Il Cacciatore ha finalmente ottenuto il prestigioso riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, un marchio che ne tutelerà la denominazione nei 25 paesi che costituiscono oggi l’Unione Europea. Non sarà pertanto più consentito utilizzare denominazioni che richiamino o evochino la DOP (come ad esempio cacciatorino, salame cacciatore, ecc.) su prodotti simili – salami, in questo caso – non certificati. Tale riconoscimento ha offerto lo spunto per una tavola rotonda che si è tenuta lo scorso 16 settembre a Milano con la partecipazione straordinaria di Pierluigi Collina. Collina, che ha dato il via al dibattito, ha fatto un divertente parallelismo tra la DOP e il mondo del calcio: "la squadra che oggi scende in campo è il Consorzio Cacciatore, con una rosa di giocatori molto ampia, composta dalle 45 aziende consorziate".
All’incontro hanno partecipato: Sandro Gozzi, presidente del Consorzio Cacciatore, Sergio Ventura, già direttore delle legislazioni economiche in materia di agricoltura della Commissione europea, il nutrizionista di Superquark Carlo Cannella, Giovanni Ballarini, antropologo alimentare, Francesco Ciani, direttore dell’organismo di controllo Istituto Nord Est Qualità, e Mara Colla, presidente della Confconsumatori.
Scenario economico del "Cacciatore" DOP e sue potenzialità di sviluppo
"La commercializzazione del Cacciatore DOP – ha spiegato Sandro Gozzi – è ufficialmente iniziata nel mese di maggio, ma il prodotto ha iniziato ad essere presente sugli scaffali dei punti vendita solo da metà luglio. Grazie alle sue caratteristiche di praticità d’uso, per le dimensioni ridotte (100-350 g) e per la qualità della materia prima impiegata, che proviene dagli stessi suini utilizzati per i prosciutti DOP di Parma e di San Daniele, il salame Cacciatore possiede potenzialità di produzione realmente notevoli che potrebbero farlo diventare il salame tutelato più diffuso in Italia."
"Le stime produttive fornite dalle aziende aderenti al Consorzio di tutela per quest’anno, pari a circa 2 milioni di kg, dimostrano che i Salamini Italiani alla Cacciatora hanno tutte le carte in regola per diventare uno dei salumi tipici più diffusi in Italia e all’estero – ha continuato Gozzi. – Tale stima è comunque da ritenersi solo indicativa, in quanto questa tipologia di salame è la seconda più commercializzata nel nostro paese (dopo il salame tipo Milano) e raggiunge oggi i 25-30 milioni di kg."
"Oggi le produzioni DOP e IGP – ha proseguito il presidente del Consorzio – rappresentano per il settore agroalimentare circa il 7-8% del giro d’affari totale, ma nel caso del settore dei salumi rappresentano una percentuale decisamente più significativa: si stima che oltre il 25% del giro d’affari della salumeria italiana sia rappresentato dai prodotti DOP e IGP. In termini quantitativi, circa il 17% (quasi 200.000 tonnellate) sono salumi DOP e IGP. È importante far notare che l’Italia è il paese europeo che possiede il maggior numero di salumi DOP e IGP, 27 su un totale di 74 salumi tutelati europei.
Il settore industriale delle carni italiano ha, infatti, sempre avuto una grande attenzione verso l’alta qualità e la tipicità e bisogna ricordare che l’Italia è l’unico paese al mondo dove la salumeria ha conquistato una significativa notorietà all’estero. Questa notorietà, purtroppo, ha anche portato ai noti e diffusi fenomeni di "food pirateria". In questo senso la DOP dimostra di possedere potenzialità realmente notevoli:
• in primo luogo, consente di tutelare e proteggere in Italia e in Europa il salame Cacciatore;
• contemporaneamente rappresenta anche un’opportunità di "nobilitare" l’immagine del prodotto.
Non è quindi un caso che al Consorzio aderiscano già ben 45 aziende che rappresentano praticamente tutti i nomi più noti del comparto produttivo dei salami del nostro paese, ma anche molte aziende di medio-piccole dimensioni e addirittura artigianali.
