Un progetto di cultura gastronomica che guida il ristoratore tra tagli, provenienze, filiere, caratteristiche e destinazioni in cucina, mettendo al centro tracciabilità, resa e corretta valorizzazione della materia prima
Con l’Atlante delle carni, Cattel si addentra in un vero e proprio progetto di cultura gastronomica dedicato alla ristorazione professionale, proponendo una chiave di lettura del proprio assortimento carne che diventa un viaggio tra tagli, origini geografiche, filiere e tradizioni e ponendo l’accento su provenienza, caratteristiche dei tagli, destinazione in cucina e resa operativa. Le selezioni arrivano da oltre 20 Paesi e l’intero assortimento carne è consultabile nell’e-shop aziendale, tramite gli agenti di riferimento e attraverso l’app Cattel.
Più che un semplice elenco di referenze, l’Atlante è il filo conduttore con cui l’azienda veneta, leader nel Nord Italia nella distribuzione di prodotti alimentari per il canale Ho.Re.Ca. con oltre 8.000 referenze in assortimento, racconta la materia prima e accompagna il professionista nella scelta del prodotto più adatto alla propria cucina. Nel 2025 Cattel ha commercializzato oltre 3.000.000 di kg di carne; la categoria conta oltre 1.000 referenze e nei primi 9 mesi del 2026 registra una variazione positiva rispetto allo stesso periodo del 2025.
Il tema si inserisce in una fase di mercato complessa, nella quale l’aumento dei prezzi e la pressione sul potere d’acquisto stanno incidendo anche sulle scelte di consumo. Simone Fantato (in foto(, Category Manager Carne di Cattel, evidenzia come i consumi italiani si stiano orientando sempre più verso prodotti accessibili proprio a causa dell’inflazione e della pressione sul potere d’acquisto, aggiungendo che i consumi di carne rossa registrano un calo del 12%. Un’indicazione coerente con i dati disponibili sul comparto bovino: secondo ISMEA, ad agosto 2026 l’indice dei prezzi alla produzione dei vitelloni risulta in aumento del 4,8% rispetto ad agosto 2025 e non dà segnali di arresto, in un quadro di inflazione che continua a crescere e sul quale incide anche il caro energia. Nel primo semestre 2025, sul fronte dei consumi domestici, le carni bovine avevano registrato prezzi medi in crescita dell’8,7%, una spesa in aumento del 7,6% e volumi in calo dell’1%. In questo contesto, conoscere origine, caratteristiche e corretta destinazione dei tagli diventa importante non soltanto per garantire l’eccellenza gastronomica, ma anche per governare resa e food cost.
Carne Braslavia, presente nell’assortimento Cattel, propone scottone che crescono in allevamenti semi-estensivi, in aree di pascolo divise, con alimentazione a base di erba integrata con fieno. Ne deriva una carne dal colore e sapore intensi e marezzata. Accanto ai classici della tradizione gastronomica - cube roll, picanha e roast beef 3 coste - Cattel valorizza anche tagli come copertina di spalla, geretto e muscolo, adatti a cotture lente, brasati, bolliti, barbecue low & slow e stracotti.
“Ogni taglio ha una destinazione e ogni destinazione ha bisogno della carne giusta. Conoscere l’origine e le caratteristiche della materia prima significa scegliere con maggiore consapevolezza e valorizzarne al meglio la resa e l’impiego in cucina”, spiega Fantato. Da qui l’importanza dell’Atlante delle Carni Cattel, che si propone come uno strumento narrativo per il ristoratore, consentendogli di costruire un menu coerente con il format della cucina e di valorizzare al meglio il taglio scelto, grazie a una visione della carne che va oltre il taglio visto semplicemente dal punto di vista anatomico, interpretandolo in base a una cultura del prodotto che prevede attenzione alla materia prima e al lavoro di chi la trasforma in piatto.
La selezione comprende dal bovino al suino, dall’avicolo alla selvaggina. Il criterio indicato da Cattel è quello di scegliere carni provenienti da filiere tracciate, con l’obiettivo di coniugare sicurezza alimentare, affidabilità operativa e costanza di resa, mettendo la conoscenza del prodotto al servizio della ristorazione professionale.
www.cattel.it
