Il nome scientificamente attribuito è Melanogrammus aeglefinus, della famiglia dei Gadidae, ma l’Eglefino è conosciuto anche come Asinello e, in ambito anglosassone e nordeuropeo, come Haddock.
Riguardo alla macchia nera sopra la pinna pettorale, che lo contraddistingue da tutte le altre specie ittiche, esiste una leggenda secondo la quale essa sarebbe stata causata nientemeno che da San Pietro il quale, in uno scatto d’ira, avrebbe afferrato il malcapitato stringendogli le mani intorno al collo. Un’altra leggenda ci dice invece che sarebbe stato il diavolo ad infliggere quella che più che altro sembra una bruciatura, tanto da aver lasciato traccia di ciò anche nel nome norvegese hyse, che nella lingua antica vuol dire “bruciato”.
Ma se la macchia è nera le carni, al contrario sono bianche, addirittura candide, e tenere e polpose. Hanno un sapore molto delicato, simile a quelle del merluzzo, con alcune punte di dolcezza che rendono il gusto complessivo unico e inconfondibile. Tuttavia, l’Asinello da noi è meno conosciuto di altre varietà ittiche, benché ultimamente lo si trovi molto più spesso, anche nelle catene della Grande Distribuzione, sia fresco che congelato.
Maggiore diffusione, ovviamente, ha nelle zone che costituiscono il suo habitat naturale: la costa orientale di Stati Uniti e Canada, le coste oceaniche dell’Europa settentrionale compreso l’arcipelago britannico, il Mare del Nord, le acque islandesi e della Groenlandia. Vive infatti in acque fredde e profonde, con temperatura da 4 a 10 ºC, su fondali sassosi e sabbiosi tra 400 e 300 metri di profondità, da cui riemerge durante la notte.
Pesce bianco, dunque e non azzurro. Si distingue dal merluzzo, cui pure assomiglia, non solo per l’inconfondibile macchia nera ma anche per la minore lunghezza che al massimo raggiunge il metro.
Consigliamo di acquistarlo con impresso sulla confezione il marchio blu MSC (Marine Stewardship Council) che garantisce standard di pesca sostenibile.
Questo è molto importante perché recentemente le riserve si sono piuttosto ridotte a causa della pesca eccessiva, il che ha ridotto di conseguenza anche l’importanza di questa specie.
Pescato con palamiti e reti a strascico su larga scala per essere consumato fresco o salato, viene utilizzato anche per produrre farine di pesce per l’alimentazione animale.
Un’ulteriore riduzione o il mancato ripopolamento costituirebbero un danno notevole perché questa specie ittica presenta carni di grande qualità, davvero pregiate, ricche di minerali e nutrienti molto utili all’organismo umano: Omega-3, iodio, selenio, vitamina B12 e B6, proteine, fosforo, potassio.
È dunque un validissimo alleato per il benessere generale e, in particolare, per il buon funzionamento di tiroide, cuore, cervello e sistema immunitario. Fornisce inoltre oligoelementi dall’azione antiossidante, tra cui lo zinco oltre al già citato selenio, rafforza le ossa con le vitamine D e K e assicura buone quantità di ferro facilmente assimilabile.
Avendo un contenuto calorico molto basso (74 calorie per 100 grammi) è molto consigliato anche per chi segue un regime dietetico per la perdita di peso. Le proteine nobili contenute nelle sue carni contribuiscono poi a dare senso di sazietà.
Il sapore delicato e dal retrogusto dolciastro rende l’Asinello molto gradito e versatile in cucina. Tante sono le ricette, specialmente per secondi piatti. Si possono applicare anche quelle adatte per il merluzzo. Cotto al forno o in padella, bollito, impanato e fritto, sotto forma di polpetta o di bastoncino oppure come insalata di mare, in ogni caso questo pesce dà eccellenti risultati che possono soddisfare ogni tipo di palato e ogni fascia d’età.
Nunzia Manicardi
Nota
In foto, Melanogrammus aeglefinus sottoposto a salatura a secco (photo © Solbac Export AS, www.solbac.no).
