I molluschi bivalvi vivi (MBV) di zona A, sulla base di quanto stabilito dalla normativa in materia, sono destinati al consumo alimentare diretto previo confezionamento in un centro di spedizione (CSM). Per questa tipologia di prodotto non è necessaria la depurazione, in quanto viene raccolto in acque che rispondono a criteri di sicurezza, lontano da fonti di inquinamento e da qualsiasi rischio di contaminazione microbiologica. Non sempre, però, le acque costiere rispondono a questi requisiti, in quanto vengono meno i caratteri di stabilità e si creano condizioni di rischio per il consumatore. La classificazione delle aree di produzione viene eseguita dall’autorità sanitaria locale sulla base degli indirizzi previsti dalla normativa nazionale e comunitaria, con l’obiettivo di valutarne l’idoneità e monitorare nel tempo l’andamento di eventuali variazioni dei livelli di contaminazione fecale. Devono essere identificate e analizzate tutte le fonti di possibile inquinamento: scarichi civili e industriali, impianti di depurazione e potenziali sfiori, densità della popolazione, allevamenti, darsene, cantieri, porti, fiumi, canali, acque di dilavamento dei terreni, balneazione estiva, ecc… è un compito arduo e di non facile attuazione, specie nelle aree a ridosso della costa, maggiormente soggette a variazioni continue della contaminazione fecale legata a fonti di inquinamento soprattutto antropico.
L’art. 56 del Regolamento UE n. 2019/627 stabilisce che l’autorità sanitaria, prima di classificare una zona di produzione, debba effettuare un’indagine sanitaria che comprenda:
Nel classificare un’area di tipo A, l’Azienda ULSS deve considerare, tra le altre cose, anche la sua distanza dalla costa e dalle fonti di inquinamento antropico che hanno un effetto impattante crescente più ci si avvicina alla linea di costa. Un esempio è la raccolta dei lupini rispetto a quelle dei fasolari: i primi, infatti, vengono raccolti sotto costa al massimo ad una distanza di 1 o 2 miglia, in aree più a rischio rispetto ai fasolari, questi ultimi pescati a circa 10 miglia e sicuramente con maggiori garanzie sotto l’aspetto sanitario.
Altro elemento da non sottovalutare è la stabilità microbiologica delle acque della zona di produzione: più confermata è questa caratteristica nel tempo e più elevata sarà la sicurezza alimentare dei MBV raccolti.
Questi due parametri, stabilità microbiologica delle acque e distanza dell’area di produzione dalla costa, sono strettamente correlati tra di loro.
I molluschi, per poter essere destinati al consumo alimentare diretto, devono soddisfare i requisiti di cui all’allegato III sez. VII capitolo V del Reg. (UE) n. 853/04, come modificato dal Reg.(UE) 2015/2285. Nello specifico, per gli aspetti microbiologici, è necessaria l’assenza di Salmonella in 25 g di polpa e liquido intervalvare (analisi effettuata in 5 u.c.); mentre per l’E. coli, 4 u. c. devono avere valori inferiori o uguali a 230 MPN e solamente una può avere valore superiore a 230 MPN, ma inferiore o uguale a 700 MPN di polpa e liquido intervalvare (art. 53 Reg. UE n. 2019/627). Sono condizioni molto stringenti e difficili da garantire nelle aree marine costiere, che spesso non presentano stabilità microbiologica e risentono in maniera forte delle contaminazioni provenienti dall’entroterra, specie quando ci sono situazioni meteo-climatiche sfavorevoli con piene dei fiumi, mareggiate e sommovimento dei fondali, eventi sempre più frequenti negli ultimi anni. L’autorità sanitaria, per tenere sotto controllo le aree, deve mettere in atto dei programmi di monitoraggio rigorosi, in modo da garantire la sicurezza microbiologica dei molluschi raccolti. Il numero dei campioni, la distribuzione geografica dei punti di campionamento e la frequenza devono essere tali che i risultati delle analisi siano rappresentativi della zona di produzione classificata.
Le linee guida comunitarie stabiliscono un numero minimo di 8 campioni annuali. Si osservi, però, che il numero dei campioni potrebbe subire delle variazioni a seguito di una attenta rivalutazione del rischio da parte dell’Azienda ULSS competente o di una cambiamento della situazione microbiologica. Se l’autorità sanitaria locale non è in grado di controllare le aree di produzione sulla base di quanto previsto dal Reg. (UE) n. 2019/627, non può consentire la raccolta dei MBV, che potrebbero avere dei valori di contaminazione superiori a quelli previsti per questa tipologia di classificazione (si veda nota Regione Veneto, prot. 167427 del 27/03/22).
