Una Rubia Gallega, 12 mesi di mold-aging, e una visione zero waste della carne. Ricerca, tecnica e cultura messicana si incontrano in una cena fuori dagli schemi, dove la materia prima d’eccellenza diventa taco
Una coscia intera di Rubia Gallega, un anno di maturazione in mold-aging, due realtà milanesi che per la prima volta uniscono le proprie ricerche e un menu costruito per utilizzare ogni singola parte dell’animale. Il 21 ottobre Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia di Cesate (Mi) e si incontrano per una collaborazione inedita, pensata come un vero evento gastronomico intorno alla carne, al tempo e alla cultura del taco.
È un incontro tra due mondi con una stessa attitudine: portare la materia prima al centro e lavorarla senza scorciatoie. Da una parte Chihuahua Tacos, tra i protagonisti della scena dei tacos milanesi, con una cucina che interpreta la tradizione messicana attraverso un linguaggio contemporaneo. Dall’altra c’è la ricerca di Luca Di Tomaso, fondatore di Grillo, che dal 2021 lavora sulla carne come materia in evoluzione, attraverso anatomia, frollature, fuoco e utilizzo dell’animale intero. Il risultato è un menu costruito appositamente per l’occasione, in cui la carne diventa chorizo, tartare, ragù, bistecca, midollo e fondo, senza perdere mai il legame con la sua origine.
Una Rubia Gallega di nove anni e un anno di maturazione
La protagonista è una Rubia Gallega, razza bovina autoctona della Galizia, proveniente dal nord di Santiago de Compostela. La coscia appartiene a un animale di nove anni, allevato presso una famiglia di contadini e cresciuto prevalentemente al pascolo, con un’alimentazione basata sull’erba.
Macellata il 13 agosto 2025, la coscia ha iniziato il proprio lungo percorso nelle celle di Cárnicas LyO, tra le realtà spagnole più note e autorevoli nella selezione e nella frollatura estrema di carni di Rubia Gallega, la celebre razza bovina della Galizia. È qui che la materia prima è stata sottoposta a un processo di maturazione controllato, pensato per esaltarne progressivamente struttura, intensità aromatica e complessità, fino al mese di giugno per proseguire la maturazione fino ad oggi nelle celle di Grillo. Al momento dell’evento avrà quindi alle spalle circa un anno e un mese di maturazione.
Non si tratta però di un normale dry-aging. Il processo utilizzato è il mold-aging, una tecnica nella quale la maturazione avviene in condizioni controllate favorendo anche lo sviluppo di una flora fungina superficiale. Se il dry-aging lavora soprattutto sulla perdita d’acqua, sull’attività enzimatica e sulla concentrazione aromatica, nel mold-aging la componente fungina diventa parte attiva dell’evoluzione della carne, contribuendo a creare profili più complessi, profondi e caratterizzati da note terrose, fungine, di cantina, formaggio e umami.
È proprio questa trasformazione ad affascinare Luca Di Tomaso di Grillo: «Mi piace pensare alla carne dopo una maturazione così lunga come a un nuovo prodotto, a qualcosa che è andato oltre la carne stessa». La proteolisi particolarmente marcata modifica consistenza e profilo aromatico e porta la materia verso una dimensione completamente diversa da quella di una normale bistecca.
Dalla coscia al menu: niente viene sprecato
Il 21 ottobre la coscia verrà aperta e scomposta nei suoi diversi tagli anatomici. Girello, fesa, scamone, sottofesa, spinacino e tutte le altre parti verranno individuate e destinate a preparazioni differenti, seguendo una logica precisa: usare tutto.
Le parti più nobili saranno protagoniste della tartare e del taco di bistecca; le carni meno convenzionali diventeranno chorizo e ragù; i ritagli confluiranno in una cottura lenta e lunga; le ossa verranno utilizzate per il fondo e il loro midollo sarà arrostito. È la filosofia di Grillo portata dentro il linguaggio di Chihuahua: nessun taglio è secondario e ogni elemento può diventare protagonista se trattato nel modo giusto.
