, ma garantire soprattutto la sicurezza alimentare. Questa la si garantisce in due step: uno con la ricerca scientifica e poi attraverso il controllo ufficiale, quindi gli organi e le autorità competenti».
L’avvio dell’Academy
Quella di Roma è la terza Academy che nasce in Italia e la sedicesima nel mondo. Dal Giappone agli Stati Uniti, passando per Canada, Australia, Spagna e Regno Unito, le Academy vantano un’ampia offerta formativa, studiata per tutte le esigenze, offrendo corsi di alta formazione professionale sulla cura e trasformazione della carne bovina, del pesce e dei salumi. Quella inaugurata a Tor Carbone darà la possibilità ai tanti studenti e professionisti di formarsi sulle tradizioni alimentari. Nello specifico a Roma verranno avviati corsi sulla maturazione aerobica con gestione del pH dell’alimento e sul dry curing del pesce per la produzione di salumi ittici: alimenti innovativi che uniscono le tre tipologie ittiche, pesce, molluschi e crostacei. «Quello di oggi — ha spiegato la dirigente dell’Istituto Cristina Tonelli — è un momento importante perché si parla di sistemi di conservazione e di recupero di parti di cibo che altrimenti verrebbero sprecati. I ragazzi, soprattutto i nostri, devono conoscere questi nuovi sistemi e queste modalità per recuperare anche il cibo di scarto perché questo tipo di tecnologia consentirà di mangiare in maniera più equa favorendo la sostenibilità».
Tor Carbone diventa dunque ufficialmente partner ed entra in un circuito di impronta internazionale. Tutto ciò con grande soddisfazione di Alessandro Cuomo: «l’innovazione, per me, è una tradizione ben riuscita e questo è alla base di tutto il nostro sapere, di tutta la nostra formazione, e ci ha portato a brevettare questo dispositivo e questo metodo che oggi vede protagonisti gli studenti dell’Istituto IPSEOA di Tor Carbone». Alla base di tutto ci sono la ricerca e lo sviluppo, che da sempre hanno caratterizzato il lavoro del dott. Cuomo e della sua azienda, che oggi vuole offrire non solo una tecnologia all’avanguardia nel campo della cura e trasformazione di carne, pesce e salumi, ma anche dare la possibilità di poter iniziare una formazione in grado di aprire nuovi orizzonti.
Il Metodo Cuomo
La formazione sarà resa possibile grazie all’innovativa tecnologia Stagionello™, che è la traduzione applicata del Metodo Cuomo, un metodo brevettato (EP 2769276B1) che si avvale dei soli principi fisici naturali e consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante tutto il processo di trasformazione, grazie alla verifica e al governo in continuo del loro pH. Da oltre vent’anni, quello di Alessandro Cuomo è l’unico metodo brevettato in grado di garantire produzioni dall’originario gusto tradizionale e che consente di ottimizzare i tempi e certificare la sicurezza dei prodotti finali.
>> Link: www.stagionello.com
