Il perché delle regole a tavola

«Il galateo non è solo forma, è soprattutto so­stanza e chi lo segue si accorge che rende la vita più semplice», così mi diceva mio padre quand’ero bambino. Con il tempo mi sono reso conto che quelle parole avevano un fondamento. Non solo alcune regole si sono rivelate convenienti dal lato pratico, ma ho anche constatato che spesso hanno una motivazione storica che vale la pena di approfondire. Questo conferma, semmai ce ne fosse bisogno, che la tavola è lo specchio della vita sociale e della realtà che ci circonda.
Un primo esempio: mai chiedere il sale alla padrona di casa. Sebbene il piatto sia insipido, non bisogna cedere alla tentazione di aggiungerlo, tanto più se non è a disposizione sulla tavola. La richiesta, infatti, potrebbe in qualche modo sottolineare il fatto che la pietanza non sia cucinata ad arte e che quindi la cuoca non sia all’altezza. Storicamente questa regola aveva ben altro fondamento ed era legata al fatto che essendo il sale, in passato, un bene prezioso, utilizzato addirittura come moneta di scambio, per alcuni era un lusso. Pertanto, pretendere del sale poteva mettere in imbarazzo i padroni di casa.
Ancora: mai dire buon appetito per aprire una cena o un pranzo. Non solo questo augurio non è un atto di cortesia, ma parte anche da un presupposto sbagliato. Un tempo infatti, per gli aristocratici, la tavola era solo, o principalmente, un’occasione per  conversare, creare alleanze e sinergie.
Non si mangiava assieme ai propri ospiti per fame. Il cibo era unicamente un contorno piacevole alla conversazione, cioè al reale motivo di quell’incontro. Anche per questo la nobiltà non arrivava mai affamata ad un appuntamento formale. L’inizio del pasto quindi, ora come allora, deve avvenire in silenzio e con disinvoltura, facendo attenzione a non considerare il cibo come protagonista assoluto.
Se una certa fascia della popolazione non aveva problemi e poteva mangiare più volte al giorno, ce n’era tuttavia un’altra — ben più folta — che non sempre riusciva a mettere assieme il pranzo con la cena. Forse è stato pensando a questi soggetti, in particolare a coloro che lavoravano nelle cucine delle case dei nobili, che è stata inventata la regola di non tagliare il pane con il coltello, ma di spezzarlo con le mani sopra un piattino posto alla sinistra del commensale, vicino ai bicchieri. Le briciole, infatti, potevano essere poi consumate dalla servitù che talvolta si doveva accontentare di questo o poco più per sfamarsi.
Per lo stesso motivo pare inopportuno spazzolare via dal piatto ogni minimo residuo di cibo. Se proprio non si resiste alla tentazione di raccogliere la salsa o il sugo che resta, che almeno la “scarpetta” venga fatta con un piccolo pezzo di pane infilzato nella forchetta e non con le mani. Forse questo è l’unico modo per mostrare il giusto apprezzamento verso la pietanza senza sembrare degli affamati che non si cibano da giorni.
Sempre per lo stesso motivo, bisogna evitare di consumare elementi disposti nel piatto con pura funzione decorativa, sebbene commestibili (ad esempio piccole parti di ortaggi, o foglie di piante aromatiche). Se ci sono le condizioni, ci si può concedere il bis — anche al fine di gratificare i padroni di casa — ma non il tris. Così come risulta sgradevole e poi anche difficile da gestire un piatto oltremodo pieno, o una forchettata troppo pesante che rende difficile la masticazione. Meglio fare bocconi piccoli e facili da “gestire”.

