L'apparecchiatura della tavola o mise en place

Nel mondo di oggi la maggior parte delle donne lavora ed essere una brava mamma, una moglie premurosa ed una padrona di casa attenta a tutte le incombenze da svolgere è gravoso, ma il piacere di invitare gli amici travalica ogni fatica. Jean Anthelme Brillat-Sa-varin, noto gastronomo francese, diceva che chiamare e, quindi, fare entrare qualcuno nella propria casa, significa prendersi cura di lui, fargli passare qualche ora serena e questo non va mai dimenticato. Occorre tener presente però che, anche per un invito deciso all’ultimo momento, è sempre necessario un minimo di organizzazione, per una forma di rispetto nei confronti del proprio ospite. Per sottolineare quanto detto, vale la pena ricordare ciò che fece a suo tempo Carlo Azeglio Ciampi. Appena diventato Presidente della Repubblica, Ciampi chiamò il direttore della scuola alberghiera di Gardone Riviera e gli diede l’incarico di organizzare i ricevimenti al Quirinale per avere la certezza della loro perfetta preparazione. Non tutti siamo poi a conoscenza del fatto che il modo di servire i pranzi oggi lo si deve a Alexander B. Kurakin, un ambasciatore russo presente a Parigi nel secondo decennio dell’Ottocento. Questo personaggio è entrato di prepotenza nella storia della gastronomia, perché gli viene attribuita l’introduzione in Francia del servizio detto “alla russa”, (anche se secondo altri studiosi fu lo stesso Napoleone a far conoscere a tavola il metodo alla russa dopo averlo sperimentato ed apprezzato in tale nazione). Fino ad allora, anche nelle corti italiane, si utilizzava il servizio detto “alla francese”, adottato anche nei banchetti rinascimentali. Le vivande preparate e da gustare durante tutto il pranzo, all’ingresso dei commensali, dovevano trovarsi già pronte in sala, comprese quelle calde, appoggiate sugli scaldavivande. Durante i suoi ricevimenti Kurakin faceva invece portare in tavola direttamente dalla cucina le specialità secondo l’ordine ed il momento richiesto dal menu programmato. Grazie a questo servizio le vivande arrivavano ai commensali appena preparate, guadagnandone in aroma, profumo e freschezza di aspetto. Oggi il servizio alla russa è universalmente usato nei pranzi sia della ristorazione che dell’uso familiare.

Il termine che indica la disposizione preventiva di tutti gli oggetti che occorrono per uno svolgimento lineare e fluido del servizio si chiama “apparecchiatura” o “mise en place” e la quantità di elementi presenti sulla tavola dipenderà dal menu che si vorrà servire, dalle vivande previste e dal tono di importanza, eleganza o meno che si vorrà dare alla colazione od al pranzo programmato. La mise en place coinvolgerà quindi posate, bicchieri, tovaglie e tutti gli accessori necessari e presenti sulla tavola.

Approfondita la storia della tavola è giusto sottolineare che ricevere significa aprire la propria casa agli altri per accoglierli nello spazio più intimo e privato. È un mettersi a nudo, in quanto la casa rispecchia sempre 1’immagine di chi la abita e logicamente, chi vi entrerà, tenterà di capire qualcosa di più della personalità dell’ospite. Anche l’invito si riceve volentieri in quanto ci si sente scelti a condividere un momento di serenità con i padroni di casa, i quali, però, fin dal primo momento in cui gli ospiti entreranno tra le loro quattro mura, dovranno mostrare che li attendevano con piacere. Mai comunque farsi prendere dal pensiero che la propria casa non sia adatta a ricevere perché è certamente un falso problema. Tutte le case sono adatte ad avere ospiti e, se c’è il desiderio di farlo, piccoli gesti lo faranno percepire.