Scopi del Consorzio sono quelli di proteggere e promuovere questa nuova DOP in modo che raggiunga tutte le sue elevate potenzialità. La protezione, ovviamente, non va a vantaggio dei soli produttori, ma anche e soprattutto dei consumatori finali. In questo ambito assume fondamentale importanza l’attività di vigilanza, che verrà svolta a breve nei punti vendita in Italia e all’estero. Per proteggere maggiormente questo prodotto da frodi, inoltre, il Consorzio ha adottato un’etichettatura comune e uniforme che facilita la riconoscibilità da parte del consumatore."
Un successo internazionale
Lo ha sottolineato Sergio Ventura, già direttore delle legislazioni economiche in materia di agricoltura della Commissione europea, commentando l’ottenimento della certificazione. Ventura, durante la sua esperienza comunitaria, ha seguito incisivamente il dossier dei Salamini Italiani alla Cacciatora e ha giocato un ruolo importante nell’ottenimento della DOP. "Nel 1992 – ha proseguito Ventura – tra le misure di accompagnamento della riforma della Politica Agricola Comune, venne emesso il reg. CEE 2081/92 della Commissione, che definisce una normativa comune per tutti gli stati membri relativamente alle indicazioni geografiche e alle denominazione protette dei prodotti alimentari. Il regolamento, come noto, definisce due diverse tipologie di denominazioni protette: le Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e le Denominazioni di Origine Protette (DOP). I Salamini Italiani alla Cacciatora, in particolare, hanno ottenuto il riconoscimento DOP, con il reg. CE 1778/2001.
I prodotti DOP, ricordiamo, hanno la particolarità di possedere un legame molto stretto con il territorio tradizionale di produzione: la materia prima e tutte le fasi di produzione, infatti, devono obbligatoriamente essere effettuate all’interno dall’area geografica specifica, che in questo caso include praticamente tutto il centro-nord Italia.
Rispetto alle altre DOP, inoltre, i Salamini Italiani alla Cacciatora hanno la particolarità di non essere una denominazione geografica (nonostante la parola "italiani"), ma rappresentano una denominazione tradizionale, come era ad esempio il formaggio Feta.
Questa particolarità è stata dovuta al complicato iter che ha subito la registrazione di questo prodotto in ambito comunitario. La DOP, infatti, identifica un salume già molto conosciuto, e purtroppo anche imitato, sia in Italia che all’estero. È proprio a causa dell’opposizione di alcuni paesi europei, che già utilizzavano in commercio denominazioni del tipo "cacciatore" o traduzioni del termine, che ci sono voluti ben 7 anni per registrare questa prestigiosa DOP. Il reg. CEE 2081/92, come noto, vieta, infatti, in tutta Europa l’utilizzo per prodotti simili, in questo caso salami, di denominazioni che anche solo evochino la DOP, come ad esempio "cacciatore" "cacciatorini", ecc."
"Oggi, finalmente – ha concluso Sergio Ventura – dopo molto impegno e grandi sforzi compiuti dai principali soggetti coinvolti, in particolare l’Associazione Industriali delle Carni e il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, i Salamini Italiani alla Cacciatora sono protetti e tutelati in tutta Europa e ciò va a vantaggio sia dei produttori che degli stessi consumatori."
La difesa dei consumatori
Ai consumatori era rivolto l’intervento di Mara Colla, presidente della Confconsumatori, che ha specificato come "le DOP rappresentino oggi un’importante garanzia per i consumatori. Presuppongono, infatti, che un determinato prodotto venga realizzato secondo regole e con ingredienti ben precisi. Sono la risposta alle giuste richieste dei consumatori ad avere dai prodotti alimentari qualità, trasparenza e sicurezza".
"I consumatori – ha poi precisato la Colla – devono sapere che, a breve, con la pubblicazione di un importante decreto legislativo ormai imminente, verrà istituito un articolato sistema sanzionatorio che punirà tutte le violazioni frodi e abusi a carico dei prodotti DOP e IGP. Queste sanzioni, che in molti casi arrivano a decine di migliaia di euro, non riguarderanno solo la "food pirateria", ma anche gli stessi soggetti che producono e controllano la DOP. Nel prossimo futuro, quindi, le garanzie per i consumatori su questi prodotti saranno addirittura maggiori di quelle, già molto alte, offerte oggi. L’Italia è sicuramente un paese all’avanguardia da questo punto di vista."
Qualità e controlli
Sull’importante aspetto della qualità si è soffermato Francesco Ciani, direttore dell’organismo di controllo Istituto Nord Est Qualità.