Buon senso, linea e pulizia
Come si diceva, il galateo è per molti versi buon senso. Il fatto che il pane non possa essere mai consumato se non viene servita almeno una portata è in primo luogo buona prassi dal punto di vista nutrizionale. D’altronde, se si comincia da subito ad ingerire carboidrati, fare il bis con il pane non fa che aumentare le calorie oltre misura. In questo caso, oltre che di galateo, è anche una questione di linea. La regola secondo cui la fettina o i cibi a grandi pezzi (è il caso, ad esempio, di lasagne o timballi) debbano essere tagliati man mano che si portano alla bocca risponde all’esigenza di non far freddare troppo la pietanza. Ridurre una cotoletta in tanti piccoli pezzi prima di mangiarla non solo è poco bello da vedere, ma non permette di gustare la carne calda, al massimo della sua fragranza. Lasciamolo dunque fare ai bambini, che ancora non sanno usare forchetta e coltello contemporaneamente. Sarebbe bene evitare di lasciare sulla tovaglia tracce spiacevoli della nostra presenza, come macchie di unto o di vino, pezzetti di pane o briciole in grande quantità.
Le posate vanno appoggiate sui lembi al piatto, con le punte rivolte verso l’alto in modo che salse e olio non possano colare giù, sporcare i manici, la tovaglia e poi anche le mani. Durante le pause vanno messe nella posizione delle lancette dell’orologio alle ore 20.20 e, finito il pasto, si dispongono parallele, con i lembi verso l’alto, alle ore 6.30. Mai debbono essere posati i manici sulla tavola e la lama del coltello o i denti della forchetta sull’orlo del piatto.
E, sempre a proposito di salvaguardia della tovaglia, ma soprattutto della propria camicia, attenzione nel consumare il brodo. Quando si giunge agli ultimi cucchiai, la tazza deve essere rivolta verso l’interno del tavolo e non verso se stessi. Il rischio, infatti, sarebbe quello di versarsi il liquido addosso, con conseguenze nefaste. Chissà se, anche nel caso del caffè, le regole sono legate ad un’esigenza di tutela della biancheria (poi difficilissima da smacchiare). In questo caso, infatti, il galateo impone di mescolarlo piano, dal basso verso l’alto, e non velocemente in senso circolare, che, oltre ad essere poco elegante, è anche rischioso per le fuoriuscite del liquido sul tavolo. Mai, dopo aver mescolato il caffè, portare alla bocca il cucchiaino e leccarlo per “pulirlo”. Va invece appoggiato, prima di sorseggiare la bevanda, sul lato del piattino, che ha, tra gli altri compiti, questa funzione.
In tema di pulizia, ecco comparire il tovagliolo, questo sconosciuto. Talvolta viene appoggiato sulle gambe e dimenticato lì sino a fine pasto, nella convinzione che serva a proteggere gli indumenti che si indossano, e non debba essere impiegato ad altro scopo. Non c’è invece nulla di più triste che vedere sulla tavola calici e bicchieri di cristallo con i segni delle labbra oleose di chi li sta utilizzando. L’uso del tovagliolo è d’obbligo soprattutto quando si lascia la forchetta per bere un sorso d’acqua o di vino.

No comment
A tavola le distrazioni non sono consentite, sebbene la cena o il pranzo siano spesso momenti ludici. Per esempio, è bene tenere sempre le mani a vista, ma mai poggiare i gomiti. È sgradevole chiedere o proporre assaggi anche tra “fidanzatini” alle prime uscite e, tanto per non dare l’idea di essere dei dobermann che temono gli venga sottratta la ciotola, non è il caso di circondare il piatto con il braccio.
Assolutamente vietato dichiarare che una certa pietanza non è di proprio gusto perché si mette in difficoltà la padrona di casa, rea di aver cucinato qualcosa di poco gradito. Piuttosto, in questi casi, è meglio lasciare passare il piatto di portata senza commenti, dicendo semplicemente “no grazie”.
L’equilibrio è il segreto per un corretto comportamento a tavola e così come non si devono fare commenti su un piatto poco gradito, è bene non esagerare in complimenti per qualcosa che è piaciuto particolarmente. Di fronte a un vassoio di tartine o di pasticcini non si devono passare delle ore prima di decidere quale prendere. La scelta va fatta senza indugi, prelevando il pasticcino dolcetto o la tartina con il suo contenitore per non lasciare sul vassoio, a fine giro, una montagna di carte e rifiuti. È sempre bene evitare di mettere a disagio la padrona di casa chiedendo qualcosa che non sia già a disposizione dei commensali. Se accidentalmente dovesse cadervi una posata, evitate di buttarvi sotto il tavolo alla ricerca della stoviglia, frugando tra i piedi dei commensali. Lasciatela lì sino a fine pasto oppure aspettate che sia la padrona di casa, o altri per lei, a recuperarla. D’altronde, nell’immediato, non è più utilizzabile. Nemmeno ai più accaniti è permesso di fumare tra una portata e l’altra. Semmai, su autorizzazione della padrona di casa, una sigaretta potrebbe essere concessa a fine pasto. Evitare le telefonate o i messaggi. Sempre.

Quando i padroni di casa siano noi
Apparecchiare la tavola per una cena informale è più semplice di quanto si creda. Le regole sono poche e certe. A destra del piatto vanno i coltelli, la cui lama deve essere sempre rivolta verso l’interno. A seguire il cucchiaio, che sta nella parte più esterna. Le forchette, a sinistra, vanno posizionate in ordine di utilizzo dall’esterno verso l’interno. I bicchieri stanno invece sulla metà a sinistra del piatto. Il bicchiere del vino sta all’altezza della punta del coltello e verso il centro si posiziona quello dell’acqua. Vicino ai bicchieri, viene collocato il piattino per il pane.