La tovaglia

Per apparecchiare una tavola bisogna innanzitutto decidere se la si vuole coprire completamente con la tovaglia oppure, quando la sua superficie è molto bella, fare l’apparecchiatura detta “all’americana”, che consiste nel mettere nel posto di ciascun commensale la tovaglietta singola e, in mezzo alla tavola, la lunga guida di analoga stoffa per appoggiarvi quanto serve allo svolgimento del pranzo. Adoperando la tovaglia, occorre mettere sotto di essa il mollettone di panno, tagliato della misura esatta della tavola per proteggerla dai piatti caldi (stessa cosa si fa con il servizio all’americana: infatti si mettono sotto le singole tovagliette dei rettangoli di paglia o di rafia). Per i pasti che si consumano stando seduti vi è un minimo di biancheria e di stoviglie assolutamente indispensabile. È elegante e sta molto bene un centro tavola realizzato con frutta o fiori. Sale e pepe devono essere a portata di commensale: ogni posto a sedere deve avere il tovagliolo, un bicchiere per l’acqua, uno per il vino, una forchetta, un coltello, un cucchiaio, un piatto fondo, uno piano e poi un piatto di base che non si dovrebbe mai togliere realizzato con materiali scelti a seconda dell’importanza che si intende dare alla mise en place. In alcuni casi si utilizzano anche quelli in argento, per dare maggiore tono all’apparecchiatura. La forma di piatti e posate è solo questione di gusto.

La tavola

Sulla tavola dove si mangia tutto deve essere disposto in maniera equilibrata e simmetrica. “Il trionfo” o centro va disposto nel mezzo e tutte le altre decorazioni a distanza uguale da esso. Su di una tavola non molto grande non occorrono troppe decorazioni: si può realizzare, come già detto, un centro (di fiori o di frutta) o mettere dei candelabri o dei piccolissimi mazzi di fiori accanto ad ogni commensale. La “seduta” ideale tra una persona e l’altra è di 65 centimetri, misurati dal centro di un piatto al centro di quello accanto. In questo modo i vicini di tavola hanno la possibilità di conversare piacevolmente e tale distanza permette a chi li serve di cambiare i piatti ed offrire quelli di portata senza impaccio.

Disposizione delle posate

Coltello e cucchiaio debbono essere posti alla destra del piatto e il coltello deve avere la parte tagliente della lama volta all’interno (cioè verso il piatto). Nei pranzi in cui vi sono molte portate non si mettono mai più di tre coltelli e, qualora ne occorresse un quarto, verrà portato al momento. Il coltello da pesce, che spesso non è utilizzato, viene comunque collocato come gli altri. Cucchiai e forchette debbono posare sulla tavola con le punte rivolte verso l’alto; le forchette si mettono a sinistra, con la sola eccezione della posata da ostrica che si colloca alla destra parallelamente al cucchiaio. Non si metteranno mai più di tre forchette e, come per il coltello, qualora ne occorressero verrebbero portate al momento. Le posate vanno disposte nell’ordine in cui dovranno essere adoperate, cioè le prime che si dovranno usare saranno le più esterne rispetto al piatto. In tutte le tavole (per comodità di servizio) vengono disposte di fronte al commensale, orizzontalmente al coperto, le posatine da dessert o da frutta. La regola esatta però vorrebbe tali posate messe in tavola al momento in cui vengono serviti il dolce e la frutta.

Disposizione dei bicchieri

I bicchieri si dispongono davanti al piatto, un po’ a destra e leggermente obliqui se ve ne è più di uno. Quello per l’acqua sarà alla sinistra degli altri ed un pochino verso il centro della tavola con una differenza di non più di un paio di centimetri. Gli altri bicchieri, due o tre, vanno disposti in ordine di grandezza degradando verso l’orlo della tavola. Quello da dessert o la flûte andranno appoggiati dietro agli altri. Nei pranzi importanti si usa riempire il bicchiere dell’acqua prima che i commensali si siedano perché sulla tavola di un certo tenore non dovrebbero esservi caraffe.

Il piattino del burro

Il piattino del burro non si usa nei grandi pranzi ma si trova su molte tavole “senza etichetta” ed è collocato a sinistra del piatto, ma più in alto, in modo da trovarsi quasi in angolo con questo. Il coltellino che si utilizzerà diversamente dagli altri verrà posato sul piattino. I riccioli di burro saranno possibilmente tenuti in fresco fino all’ultimo momento e messi nel piattino prima che i commensali siedano a tavola.

Il tovagliolo

Il tovagliolo viene spesso posato sul piatto che segna il posto di ciascun commensale. Le piegature fantasiose non si usano molto e si cerca di piegarlo in modo da farlo risultare quadrato o rettangolare: se vi sono monogrammi o cifre si cerca di metterli in evidenza. Quando in un pranzo sono serviti dei cibi che possono essere fatti trovare già in tavola (zuppe, antipasti, ecc...), il tovagliolo sarà posato a sinistra del piatto, accanto alla forchetta.


Clara Scaglioni