L’art. 66 del Reg. UE n. 2019/627 obbliga le Aziende ULSS ad informare senza indugio i produttori, i raccoglitori e i responsabili dei CSM/CDM di qualsiasi variazione della situazione microbiologica e dei conseguenti provvedimenti restrittivi. Qualora si verifichi un ritardo nell’applicazione di questa disposizione, inevitabilmente il prodotto entra attraverso i CSM nella catena di distribuzione, con potenziali rischi per la salute del consumatore. Peraltro, va sottolineato che i CSM non sono nelle condizioni di individuare in tempo utile eventuali partite non conformi tramite analisi microbiologiche del prodotto in arrivo: i tempi per l’esecuzione in laboratorio sono troppo lunghi. Può accadere, pertanto, che i risultati siano disponibili quando i MBV sono già stati commercializzati e molto spesso al termine della loro vita commerciale.
Né il controllo fisico e documentale all’arrivo del prodotto può dare indicazioni in merito: il CSM assume infatti come valide le informazioni riportate nel DDR di scorta che consente il confezionamento senza alcun trattamento di depurazione. Di conseguenza, non può essere ascritta al CSM una responsabilità che nella realtà dei fatti è da riferire ad una non conformità delle zone di produzione.
L’unica misura preventiva efficace che può e deve essere adottata dal CSM in applicazione di quanto previsto dall’art. 14 del Reg. CE n. 178/02 è quella di fornire indicazioni chiare e precise in etichetta relativamente alle modalità di preparazione del prodotto: ad esempio, “i molluschi devono essere consumati cotti con temperature di 95/100 °C per almeno 5 minuti dopo l’apertura delle valve”.
Il succitato art. 14 stabilisce che, per determinare se un alimento è a rischio, occorre prendere in considerazione le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese quelle riportate in etichetta, nonché le normali condizioni d’uso dell’alimento crudo, cotto e o da sottoporre a cottura. Questi aspetti dovrebbero essere valutati attentamente da parte dell’autorità sanitaria, che effettua il campionamento come peraltro riportato dalle linee guida di applicazione del Reg. CE n. 2073/05 (Intesa Stato–Regioni del 03/03/2016). Fa eccezione l’etichettatura delle ostriche, piatte o concave che siano, che per consuetudine vengono consumate crude. In questo caso la dicitura “da consumarsi previa cottura” sarebbe una forzatura non rispettosa appunto delle abitudini del consumatore, che è portato a consumare il prodotto crudo e che potrebbe non considerare quanto riportato in etichetta.
Il riesame delle zone di produzione dei MBV
L’art. 53 del Reg. UE n. 2019/627 prescrive che l’autorità sanitaria locale effettui periodicamente un riesame dei risultati delle analisi eseguite nelle aree di produzione. Nelle zone classificate di tipo A, l’80% dei valori devono essere inferiori o uguali a 230 E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare; il restante 20% deve essere inferiore o uguale a 700. Qualora vengano riscontrati parametri difformi da questo range, l’autorità sanitaria deve adottare immediatamente un provvedimento di declassificazione dell’area. È una misura sicuramente valida che ci dà un quadro preciso della stabilità e sicurezza della zona di raccolta. Non possiamo, però, non tenere in considerazione che la certezza del risultato è in funzione di come è stato predisposto e attuato il piano di monitoraggio dell’area. In particolare:
Deve essere infine sottolineato che il riesame dei risultati delle analisi delle zone classificate viene eseguito dall’autorità sanitaria a distanza normalmente di 3 anni con il rischio di analizzare tardivamente le situazioni microbiologiche sfavorevoli e adottare, altrettanto tardivamente, i conseguenti provvedimenti di declassificazione. Una revisione annuale della classificazione sarebbe sicuramente più garante dal punto di vista sanitario.
