L’autenticità è garantita dalla Cooperativa Pescatori di Grado, consesso che raggruppa un centinaio di soci. Anche se non mancano punti critici che bisognerà risolvere sui tavoli istituzionali: pochi i giovani che si occupano di pesca. Uno di questi è Simone Troian. «Siamo davvero un piccolo gruppo e in questo lavoro non esiste praticamente ricambio generazionale. Un vero peccato perché l’identità della nostra cittadina sono proprio il mare e la laguna.
Condizioni di lavoro sempre più proibitive da un punto di vista legislativo e burocratico si sommano alle condizioni difficili in cui avviene la pesca, con orari che non attirano le nuove generazioni». Fatte queste amare premesse, si scriveva all’inizio dell’autenticità del locale, proprio sul canale che porta alla laguna, con il viavai di pescherecci della cooperativa che scaricano, di buon mattino, il pescato nel vicino mercato ittico all’ingrosso. Il menu è di carta e questo è un bene perché non tutti hanno la possibilità di scaricare i piatti con un codice elettronico. Su un solo foglio azzurro, privo di inutili spiegazioni proprio perché regna il mare (con qualche inserto carnivoro, vabbè), è piegato a forma di barchetta: un’idea semplice che rende felici gli avventori più attenti.
Al servizio rapido e premuroso sono delegate solo donne. «La scelta di aprire un ristorante non da imprenditori del settore, ma da professionisti del mare è la sua forza» si legge sulle pagine elettroniche del locale. E bisogna dare atto della loro veridicità.
La cucina sa esprimere al meglio i sapori del mare senza inutili orpelli. Lo si capisce dagli antipasti, una decina, dove fanno a gara i grandi classici del luogo: dalle sarde in savor (marinate con cipolle) all’otragan brusao, il cefalo grigliato accompagnato da burrata, olive, pinoli e pomodorini. Largo ai crostacei con le mazzancolle nostrane avvolte nel lardo di Patanegra alla padellata di cozze in rosso. Sono servite nel tegame di preparazione e il sugo denso e leggermente piccante è la premessa a immergervi il pane, morbido e dalle finissime occhiature, presentato in minuti sacchetti di carta.
L’artigianalità emerge soprattutto nei primi piatti, all’apparenza semplici e scontati ma in verità realizzati con grande cura, impeccabili. La cottura degli spaghetti alle vongole selvagge, l’abbondanza di queste e l’accompagnamento con pochi sapori ne sono l’esempio.
La vellutata di zucca con filetto di orata e crostini di pane combina terra e mare in maniera insolita e intrigante unendo il gusto dolciastro della zucca a quello moderatamente iodato del pesce.
Il recupero delle tradizioni gradesi viene eseguito con applicazione nel boreto (brodetto) di pesce (anguilla, rombo e spinarolo) e nel boreto di seppia, dove compare secondo antichi dettami l’aceto bianco per restringere la polpa del pescato. La salsa è densa, con un deciso pizzicorio conferito dal pepe nero. Anche la buona porzione di mazzancolle fresche alla griglia è presentata con polenta. Il grande classico della frittura mista si serve in una scenografica paletta, su carta assorbente, svuotata con garbo nel piatto dal personale di servizio. Non v’è traccia d’olio superfluo, la panatura è croccante, ampia la selezione di pesce: dal latterino alla triglia, alle sardine al trancio di cefalo bosega.
La selezione del pesce da mandare alla griglia o da preparare al forno è citata a voce e passa sotto il nome roboante di Zeromiglia Big Fish. Il prezzo per tre portate (più che sufficienti, in virtù delle giuste porzioni assegnate) sfora di poco i 50,00 euro.
Riccardo Lagorio
Zeromiglia Osteria Di Mare
Via Riva Dandolo 22
34073 Grado (GO)
Telefono: 0431 80287
Web: www.zeromiglia.it
Nota
Photo © FB Zeromiglia.
