Il ritardo di un mezzo per una gita programmata con partenza da Pesaro mi ha lasciato il tempo di scoprire con grande interesse il Museo della Marineria Washington Patrignani (www.museomarineriapesaro.it), nella bellissima Villa Molarini. Il museo nasce nel 1988 ad opera di Washington Patrignani (1915-1999), professore in pensione, studioso di storia e tecnica navali, che per anni raccolse dai pescatori oggetti che tenevano sulle barche o nei loro cortili, con l’intenzione di dar vita ad un museo della civiltà marinara che illustrasse “la vita quotidiana del mare e il lavoro dei cantieri attraverso gli attrezzi, gli abiti, le immagini, i trabaccoli”.
Chiuso a metà degli anni ‘80, fu riaperto nel 2007 ed è oggi uno spazio interattivo che ospita mostre, convegni, laboratori, incontri nazionali ed internazionali sulla realtà marittima del nostro Mediterraneo. Durante l’estate, vengono persino organizzate uscite a mare diurne e notturne. Una vera ricchezza, questo “museo-officina”, che valorizza il territorio anche presentando il pesce, la minutaglia in particolare, sulla mensa del povero. Già nell’antica Grecia, la cosiddetta minutaglia era un cibo destinato alle classi popolari. Designata con il termine aphýe, nel significato di “pesce non cresciuto”, commestibile ma non commerciabile, indicava più precisamente le “alici”e assumeva una connotazione dispregiativa. Il poeta comico greco Alessi (IV-III sec. a.C.) dileggiava così la classe dei pescatori: “Non pescano altro che pesciuzzi buoni per liberti, ossia sardine, seppioline e minutaglia da frittura”. Il filosofo Crisippo (III sec. a.C.) scriveva: “L’alice ad Atene la disprezzano perché ce n’è in abbondanza e dicono che è cibo da poveri, mentre nelle altre città l’apprezzano in sommo grado anche se è di qualità più scadente”.
La cucina popolare si costruisce sulle abitudini alimentari strettamente legate al famoso potere d’acquisto! Il prezzo elevato del “pesce nobile”per le ricette “di magro” presenti nei libri di cucina del Rinascimento, ad esempio, è veramente un controsenso. Si dava poco spazio all’uso di pesci, molluschi e crostacei ritenuti di poco conto sia come valore nutrizionale che commerciale. Nelle classe popolari meno agiate, le ricette erano inutili: si faceva con quello che si aveva sottomano, basandosi sulle tradizioni familiari tramandate dalle generazioni precedenti. I pesci di piccola taglia, per lo più novellame, non sono sempre solo scarti della pesca. La minutaglia si presentava anche nelle pescherie per chi non poteva arrivare in tempo sulla battigia ad acquistare il pesce appena sbarcato. Agli inizi del Novecento, Guelfo Cavanna suddivide le principali specie ittiche in tre categorie, in base alla “qualità dei pesci, al valore gastronomico e al valore nutritivo”. Sono varie espressioni regionali per quella parte riservata al “popolino”: “misto” e “pesce popolo” nell’Adriatico superiore, “scarto” nell’Adriatico medio,“minutaglia” in Toscana e in altre zone, “mescolanza, razzaglia, frittura” nella zona di Genova, “rumigaglia” a Rimini e Ancona, “fragaglia” in Sicilia. Secondo Cavanna, questa minutaglia non entra in nessuna delle tre categorie, non ha qualità ed è destinata esclusivamente ai ceti meno abbienti: “di solito finisce in padella”. Questi pesci minuti e di poco conto non si possono vendere separatamente ma solo mescolati con prevalenza di una specie o l’altra in base al luogo e al periodo dell’anno.
Qualche curiosità
A Civitavecchia, a lato di una lapide rappresentativa di un calmiere emanato nel 1681 con l’elenco delle varie specie ittiche con relativi prezzi, ne fu aggiunta un’altra, nel 1771, con il valore attribuito al “pesce della povertà”. A Bologna, a fine ’700, la tariffa del pesce fresco distingueva tre categorie, il “pesce nobile”, la seconda qualità “detta propriamente pesce” e il “mezzo pesce”, la terza qualità, ovvero il “pesce più minuto e più vile alimento delle povere famiglie”. In questa categoria poteva entrare anche la “seconda qualità” se i pesci erano di specie particolari: “le scardove, acquadelle, folpi, sepie ed ogni altro pesce di inferiore qualità compreso anche lo delfino, sebbene sia pesce grosso, e così lo galume, cioè cappe, paverazzi, e grancelle” (1787). Infine, il “marinato delle aquadelle” corrispondente al “pesce poverissimo”. Oggi e le acquadelle dell’Alto Adriatico, una volta marinate nell’aceto, sono una specialità del Delta del Po, di Comacchio e Goro in particolare, servita come antipasto freddo o sfiziosità per l’aperitivo. Tanti piatti tipici regionali sono piatti poveri ormai diventati famosi. Vogliamo parlare della zuppa? Veniva perlopiù preparata con la “mazzumaja”, costituita da pesce di scarto, ma ci sono zuppe ancore più povere: ad esempio, quella con il pesce “fujuto”, cioè fuggito, in cui sassi di mare ricoperti di alghe venivano fatti bollire nel soffritto di cipolla e pomodoro per rilasciare per rilasciare un aroma marino. Altro che scarto della pescagione!
Josette Baverez Blanco
Nota
Fonte: Maria Lucia de Nicolò (a cura di), Cibo dal mare, Storia e tradizioni culinarie, Circolo Nautico Cattolica, 2024, www.academia.edu
In foto: nel mondo del pesce e della pesca con “minutaglia” si indica l’insieme dei piccoli pesci di scarsa taglia (come saraghetti, donzelle, menole o alborelle) che affollano il sottocosta o i banchi di pesca.