A cena fuori
Il ristorante può essere un luogo pieno di insidie. Chi non si è mai sentito in imbarazzo entrando in un locale pubblico al primo appuntamento? Dal punto di vista del galateo, invece, è severamente vietato tentennare o sentirsi in imbarazzo. Se all’ingresso del locale si trova la porta chiusa, la persona che invita precede l’ospite o gli ospiti, fermandosi però sulla soglia per far entrare gli invitati. Questo vale anche per l’ingresso in un locale a porta aperta. In sostanza, si deve fare strada come un atto di cortesia e quasi di tutela dei propri ospiti. Quando invece l’ingresso è aperto con personale di servizio sulla soglia, chi invita lascia il passo all’invitato o agli invitati.
Poiché un tempo era disdicevole per una signora entrare in un locale da sola o per prima, tuttora il suo accompagnatore deve precederla, anche per evitarle incontri spiacevoli. In passato questa esigenza era così sentita che in certi casi il cavaliere inviava in perlustrazione un proprio servitore, o ispezionava personalmente il locale, prima di far entrare la sua dama. La parità di genere ricompare però quando ci si deve rivolgere al maître per richiedere un tavolo o segnalare la prenotazione. Chi si fa avanti, in questo caso, è infatti colui o colei che deve pagare il conto, uomo o donna che sia. Il cameriere accompagna la signora, o le signore, alla tavola, facendo strada. Gli uomini invece seguono e restano in piedi sino a quando tutte le donne sono sedute. Al contrario di ciò che avviene di solito, il posto che consente maggiore visibilità spetta alla donna, alla quale deve essere permesso di essere ammirata dai presenti in sala e dal suo stesso accompagnatore, mentre all’uomo è riservato quello che gli consente di “controllare la situazione”.
Se nel raggiungere il proprio tavolo si incrociano dei conoscenti, non è il caso di sostare e trattenersi in lunghe conversazioni che potrebbero essere fastidiose per tutti, soprattutto per chi sta consumando il pasto. Tuttavia, se le conoscenze sono comuni, è concesso un saluto più cordiale del semplice cenno. In questo caso gli uomini presenti a tavola si alzano, mentre le signore ne sono dispensate. Sempre.
I menu vengono sottoposti prima alle signore e solo dopo agli uomini, sebbene le donne non parlino mai con il cameriere, ma lo facciano sempre per interposta persona e nello specifico tramite colui che pagherà il conto, soprattutto se la tavola è limitata a un numero di persone ristretto. Quando invece i commensali sono tanti, anche per evitare problemi pratici, le specifiche richieste di ognuno vengono raccolte direttamente dal cameriere senza intermediazioni.
Nei ristoranti particolarmente attenti al galateo, dovrebbe essere a disposizione anche un menu privo dei prezzi, destinato alle signore o agli ospiti che non pagheranno il conto. Le scelte sul piatto da consumare devono essere comunicate con celerità e decisione, senza lungaggini inutili e sgradevoli. Per rispetto nei confronti della sala e del personale del ristorante, l’attenzione del cameriere dovrebbe essere richiamata con un cenno discreto, mai con esternazioni irriverenti o rumorose. Il cameriere non è un vecchio amico o un ex compagno di scuola, pertanto va trattato con rispetto, dandogli del lei ed evitando uno sgradevole atteggiamento di superiorità. Anche se il servizio o il cibo sono stati pessimi, mai usare arroganza. I piatti di portata vengono offerti, da chi accoglie i convitati, prima alle signore, poi alla propria moglie e infine agli uomini. I piatti singoli invece vanno serviti in primo luogo alle signore, poi all’ospite d’onore e, solo alla fine, a colui che pagherà il conto. Soltanto se i commensali sono più di otto si può iniziare a mangiare, anche se non tutti sono stati serviti. Questa è una regola del galateo contemporaneo per evitare che le pietanze si raffreddino.
Chi invita è tenuto all’assaggio del vino — o, in alternativa, delega una persona che a suo parere ha maggior competenza in fatto di vini — e deve fare attenzione che non manchino mai sulla tavola l’acqua, il vino e il pane, richiedendoli al cameriere in caso di necessità. Infine, sarà sua cura tenere viva la conversazione e non escludere nessuno.

Quando arriva il conto
Quello del pagamento è un momento delicato e in quanto tale va gestito con cura e discrezione. Il conto si salda in separata sede, assentandosi dal tavolo con una scusa e senza enfasi. Nel caso in cui lo si paghi al tavolo, non solo si deve evitare ogni tipo di commento in presenza degli altri commensali, ma non è nemmeno cortese controllare meticolosamente il numero delle portate. Se si tratta di un pranzo o di una cena di lavoro, il conto deve essere pagato da chi chiude l’affare e da chi ha avuto interesse ad incontrare l’altro. Se invece il totale viene ripartito tra un gruppo di amici, è bene dividere in parti uguali e senza tener conto di quanto o di cosa ognuno ha consumato. In situazioni del genere, anche per evitare discussioni, è il caso che uno dei commensali faccia il calcolo del dovuto in maniera veloce e discreta. Terminato il pranzo, gli ospiti si avviano verso l’uscita lasciando che sia chi ha offerto il pranzo ad abbandonare per ultimo il locale, eventualmente fermandosi sulla soglia per salutare i suoi commensali. Il giorno dopo chi è stato ospite deve fare una telefonata di ringraziamento e riaffermare quanto ha gradito l’invito. Non barate, un sms non è sufficiente. Ovviamente questo vale per inviti un po’ formali. Si può derogare nel caso di un incontro tra amici dove certe convenzioni possono risultare eccessive. Non ci si scordi però mai delle buone maniere: quelle non sono mai inopportune, né sono mai troppe.


Sebastiano Corona