"Tra i prodotti tipici della salumeria nazionale, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono in grado di coniugare la tradizione con le nuove esigenze del mercato, esigenze di:
• qualità (sotto il profilo della materia prima impiegata, degli additivi utilizzati e delle caratteristiche chimiche e fisiche del prodotto finito);
• sicurezza (sotto il profilo microbiologico e chimico);
• praticità d’uso (elevata convenienza sotto l’aspetto della comodità di impiego);
• adeguamento della formulazione alla domanda nutrizionale.
I principi su cui si basa la preparazione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP risultano sostanzialmente immutati nel tempo. Nel rispetto delle antiche tradizioni, il Disciplinare impone l’uso di carne di suino esclusivamente italiana. I suini, in particolare, sono gli stessi utilizzati per la preparazione dei prosciutti DOP di Parma e di San Daniele: quelli definiti "suini pesanti padani". Questi suini appartengono a ben definite razze, sono allevati in aree specifiche del centro-nord Italia e seguono rigide regole di allevamento, alimentazione, ecc. I tagli di carne derivano solo dalla parte più nobile della carcassa e sono sottoposti a triturazione in macchine che utilizzano una sequenza di piastre e coltelli derivata dagli antichi usi.
Il Disciplinare prevede altresì una forte limitazione nell’uso di ingredienti non carnei e di additivi. L’uso di tali composti è infatti riconducibile essenzialmente a esigenze di sicurezza.
Secondo tradizione, dopo triturazione, impastatura e insacco si procede alla stagionatura. Le aziende produttrici hanno elaborato stagionature mirate in funzione dei calibri dei salamini. Il Disciplinare, infine, stabilisce precisi requisiti che deve rispettare il prodotto finito: quantità di proteine e rapporti grasso/proteine, colore, odore, sapore, consistenza della fetta, ecc.
Il regolamento (CEE) 2081/92, che ha consentito la registrazione e la protezione della DOP, prevede che la produzione avvenga sotto il controllo di un organismo terzo e indipendente, cui compete di certificare la conformità dei prodotti e dei processi rispetto ai disciplinari depositati a Bruxelles. L’INEQ è l’organismo autorizzato con decreto ministeriale dal Mipaf.
Tutte le attività significative del processo di produzione sono poste sotto controllo: dall’allevamento fino all’immissione al consumo. Il sistema di controllo, attraverso analisi in loco e documentali, verifica i suini, il loro sistema di allevamento, la loro alimentazione ecc, la qualità della materia prima utilizzata e controlla gli ingredienti utilizzati. Gli standard di stagionatura e di confezionamento rappresentano l’ulteriore requisito di processo che viene sistematicamente documentato e verificato."
Un ottimo alimento per tutte le età
Il tema della nutrizione è stato l’oggetto dell’intervento di Carlo Cannella, professore della Facoltà di Scienza dell’alimentazione all’Università "La Sapienza" di Roma, che ha precisato: "Senza tradire le sue origini, oggi il salame Cacciatore si è adeguato ai nuovi stili di vita e ai mutati gusti. È divenuto meno grasso e ha ridotto il contenuto di sale, esaltando le sue caratteristiche nutrizionali. I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno oggi una scheda nutrizionale che consente la loro inclusione in un’alimentazione razionale ed equilibrata, secondo le indicazioni più attuali della scienza dell’alimentazione".
I dati di composizione dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione mostrano le valenze nutritive di questo prodotto, che possono così essere sintetizzate:
a) proteine di elevato valore biologico, in buona quantità, caratteristica condivisa da tutti gli alimenti di origine animale;
b) grassi, giusti come quantità, per rispettare la tipologia dell’alimento (insaccato crudo) e nutrizionalmente validi come qualità in quanto prevalgono gli insaturi sui saturi;
c) colesterolo in limiti più che ragionevoli e, se si tiene presente che una porzione di salame è di 50 g, non è questo un alimento da demonizzare;
d) micronutrienti, buona fonte di vitamina B1 (tiamina) e di vitamina B12, di ferro e di selenio.
Queste caratteristiche fanno del salamino Cacciatore un ottimo alimento per tutte le età, specie per coloro che necessitano di cibi nutrienti per superare stati di inappetenza e/o di astenia.
