“Caro cliente, abbiamo pensato a te nel proporti questa nuova linea di pasta, prodotta con la nostra semola rimacinata, esente da prodotti chimici e macinata dal nostro mulino, che lavora soltanto il biologico. È una pasta che viene prodotta lentamente, entrando in trafila al bronzo a non più di 36 gradi, ed essiccata su telai di legno per ben 36 ore. È dunque una pasta artigianale e di qualità molto elevata”.
Ciò che per prima cosa ci ha colpito di questa impresa non è la pasta — la verità sia detta — ma i cantuccini di farro, uno dei prodotti che l’Antico Molino Rosso realizza in maniera eccellente. Abbiamo pensato che se la pasta fosse stata all’altezza del delizioso gusto di questi dolci tipici, non avremmo potuto fare a meno di apprezzarla e contribuire a farla conoscere. E così è stato. La pasta da agricoltura biologica dell’Antico Molino Rosso è davvero al di sopra delle migliori aspettative. Il mulino — un mulino in pietra del XVI secolo — si trova a Buttapietra, a pochi chilometri da Verona. È un luogo che, nonostante la storia ultrasecolare, produce con grande soddisfazione, economica e non, di chi ancora ne detiene la proprietà. Gaetano Mirandola è infatti figlio d’arte. Quel mulino rosso, che lui ha reso famoso in Italia, è stato prima di suo padre Remo e ancor prima di suo nonno Armando. Qui è ancora presente e funzionante una bellissima ruota a pale, risalente all’anno 1858, che un tempo serviva a far funzionare l’intero impianto.
L’Antico Molino Rosso da sempre macina a pietra e vanta al suo interno due macine della prima metà del ‘900 che, dopo aver subito un restauro completo, sono state utilizzate, e tuttora lo sono, per la macinazione esclusiva di cereali provenienti da agricoltura biologica. Questo procedimento mantiene inalterate le caratteristiche del prodotto, conservandone le sue qualità nutrizionali. Potremmo definire l’Antico Molino Rosso un’impresa di successo da tutti i punti di vista. Non è stato però così semplice come sembra. Anni fa Gaetano Mirandola aveva ripreso la gestione degli impianti con l’idea di dedicarsi completamente al biologico, ma inizialmente con scarsi risultati. Ci sono voluti 10 anni di duro lavoro, ma soprattutto di continue e scoraggianti delusioni, per trovare ed imboccare definitivamente la strada giusta. Perché, a primo impatto, quella del biologico sembrava tutto fuorché un’idea premiante dal punto di vista professionale. Eppure, la tenacia e la passione per l’attività molitoria trasmessa dalla famiglia e la sensibilità di Gaetano Mirandola per un’alimentazione sana, alla fine hanno dato i risultati sperati e hanno fatto sì che oggi l’Antico Molino Rosso rappresenti una delle realtà di primo piano nella produzione di farine biologiche e dei relativi prodotti trasformati.
La pasta, è uno di questi. La sua produzione si divide in 4 linee tra cui: quella di Grano Duro Integrale, quella di Farro Integrale, quella di Grano Duro e la Khorasan Kamut. Tutta di eccellente qualità, caratterizzata dal colore chiaro che solo le vere trafile in bronzo sanno conferire al prodotto. Lo stoccaggio dei cereali del Molino Rosso viene effettuato in silos dotati di un sistema di ventilazione per il loro mantenimento. Particolare attenzione viene prestata nell’acquisto dei cereali e nella loro analisi, che ha luogo nel laboratorio interno all’azienda e, in certi casi, usufruendo di un servizio esternalizzato. Su ogni nuova partita di grano, prima dello scarico, viene effettuato il prelievo al fine di verificarne la tipologia, la qualità, l’umidità, per poi destinarlo allo stoccaggio. All’agricoltore viene invece richiesta una dichiarazione che attesti che nella sua azienda si produce solo attraverso il metodo dell’agricoltura biologica.
La macinazione a pietra è il punto di forza dell’Antico Molino Rosso da sempre. Ciò che però distingue questa azienda, tra le varie cose, è anche il modernissimo impianto all’interno del quale sono inserite le macine. Questo permette di avvantaggiarsi delle caratteristiche positive della macinazione a pietra ed essere in grado di servire con efficacia clienti con aziende moderne e certificate. L’unione delle fasi di lavorazione del prodotto precedenti a quella di trasformazione in pasta (stoccaggio, pulitura dei grani, macinazione, miscelazione dei lotti, setacciatura) è realizzata grazie ad impianti di trasporto pneumatico ad aria che convogliano il prodotto in lavorazione da una fase all’altra, in assenza totale di residui.
Ma quello che ci ha colpito più di ogni altra cosa non è la lavorazione né il gusto del prodotto, quanto la filosofia che regna alla base della politica aziendale e che la rende così diversa dalle altre. Si parte da un principio fondamentale che Gaetano Mirandola ricorda di frequente: «i nostri prodotti li consumiamo anche noi, io e la mia famiglia. Pertanto li realizziamo con lo stesso impegno e lo stesso rigore con cui si fanno le cose per le persone che si amano».
Questo è il motivo principale per il quale Mirandola produce biologico. Perché vorrebbe che l’agricoltura, a tutela della salute umana, fosse praticata in totale assenza di crittogamici, di diserbanti, di qualunque sostanza chimica che nell’ultimo secolo l’uomo ha introdotto. D’altronde come sostiene lui: «quello che prima era la norma in agricoltura, è oggi biologico. Quello che oggi si chiama convenzionale, un tempo non esisteva. C’è stata un’inversione delle cose che rende paradossale il modo di approcciarle anche da parte del consumatore. Perché in passato le colture erano seguite in assenza totale di prodotti chimici e così dovrebbe essere anche oggi per garantire a tutti un’alimentazione sana». Un’altra regola dell’Antico Molino Rosso è quindi quella di incoraggiare le aziende agricole a coltivare con metodo biologico trasmettendo i valori della salvaguardia dell’ambiente, il recupero e la valorizzazione delle cultivar autoctone e delle vecchie varietà di cereali (come grano, farro, kamut, riso, avena, orzo, ecc…).
Nel contempo, Mirandola, con la sua attività, continua la sensibilizzazione a favore dell’alimentazione biologica, attraverso la formazione, rivolta sia al professionista che al consumatore finale. Anche quelli che possono sembrare accorgimenti di poco conto non vengono qui dimenticati: utilizzo di soli prodotti compatibili con l’ambiente, la plastica riciclabile per le confezioni del prodotto, la filiera corta o cortissima, chiudono un quadro già sufficientemente esaustivo di un’azienda che mette l’ambiente, l’etica e il rispetto per il consumatore come principi imprescindibili di politica aziendale. E che a maggior ragione realizza specialità di cui vi raccomandiamo vivamente la degustazione.
Sebastiano Corona
Antico Molino Rosso
Via Bovolino 1
37060 Buttapietra (Verona)
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