Erborinati lontani

È un fungo, una muffa, la causa di quella tipica venatura bluastra che caratterizza i formaggi erborinati di tutto il mondo. Una muffa che arriva da culture di Penicillium roqueforti e che dona alle forme tipicità di gusto e di aromi. Questi ceppi di muffe nobili, in alcuni casi, danno il nome al formaggio stesso, come nel caso del Roquefort.

Ma la caratteristica venatura bluastra ha altresì dato il via ad una serie di appellativi ad essa riconducibili: ecco quindi i formaggi blu, detti anche blue cheese, bleu cheese o blue-veined cheese, proprio a ricordare la colorazione della muffa nobile. In Germania troviamo i Blauschimmelkäse, Blaukäse, in Francia i fromages bleus o à pâte persillée, in Spagna il Queso Azul o a “pasta Azul”, de leche de vaca, de oveja o de cabra secondo il latte utilizzato (rispettivamente, latte vaccino, ovino o caprino).

Blauschimmelkäse.

In terra tedesca il termine Edelpilz definisce appunto gli erborinati, ma è anche un formaggio a sé, con specifico disciplinare, chiamato anche German Blue, dalla pasta semidura, prodotto con latte di vacca. In Germania troviamo anche l’Amoroso, con pasta bianca e caratteristiche venature blu, dalla forma cilindrica di circa 600 grammi, tenore di grassi intorno al 60%. La sua peculiarità è che viene prodotto utilizzando anche dello yogurt. Il Dorblu, sempre tedesco, si presenta con una pasta biancastra morbida ed un gusto leggermente piccante, mentre il livello di materia grassa si aggira intorno al 50%.

In Baviera si può trovare anche il Bergader Edelpilz, dal sapore dolce e morbido, pasta cremosa e prodotto con latte vaccino. Presenta un livello di grassi pari al 50%. Il Cambozola, nonostante il nome, è anch’esso di origine tedesca. Presenta venatura bluastre al suo interno mentre la crosta è bianca e morbida, tipo Camembert. Ha una percentuale di grassi del 70%. Ancora con la crosta morbida e bianca, il Bavaria blu: tenero come pasta e delicato come gusto, con un tenore di grassi del 70%. Un altro formaggio tedesco erborinato, dal nome che ricorda la lingua italiana, è il Montagnolo: 70% di grassi, crosta e pasta morbida, gusto dolce con punte piccanti. Questi formaggi dalla crosta chiara sono anche chiamati “Blue Brie” e hanno, come il brie appunto, una muffa bianca sulla crosta (che può presentare anche varie sfumature di colore, dal giallo al rosso). Nella vicina Stiria si produce il Kracher Grand Cru, morbidissimo, viene venduto in confezioni di ceramica, è spalmabile e deve il suo nome al fatto che durante la produzione gli viene aggiunta una piccola percentuale di vino. Ancora in questa regione troviamo l’Osterkron: tenore di grassi del 55%, pasta morbida dal gusto deciso e aromatico.

La Danimarca è, invece, la patria di un famosissimo Blue, il Danablu, o meglio, il Danish Blue Cheese, che è prodotto con latte vaccino e presenta un gusto variabile a seconda della percentuale di grasso: più delicato se intorno al 60%, più piccante intorno al 50%. Sempre danese è anche il Mycella, morbido e delicato.

Il Regno Unito è invece la patria di un grande protagonista dei formaggi: lo Stilton. Erborinato famosissimo, vide la sua nascita nel 1730 nella contea di Leicestershire. Ben presto i contadini si passarono voce e la produzione si allargò anche alle contee del Derbyshire e del Notthinghamshire. Al centro di questa zona si trova il paese di Stilton. La leggenda narra che presso la taverna “The Bell Inn” del paese, situata sulla via che unisce Londra alla Scozia, l’antica Great North Road, si fermassero spesso i viandanti a degustare un formaggio squisito, cremoso e dalla venature bluastre, unico e delizioso. Lo Stilton è prodotto principalmente con latte vaccino, ma alcune produzioni utilizzano anche in piccola percentuale latte ovino. Le differenze tra un produttore e l’altro ne fanno un prodotto del tutto particolare, capace di armonizzare diversi aromi pur mantenendo un bouquet gustativo di base estremamente piacevole e caratteristico. Le forme giovani, di circa tre settimane, vengono chiamate Stilton White, mentre lo Stilton Blue, più conosciuto, viene prodotto aggiungendo direttamente nel latte le spore di muffa nobile, insieme a lieviti e caglio. A sua volta si divide in Blue, con un minimo di 6 settimane di stagionatura, Mature Blue, 10 settimane e Vintage Blue, minimo 15 settimane.