Valutazione del rischio di contaminazione microbiologica dei MBV durante le fasi di confezionamento nei CSM
Le evidenze scientifiche e operative confermano che il rischio di contaminazione microbiologica dei MBV nei CSM durante le fasi di stazionamento nelle celle frigorifere e successivo confezionamento sono pressoché nulle. Il prodotto al momento dell’arrivo è confezionato in sacchi di rete e depositato su pedane in plastica all’interno di celle dedicate con una temperatura di conservazione intorno ai 6 °C. I molluschi hanno le valve ben serrate e i sifoni retratti all’interno della conchiglia per evitare la perdita di acqua. Risulta difficile o quasi impossibile che eventuali microrganismi presenti all’esterno del guscio possono penetrare all’interno. Anche durante le fasi successive di selezione, cernita e confezionamento, per la stessa ragione difficilmente si possono creare situazioni di rischio fermo restando comunque che il personale deve rispettate buone pratiche operative (GMP) e rigorose norme igienico sanitarie (GHP). Il rischio di contaminazione si concretizza, invece, se i molluschi vengono sottoposti ad operazioni di riemersione e rifinitura senza il rispetto di procedure operative adeguate. Alla luce di quanto sopra, emerge che i molluschi di zona A, in linea di massima, mantengono, anche dopo la fase di confezionamento, la stessa situazione microbiologica che era presente al momento della raccolta.
Il riscontro di eventuali positività, nella stragrande maggioranza dei casi, fatte salve le eccezioni di cui sopra (riemersione e rifinitura non eseguite correttamente, carenze igieniche), sono da imputare a contaminazioni dell’area di produzione e difficilmente può essere ascritta al CSM una responsabilità in merito.
La riforma Cartabia
La circolare del Ministero della Salute del 2023 relativa alle indicazioni applicative della controversia e controperizia — artt. 7 e 8 del DLgs n. 27/2021 —, stabilisce che, in caso di esito sfavorevole delle analisi, l’autorità sanitaria deve intraprendere ogni azione necessaria al fine di determinare l’origine e l’entità della non conformità analitica e stabilisce la responsabilità dell’operatore. Nel caso specifico, l’autorità sanitaria competente investita della qualifica di ufficiale di polizia giudiziaria deve indagare se la non conformità dei molluschi di zona A confezionati dai CSM sia da imputare a questi ultimi o, piuttosto, come accade nella stragrande maggioranza dei casi, all’area di produzione non rispondente ai criteri microbiologici previsti dalla normativa in materia e non sottoposta a provvedimenti restrittivi. È un’indagine complessa, che va svolta a 360 gradi con la collaborazione dei servizi veterinari dell’area di provenienza dei molluschi in maniera da individuare la causa della non conformità. Se emergono situazioni di rischio o di incertezza, dovranno essere immediatamente adottati i conseguenti provvedimenti a tutela della salute del consumatore.
Il Reg. UE 2026/1406, che modifica il Reg. UE 2019/627, ha stabilito che, qualora i dati del monitoraggio delle zone di produzione di MBV o qualsiasi altra informazione raccolta dall’autorità competente, indichi che sono intervenuti cambiamenti ambientali delle aree già classificate, deve effettuare una nuova indagine sanitaria. Accade sovente che solo ai CSM siano applicate le sanzioni previste dalla Riforma Cartabia, senza dimostrarne l’effettiva colpevolezza e senza ravvisare situazioni di dolo e di colpa per negligenza, imprudenza e imperizia. Come detto sopra, i CSM sono solo un anello della catena che riguarda la filiera della produzione-raccolta e commercializzazione dei MBV ed in tale contesto vanno analizzate eventuali responsabilità.
Conclusioni
La salubrità dei MBV di zona A è strettamente correlata alle caratteristiche microbiologiche e chimiche della zona di produzione. L’autorità sanitaria nel classificare le aree deve tener conto non solo dei parametri sanitari dei MBV in condizioni di normalità, ma anche di quelli che scaturiscono nelle situazioni meteo climatiche sfavorevoli. In particolare dovrà valutare la frequenza e la durata delle non conformità nel corso di un determinato periodo di tempo e le misure preventive che possono essere adottate per far fronte a situazioni di criticità come ad esempio la sospensione temporanea della raccolta dei MBV o l’obbligo di depurare il prodotto in attesa del ripristino delle condizioni di normalità. Considerato che sempre più frequentemente vengono riscontrate delle positività nei molluschi di zona A confezionati dai CSM appare opportuno un’intensificazione del sistema di sorveglianza delle aree di raccolta, accompagnato anche da sistemi integrativi di gestione come l’approccio early warning, con utilizzo dei dati ambientali meteo-marini derivati dai satelliti, che possa portare alla sospensione preventiva della raccolta e non esporre strutture come i CSM ed in ultimo il consumatore, a potenziali rischi sanitari.
Dott. Luciano Boffo
Consulente sicurezza
alimentare, Chioggia
Dott. Giuseppe Arcangeli
Direttore del Centro
Specialistico Ittico IZSVe
Legnaro (PD)
