Sono 15 i comuni sui quali svetta dal 1996 il logo del Salame di Varzi Dop. Tutti in provincia di Pavia, nell’Oltrepò. Una decina le aziende che fanno parte del Consorzio di tutela e promozione. Ne vengono venduti complessivamente per 18 milioni di euro e il marchio potrebbe funzionare da reale attrattore per un turismo gastronomico che ancora non è riuscito a spiccare il volo malgrado le buone potenzialità nascoste tra queste colline. I maiali impiegati nella produzione con materia prima devono rispondere a precise caratteristiche genetiche. In particolare può essere utilizzato il cosiddetto suino pesante, risultato di una lunga serie di incroci e di ricerche grazie ad un’alimentazione e a tecniche di allevamento che garantiscono ottimali accrescimenti giornalieri. La giusta maturazione delle carni è strettamente collegata alle caratteristiche dell’animale: pertanto il peso ottimale del suino pronto per la macellazione non deve essere inferiore ai 150 kg e per ottenere questi risultati l’età minima deve essere di almeno 10 mesi.
Cucito o classico, sottocrespone, filzettone, filzetta e torto
«Il Salame di Varzi Dop si distingue sostanzialmente in cinque pezzature», racconta Piero Magrotti, nel laboratorio di Montesegale. L’attività fu iniziata dal padre Luigi, commerciante di bestiame e macellaio negli anni Sessanta insieme alla moglie Desolina Sgorbini, ancora oggi saggia guida del salumificio. Il Salumificio Magrotti impiega oggi 4 persone oltre a 3 familiari. «La tipologia più prestigiosa di Salame di Varzi Dop è il cucito, a budello doppio, definito anche classico. Prende il nome dal budello doppio naturale suino, che viene cucito. La grana di macinatura della carne è almeno 12 mm e il peso del salame varia da uno a due chilogrammi.
La legatura avviene esclusivamente a mano e quando il salame è maturo la carne possiede un colore rosso vivo intenso. Il grasso è perfettamente bianco, ben distribuito all’interno della fetta mentre il sapore è fragrante, di carne matura. Noi lo suggeriamo agli intenditori», afferma. Le vendite del cucito si concentrano durante il periodo natalizio, mentre per le altre categorie il Consorzio è riuscito a sufficienza a destagionalizzarne lo smercio. Sono numerosi i clienti svizzeri che un tempo praticavano la caccia in questi boschi e ora tornano regolarmente per l’acquisto del Salame di Varzi Dop.
Il sottocrespone, il filzettone e la filzetta hanno un peso rispettivamente oltre il chilogrammo, sino al chilo e sino a 700 grammi. Prendono il nome dal tipo di budello naturale con cui sono preparati mentre la grana della carne rimane almeno pari a 12 mm. La carne si presenta di colore rosso vivo e il grasso bianco perlaceo. La fetta deve presentare un profumo di carne ben matura, con eventuali note erbacee e buona tenuta. La speziatura risulta moderata e piacevole. Almeno pari a 10 mm è invece il diametro della macinatura nella versione torto, che ha un peso minimo di 100 grammi e viene confezionata di solito in file da 5 pezzi, singolarmente etichettati. La macinatura della carne avviene con piastre del diametro di almeno 10 mm. In questo caso il profumo è più intenso, il sapore rimane equilibrato e poco speziato. «La parte magra dei nostri salami, come richiesto dal Disciplinare di produzione, proviene da coscia, lonza, filetto e coppa snervata, magro di pancetta, trito di prosciutto e spalla disossata, snervata e sgrassata. Otteniamo la parte grassa dal grasso di guanciale, della testata della spalla, di pancetta e di lardello. Si tratta sempre di grasso sodo, che può essere al massimo pari al 45% del peso complessivo dell’impasto».
Altri ingredienti? Esclusivamente sale marino, pepe nero in grani interi, infuso d’aglio in vino rosso filtrato e, se necessario, nitrato di potassio o sodio nitrito in quantità limitate. «Durante la stagionatura i salami vengono spazzolati per rimuovere le muffe naturali e permettere la corretta traspirazione del budello. Poi ci penso io e verifico che i salami siano asciutti. Bisogna toccarli uno a uno per verificare che siano perfetti. L’esperienza è l’unica regola per capire come sta avvenendo la stagionatura», interviene la madre Desolina. «E mica ci penso a smettere: il lavoro insegna a vivere, anche ora che non sono più giovane».
Al termine della stagionatura, il taglio. La fetta non deve essere morbida né troppo secca. Sottolineano un po’ tutti da queste parti che il salame di Varzi Dop va tagliato a coltello in senso obliquo per rendere la fetta ampia e adatta dall’antipasto alla merenda.
Riccardo Lagorio
Salumificio Magrotti
Frazione Fornace 8 — 27052 Montesegale (PV)
Telefono: 0383 99047
E-mail: contatti@salumificiomagrotti.it
(Belle notizie) dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Il nuovo CdA del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, eletto a fine marzo, ha riconfermato l’incarico della presidenza per il prossimo triennio a Giuseppe Villani, AD della Villani Spa e presidente uscente del Consorzio. «Durante quest’ultimo triennio sono state avviate nuove attività promozionali introdotte sul territorio nazionale ed estero» ha dichiarato Villani. «Il crescente apprezzamento del prosciutto di San Daniele da parte del consumatore è espressione diretta del lavoro svolto dal Consorzio e del costante impegno dei produttori per garantirne la qualità. Proseguiremo in queste attività operando con lo stesso entusiasmo anche nel nuovo mandato». La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2017 ha visto 2.645.116 cosce avviate alla lavorazione. Per quanto riguarda le vendite, il San Daniele Dop ha registrato una crescita complessiva del +0,1% in volume rispetto al 2016. Nel 2017, i dati dell’intero comparto, rilevati da Nielsen ed elaborati da Ismea, hanno registrato una flessione generale degli acquisti domestici di salumi (–2,3% in volume su base annua); le vendite di prosciutto crudo in generale sono risultate in linea con il comparto di riferimento (–2,5% rispetto al 2016). La quota di mercato del Prosciutto di San Daniele nel 2017 è risultata essere pari al 12,6% in volume e al 15,3% in valore, sul totale prosciutto crudo (in linea con quanto accaduto nel 2016). Rispetto all’anno precedente, la produzione di preaffettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, con oltre 22 milioni di vaschette certificate pari a una crescita del +12% sull’anno precedente. Nel 2017 è cresciuto anche l’export, registrando un +6%, con un’incidenza del 18% sul totale delle vendite.
>> Link: www.prosciuttosandaniele.it
Didascalia: il salame di Varzi Dop Magrotti.
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