"Una dieta è equilibrata – ha concluso il prof. Cannella – quando apporta tutti i nutrienti in quantità adeguate alle necessità dell’organismo e ciò si realizza con il consumo sia di alimenti di origine animale che vegetale e può essere valutato non dai consumi di una sola giornata, ma con riferimento a un arco di tempo più lungo.
Questo vuol dire, in termini semplici, che se si eccede di tanto in tanto nel consumo di qualche alimento più sostanzioso, ci si può regolare limitando l’apporto di altri alimenti che contengono gli stessi principi nutritivi ma che non hanno lo stesso sapore. Tutto questo, ovviamente, senza bilanci e calcoli ossessivi, perché l’alimentazione è finalizzata al benessere psicofisico per il mantenimento dello stato di salute; quindi: di tutto con moderazione!"
Le origini storiche
Un’attenta analisi sulle origini storiche del salame Cacciatore è stata fatta dal prof. Giovanni Ballarini.
"I salami hanno un’origine antichissima. Le prime indicazioni si hanno nell’antico Egitto, nella tomba scavata a Tebe e del faraone Ramsete III, dove sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce o salami. Antichi salami italiani sono forse quelli siciliani, ma è oggi certo che la gran cultura d’origine delle carni salate e speziate italiche è quella degli Etruschi o Tirreni.
Cacciatore e cacciatorino erano i salami che il cacciatore portava con sé, assieme al pane, durante le battute di caccia e che erano particolarmente adatti a quest’attività. Erano un alimento con una giusta dose di grasso fornitore d’energia; di proteine nobili ricche d’amminoacidi ramificati; sufficientemente salato per sopperire alle perdite di sale conseguenza di lunghe e intense sudate per inseguire la selvaggina. Per quanto riguarda le dimensioni.… dipendevano dalle previsioni della durata della caccia.
In ogni caso le piccole dimensioni, riunite in fila, erano le più adatte e gradite, quasi come le attuali "confezioni monodose".
I salami alla cacciatora un tempo erano prodotti nelle case dei contadini-cacciatori, che ne facevano ambito omaggio ai signori, che nelle stagioni più propizie venivano a esercitare la caccia sulle loro possessioni. L’origine contadina di questi salami garantiva, nella loro fermentazione, la partecipazione di un genio microbiologico locale che si è affinato nel corso dei secoli e che è stato mantenuto fino ad oggi: raccolto dall’artigianato salumiero prima e dall’industria salumiera poi.
Senza tradire i suoi duemila e settecento anni d’età, oggi il salame cacciatore si è adeguato ai nuovi stili di vita e ai mutati gusti dell’uomo. È divenuto meno grasso e ha ridotto il contenuto di sale, esaltando le sue caratteristiche nutrizionali, divenendo particolarmente adatto a chi pratica le nuove attività fisiche, sportive di tipo amatoriale o professionale. Da salume dei cacciatori a salume della vita attiva e degli sportivi!"
Come riconoscere sugli scaffali
il vero Cacciatore DOP
Come si fa a riconoscere sugli scaffali un vero Cacciatore DOP? Come sempre per le nuove DOP, nei primi mesi di lancio sul mercato potrà capitare di trovare sugli scaffali prodotti che utilizzeranno abusivamente denominazioni che evocano la DOP, come "salame cacciatore", "cacciatorino", ecc.
Per aiutare i consumatori e tutelare gli stessi produttori da questo tipo di situazione, il Consorzio di tutela ha deciso di adottare un sistema di etichettatura uguale per tutti i propri consorziati e ben identificabile, rappresentato sostanzialmente da una sorta di "tassello" presente in etichetta che raccoglie al proprio interno in maniera coordinata una serie di elementi per identificare facilmente la DOP. Questi elementi sono:
• il logo del Consorzio: di colore verde, presenta al proprio interno la figura stilizzata di un salame cacciatore e riporta sempre all’interno la denominazione "Cacciatore";
• la scritta in grande "Cacciatore ": rappresenta la denominazione del Consorzio Cacciatore (che poi identifica anche il nome comune del prodotto). Di fatti, sopra questa scritta compare la parola "Consorzio", scritta più in piccolo;
• il logo UE che identifica tutte le DOP: di colore giallo, inizia ormai a essere conosciuto dai consumatori;
• la denominazione di vendita: "Salamini Italiani alla Cacciatora";
• la scritta obbligatoria ministeriale: "garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali sulla base dell’art. 10 del reg. CEE 2081/92".
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