Mangiare insetti: tanti i vantaggi, diversi gli aspetti da approfondire

Durante l’interessante seminario “L’altro cibo, il cibo degli altri – Negozi, ristoranti etnici, insetti e…”, che si è tenuto all’edizione 2013 della convention Sicura (Modena, 24 e 25 settembre), ha avuto occasione di intervenire con un’articolata presentazione anche Valerio Giaccone del Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute dell’Università di Padova. Il suo compito è stato quello di presentare gli insetti come “alimento possibile” dal punto di vista normativo, di scoprire l’alimento insetto e gli aspetti di salute pubblica legati all’entomofagia. «Durante l’evoluzione l’uomo si è nutrito regolarmente di insetti e tutt’ora in Africa, Asia e Americhe questi animali sono visti come integratori della dieta» ha esordito Giaccone.
Anche gli antichi Romani li apprezzavano: è passato alla storia il cossus, un piatto a base di larve di Lucanus cervus allevate su farina e vino. Ancora oggi si mangiano formaggi coi vermi, ad esempio il Furmai nis e il Casu marzu. Infine, esistono formaggi con gli acari (si tratta dei Tyroglyphus). In un caso e nell’altro (vermi e acari), la loro presenza favorisce la maturazione del formaggio in quanto producono degli enzimi lipolitici. Dunque l’utilità alimentare degli insetti è riconosciuta e va ben oltre la produzione di miele e melata. Eppure noi continuiamo a vedere gli insetti come fonte di pericolo per la sicurezza alimentare, come elementi che distruggono le derrate e le contaminano.
Sicuramente esistono anche insetti che svolgono queste azioni di deperimento del cibo. E sono tanti. Ma quanti sono invece gli insetti interessanti dal punto di vista alimentare? Oggi nel mondo si consumano regolarmente più di 1700 specie differenti di insetti. Il numero di insetti edibili è molto differente nei diversi continenti. Nel 2010 Johnson ha registrato le specie mangerecce e ha raggiunto questi risultati: nelle Americhe addirittura il 39% degli insetti sono commestibili (pari a 679 specie), mentre in Europa solo il 2% (41 specie). In Africa è il 30% (524 specie), in Asia il 20% (349), mentre in Australia si arriva solo al 9% (152 specie).
Quando parliamo di insetti parliamo in realtà di un mondo vastissimo in termini zoologici. È dunque indispensabile dividerli ulteriormente in gruppi, detti Ordini: ad esempio ci sono i salterini Ortotteri (grilli, cavallette e locuste), gli Isotteri (le termiti), i bei Lepidotteri (farfalle e bachi da seta), gli Emidotteri (insetti arboricoli), i fastidiosi Ditteri (mosche e zanzare), i molto più simpatici Coleotteri (maggiolini e coccinelle), gli strabilianti Imenotteri (formiche, api e vespe). In tutti questi Ordini si individuano specie edibili. Sono ben 468 fra i Coleotteri e 351 fra gli Imenotteri. I Ditteri sono appena 34, ma tanto, piccoli come sono, sarebbe più la fatica che altro…
In totale, sommando le specie di tutti gli Ordini si arriva a 1681 specie commestibili. Adesso, non potete dire che in tutto questo bendiddio non trovate nemmeno un prodotto che vi piaccia! Inoltre, dovete ricordare che per molte specie è possibile mangiarle in vari stadi di crescita. Insomma, non è certo la varietà di gusto e forme ciò che manca nell’entomofagia!
Appurato che gli insetti commestibili sono davvero parecchi, passiamo brevemente in rassegna alcuni vantaggi del loro allevamento (di cui abbiamo parlato nell’articolo “Insetti: perché sì, perché no”, in Eurocarni n. 3/2014, pag. 72): questi animali hanno uno straordinario indice di conversione alimentare perché sono pecilotermi, ovvero consumano meno energia e convertono meglio i vegetali rispetto alle specie zootecniche classiche.
Sono molto prolifici e a rapido sviluppo, come ben sa chi non li apprezza in casa propria. Necessitano di pochissimo spazio vitale ed emettono poca CO2. Hanno una resa al macello in media pari addirittura all’80% del peso vivo.
Per convincerci del fatto che non sono poi così male Giaccone gioca anche un’ultima carta: di insetti ne mangiamo già. E parecchi. Senza saperlo ognuno di noi mangia circa 500 g di insetti all’anno sotto forma di coloranti e frammenti. L’americana FDA ammette fino a 60 frammenti di insetti nella cioccolata e 5 uova e 1/2 larve di mosca nei succhi di frutta. Bene. Ma quali sono gli aspetti igienico-sanitari che dobbiamo prendere in considerazione per accettare il consumo umano di insetti? Anche per quel che riguarda questi animali, infatti, non è tutto oro quello che luccica. A volte possono contenere metaboliti tossici per loro stessa natura o che sequestrano dall’ambiente. Le sostanze difensive che producono potrebbero causare irritazioni da contatto e allergie per inalazione, ingestione o contatto. Ma questo non ci deve scoraggiare. Dobbiamo solo conoscere bene le specie adatte che possono essere destinate al consumo.
Ci sono poi anche aspetti microbiologici da prendere in considerazione. Sono poco conosciuti e gli studi in merito sono pochissimi. Forse sono poco probabilmente vettori attivi di patogeni, ma possono essere veicoli passivi di patogeni e di alteranti che prendono dall’ambiente. E non è una scoperta. Ma anche qui basta attivarsi correttamente: bisogna sottoporre gli insetti a efficaci trattamenti di lavorazione, quali sicuramente la cottura e poi forse anche l’essiccazione, la disidratazione e la marinatura.


Giulia Mauri