«Mi ha affascinato fin da subito l’incontro tra Chihuahua e Grillo: due identità diverse, unite dallo stesso rispetto per la materia. La ricerca sul prodotto, la tecnica e l’artigianalità sono da sempre parte del nostro DNA, e qui abbiamo scelto di metterle al servizio di una carne straordinaria, senza coprirla ma esaltandola. Acidità, piccantezza, tostature e freschezza diventano accenti precisi: la carne resta al centro, ma intorno si sente chiaramente Chihuahua Tacos.» racconta Samuele Luè – Executive Chef di Chihuahua Tacos.
Il menu
Il percorso si apre con Poblano Quemado, un omaggio immediato alla dimensione messicana e al fuoco: poblano alla piastra, crema fresca al lime, salsa macha e crispy corn. Il peperoncino viene lavorato sulla piastra e accompagnato dalla componente lattica e fresca della crema al lime, mentre la salsa macha aggiunge profondità e il mais croccante una diversa consistenza.
Segue la Tostada en Crudo, dove la Rubia Gallega entra per la prima volta direttamente nel menu in tutta la sua espressione più pura. Una crispy corn tostada accoglie la tartare di Rubia Gallega mold-aged, insieme a jalapeño e lime. La preparazione mette in evidenza il carattere della carne maturata, giocando per contrasto con acidità, piccantezza e croccantezza.
Il cuore del menu è la Vampira B.A.A. – Bones At All, una crispy corn tortilla con queso Oaxaca, ragù di Rubia Gallega mold-aged, midollo arrosto, beef jus, peperoncini tostati e cilantro. È forse il piatto che meglio racconta la filosofia dell’intera serata: la carne viene trasformata in ragù attraverso una cottura lenta e lunga, mentre il midollo recuperato dalle ossa viene arrostito e inserito nella composizione. Anche il fondo nasce dalla stessa materia prima. La coscia viene così utilizzata quasi come un sistema circolare, nel quale ogni parte trova una propria funzione.
Con il Taco Chorizo y Verde la Rubia Gallega cambia ancora forma. La carne maturata viene trasformata in chorizo casero, servito su una soft corn tortilla con salsa verde e peperoncini tostati. È il punto in cui la ricerca di Grillo incontra più direttamente una delle preparazioni identitarie della cucina messicana.
Il Taco Bistec de Rubia torna invece alla struttura del taglio intero. Lo scamone di Rubia Gallega mold-aged viene servito su soft corn tortilla con salsa falsa, ravanello e lime. Qui il lavoro sulla maturazione rimane al centro, con il taglio che conserva la propria identità ma viene inserito nel formato più riconoscibile della cucina di Chihuahua.
A chiudere il percorso è il Churro Chupacabra, una versione decisamente più libera del dessert messicano: churros, cacao, salted cajeta, arancia bruciata e chile ancho. Dolce, affumicato, agrumato e piccante, chiude il menu mantenendo lo stesso rapporto tra fuoco, tostatura e contrasto che attraversa l’intera cena.ù
Una collaborazione che nasce dalla materia
Più che una semplice cena a quattro mani, il 21 ottobre sarà l’occasione per vedere cosa succede quando due identità gastronomiche molto riconoscibili decidono di lavorare sulla stessa materia prima. La cultura del taco incontra la ricerca di Grillo sulla carne, mentre il tempo della maturazione incontra il fuoco, le tortillas, le salse e i distillati di agave.
La prima di una serie di cene improntate sulla materia. Una sola coscia di Rubia Gallega, maturata per oltre un anno e trasformata in un menu intero. Una materia prima, molte vite gastronomiche. E soprattutto, niente da sprecare.
21 ottobre - dalle ore 19:30
65 euro a persona
Per prenotazioni: hola@chihuahuatacos.com
Tel 02 36742 528
https://www.grillofuocoemateria.it/
