Nel 2019 l’Osservatorio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha svolto uno studio etnografico nelle cucine di alcune famiglie italiane per indagare i comportamenti e le abitudini delle persone durante la preparazione dei pasti, il loro consumo e il riordino successivo, così da individuare quali abitudini possono maggiormente esporre a rischi alimentari. Dai risultati è emerso che la maggior parte delle persone osservate nello svolgimento delle loro pratiche quotidiane in cucina sottovaluta l’importanza di lavarsi le mani, un’operazione al contrario fondamentale per impedire che gli alimenti manipolati vengano contaminati da microrganismi potenzialmente patogeni.
Molte delle persone coinvolte nello studio non si sono lavate affatto le mani prima di iniziare a preparare gli alimenti né prima di mangiare. Nei casi in cui ciò è avvenuto, spesso l’azione non è stata comunque svolta in modo efficace o al momento adeguato.
Le pratiche osservate dallo studio IZSVe
Ad esempio, spesso le persone coinvolte nello studio non si sono lavate adeguatamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi (carne, pesce, pollame, uova, verdure). Oppure non le hanno lavate dopo aver toccato animali domestici o oggetti estranei alla preparazione degli alimenti, come sacchetti delle immondizie, pannolini, telefonini, telecomandi, pinze per capelli o la ciotola del cane, né dopo essere stati ai servizi igienici, aver starnutito o aver soffiato il naso. Oppure, ancora, molti hanno vanificato l’igienizzazione delle mani immediatamente dopo averle lavate utilizzando strofinacci sporchi per asciugarle. In alcune famiglie i bambini sono stati lasciato giocare con petti di pollo crudi, portando poi le mani sporche sul viso e sulla bocca e toccando altre persone, oggetti e superfici.
Nella gran parte di casi, la pulizia delle mani durante la preparazione del pasto è stata eseguita passando frequentemente e velocemente le mani sotto il getto dell’acqua corrente del lavandino, ma senza l’utilizzo di detergente (compiendo, quindi, in modo distratto soltanto un risciacquo, scarsamente utile a fini igienici). Alcune delle persone osservate si sono lavate le mani soltanto a conclusione del pasto. Allo stesso modo, molto spesso i bambini sono stati invitati a lavare le mani solo dopo aver mangiato e non prima di iniziare. Il lavaggio delle mani in questi casi non era svolto per motivi igienici, ma piuttosto per evitare di sporcare o ungere i mobili e gli oggetti della casa. Infine, in alcuni casi, con le mani sporche le persone hanno manipolato anche gli avanzi del pasto e i contenitori puliti usati per la loro conservazione.
Rischi derivanti dalle mani sporche
Al contrario di tutto ciò, il lavaggio delle mani non è un’azione banale da sottovalutare: le mani infatti possono rappresentare un veicolo importante di contaminazione e/o cross-contaminazione degli alimenti. Per cross-contaminazione si intende il trasferimento non intenzionale di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro, oppure da una qualsiasi fonte contaminata a un alimento. Questa può accadere per contatto diretto fra alimenti, ma anche in modo indiretto attraverso intermediari come appunto le mani di chi prepara gli alimenti, ma anche le superfici di lavoro, oppure gli utensili precedentemente toccati con le mani sporche. In particolare, quando si manipolano alcune tipologie di alimenti crudi — come pollame, pesce e carne cruda — le superfici e gli oggetti che vi entrano in contatto vengono inevitabilmente contaminati dai microrganismi che sono naturalmente presenti su questi prodotti.
Se successivamente lo stesso utensile viene utilizzato per alimenti pronti al consumo, come verdure o cibi cotti, questi ultimi vengono contaminati, creando le condizioni che possono potenzialmente originare una malattia a trasmissione alimentare.
Quando lavarsi le mani per ridurre i rischi alimentari
Lavare correttamente le mani al momento giusto e nel modo corretto permette quindi di interrompere la trasmissione dei patogeni, ovvero la cross-contaminazione di alimenti e oggetti da cucina come strofinacci, utensili e stoviglie. Al fine di impedire la diffusione dei batteri patogeni e la loro proliferazione, ci sono dei momenti chiave in cui compiere il lavaggio delle mani.
Innanzitutto, è necessario lavarsi adeguatamente le mani con sapone PRIMA di manipolare o consumare alimenti. In particolare, è fondamentale lavarsi le mani al rientro in casa dopo aver frequentato luoghi pubblici, come ad esempio uffici, mezzi di trasporto, stazioni, bar, ristoranti, ospedali ecc…
Durante la preparazione e il consumo dei pasti, inoltre, le mani vanno sempre lavate DOPO:
aver toccato alimenti crudi come carne, pesce, pollame e uova, ma anche verdura non lavata;
aver tossito, starnutito o soffiato il naso;
aver usato il bagno;
aver cambiato un pannolino;
essere stati a contatto con persone ammalate;
essere stati a contatto con animali;
aver maneggiato la spazzatura;
aver maneggiato oggetti o utensili sporchi e/o estranei alla preparazione degli alimenti come per esempio telecomandi, telefonini, soldi, pinze per capelli, ciotole per il cibo degli animali domestici, ecc…
Come lavarsi le mani in modo efficace
Sciacquare le mani continuamente sotto l’acqua corrente senza l’utilizzo di un detergente non ha l’efficacia di un lavaggio appropriato. Anzi, si rischia che le mani mal lavate ancora sporche contaminino gli strofinacci con cui ci si asciuga in seguito, creando proprio quelle condizioni che favoriscono le contaminazioni crociate. Il lavaggio delle mani deve quindi prevedere sempre l’utilizzo di SAPONE, che deve essere sufficiente a coprire tutta la superficie delle mani.
L’operazione di lavaggio deve durare come minimo 40-60 secondi. Le mani vanno prima bagnate, va applicato il sapone frizionando palmo contro palmo, avendo cura successivamente di raggiungere con il detergente anche le zone in mezzo alle dita e il dorso della mano. Dopodiché le mani vanno risciacquate fino a completa eliminazione del detergente, e vanno asciugate preferibilmente con carta a perdere monouso, o, quantomeno, con panni o asciugamani puliti.
In assenza di acqua corrente è possibile igienizzare le mani con appositi prodotti disinfettanti, come ad esempio gel a base alcolica. Anche con l’uso di questi prodotti sono richiesti 30-40 secondi per il lavaggio delle mani; l’azione va fatta inoltre con mani asciutte, altrimenti ne viene ridotta l’efficacia. Ricordate, infine, che questi prodotti, se usati frequentemente, possono provocare secchezza della cute.
Nota
Fonte: salepepesicurezza.it. “Sale, pepe e sicurezza” è un blog che fornisce informazioni sui rischi per la salute collegati alla preparazione e al consumo di alimenti. Gli articoli del blog sono scritti da esperti in sicurezza alimentare dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Il blog è on-line dal 2017 ed è stato creato dal Laboratorio comunicazione dell’IZSVe all’interno delle attività previste dal progetto di ricerca RC IZSVe 04/2014 finanziato dal Ministero della Salute.