Blue Cheshire.

Ovviamente con l’aumentare della stagionatura varia anche il sapore, oltre al colore, che diviene via via più deciso e piccante. Lo si trova in vendita sia in forma, che nelle caratteristiche confezioni di ceramica da 12 once, circa 340 grammi. Sempre nella terra dei Beatles troviamo il Blue Wensleydale (Blue Veined Wensleydale), dalla pasta cremosa e morbida, originario dello Yorkshire e prodotto sia con latte di pecora, come vuole la tradizione, che con latte vaccino. È disponibile in due diverse stagionature: la prima, di poche settimane, White Wensleydale, la seconda che varia da 2 a 6 mesi, Blue Wensleydale. Dalla contea di Cheshire proviene il Blue Cheshire, dal 48% di grassi e sapore intenso, e anche lo Shropshire Blue: crosta rossa-brunastra, pasta giallognola e gusto deciso. Nel Dorset ha invece visto i natali il Dorset Blue Vinney, o Vinny, prodotto con latte vaccino scremato, rinato recentemente a nuova gloria grazie alla riscoperta della ricetta da parte della fattoria Woodbridge. Anche in Australia troviamo un formaggio denominato Blue Vein (Australian Blue Vein), eredità, forse, di qualche emigrato irlandese. Dalla verde e romantica zona del Devon proviene il Beenleigh Blue, prodotto con latte di pecora, morbido e dolce, con venature decise, ed anche l’Exmoor Blue (Exmoor Jersey Blue), prodotto con latte vaccino, con aggiunta, alle volte, di latte di pecora o di capra, dal sapore burroso e con una materia grassa del 34%. È scozzese il Lanark Blue, prodotto artigianalmente e consumato quasi esclusivamente nelle zone intorno a Carnwath, dove viene prodotto da una sola azienda.

Erborinato italiano, il gorgonzola è un formaggio originario della provincia di Milano prodotto col latte intero di vacca.

Anche la vicina Irlanda produce formaggi erborinati: il Cashel Irish Blue è la bandiera della produzione casearia erborinata della verde isola. È un formaggio simile allo Shropshire Blue, dalla crosta giallognola, a seconda del grado di stagionatura, con venatura di muffa blu-verdognole e un contenuto di grassi del 45%. Il sapore è piccante se ben stagionato, ma si trova anche in versioni più morbide e delicate. Prende il nome dalla Rock of Cashel, o Rocca di San Patrizio, nella contea di Tipperary, patria del Cashel Blue.

Le terre norvegesi offrono il Normanna e il Norzola, formaggi spesso utilizzati anche in squisite preparazioni culinarie.

La Svezia ha esportato mobili, acciaio e canzoni degli Abba, ma produce anche ottimi formaggi, come l’Aedelost, erborinato dalla pasta tenera, mentre nella vicina Finlandia troviamo l’Aura, formaggio prodotto con latte vaccino. Prende il nome dal fiume Aura, che scorre attraverso la città di Turku. Lo si commercializza con una stagionatura di sei settimane, o di 12, chiamato Aura Gold e negli Stati Uniti lo si trova sul mercato con il nome di Midnight Blue.

Rimanendo negli USA, qui si producono, invece, il Nuworld cheese, ottenuto con l’impiego di sole muffe bianche, e l’American Blue, che utilizza latte vaccino, affina per almeno 60 giorni e ricorda nel gusto il Roquefort.

È canadese il Blue Ermite Cheese, o Ermite, venduto confezionato nell’alluminio, morbido nella texture, ricorda il Danablu.

Nello stato d’Israele si produce il Galil, con il 42% di grassi, morbido e chiaro, utilizza il 25% di latte vaccino e la restante parte latte di pecora.

In Russia troviamo il Syr Rokfór, prodotto con latte vaccino, di pecora o capra. Numidia è invece il nome di un formaggio tunisino, piccante, prodotto con solo latte di pecora, simile al gorgonzola.

Non manca all’appello nemmeno il lontano Giappone: Oryzae è il nome del formaggio giapponese erborinato che va per la maggiore. Ma per gustarlo dobbiamo fare molta stradaÉo trovare un buon negozio ben rifornito.

Laura Franchini