Fratelli Corrà è un’azienda di norcineria artigiana capace d’unire tradizione e innovazione da ben cinque generazioni. Si trova a Smarano in Val di Non, in provincia di Trento, aperta nell’800 dal bisnonno Giacomo e ancora oggi il più antico salumificio in attività del Trentino e tra i più antichi d’Italia. Allora si chiamava “Bettola” ed era il negozio di paese, quello dove insomma si trovava di tutto, passato di mano in mano a nonno Pio, a papà Giacomo e oggi ai figli e fratelli Luca e Pio Corrà, quarta generazione di questa famiglia di premiati norcini e macellai. Nel 2009 il grande salto commerciale, con l’apertura di un bel negozio di 200 m2, che ha fatto crescere anche l’attività del salumificio. Oggi l’azienda conta 20 addetti e affianca alla vendita in negozio la distribuzione all’ingrosso e un e-commerce molto attivo.
Da allora la Fratelli Corrà continua a fare prodotti unici e di qualità, che attingono a ricette tramandate di padre in figlio, preparate con carni di territorio, solo bestiame della regione.
I Corrà comprano regolarmente all’asta di Bolzano, dove si riuniscono allevatori e conferitori, in prevalenza razza Grigio alpina, un capo di taglia medio-piccola, robusto, agile, adatto al pascolo in alpeggio, che si alimenta di erbe e da cui si ottiene una carne di qualità e di filiera corta. In Alto Adige la media dell’allevamento è di 7 capi ciascuno, tenuti per 5-6 mesi al pascolo. Per la frollatura i Corrà la valorizzano con un minimo di 30 e un massimo di 50 giorni per le costate e gli hamburger.
Le carni suine sono acquistate invece in due allevamenti del Trentino: Campestrini e Bronzini, che allevano suino pesante nazionale. Da 9 anni Luca e Pio macellano appunto soltanto la Grigio alpina, una razza presidio Slow Food, ottima sia da carne che da latte, e la trasformano con cura in bresaola di montagna, carne salada, manzo affumicato e slinzega, una piccola bresaola “da passeggiata”, da portare con sé quando si va a passeggiare in montagna, praticamente uno spuntino di qualità.
Per la linea del bovino (sempre capi di razza Grigio alpina macellati in proprio dai Corrà) hanno anche il marchio registrato Smaranina, con cui firmano ad esempio l’ottimo hamburger.
L’azienda produce e commercializza anche alcuni tipi di würstel naturali e privi di conservanti e additivi. Sono il Frankfurt di puro suino, con e senza pelle; lo Smaraner, ottenuto da un mix di maiale e bovino, più speziato; il bianco Weisswürst, cioè senza fumo; e il Servelade, di sola polpa di coscia, più magra, con aggiunta di cipolla. L’offerta include anche tanti prodotti di gastronomia montanara, ottenuti selezionando nel territorio ciò che è più tipico, tradizionale e genuino, per permettere ai clienti di gustare la cucina trentina a tutto tondo, dall’antipasto al dessert, e quindi ragù, farine per polenta, crauti, salse e marmellate, miele, vini, grappe, tisane di erbe di montagna e molto altro.
Fanno parte della linea gastronomica bontà della tavola come i canederli con speck, con spinaci e erbette o col formaggio Puzzone di Moena DOP. Ma anche i ragù di Smaranina e di maiale Puro Trentino, il misto funghi con finferli e porcini, quelli di selvaggina (camoscio, capriolo, cervo, cinghiale e lepre).
Ma veniamo alla norcineria, i cui prodotti sono distribuiti in Italia e in Europa in rinomate gastronomie e botteghe del gusto del canale ho.re.ca. Sono salumi tipici fatti secondo le ricette di famiglia: speck, salame, luganega trentina, mortandela affumicata della Val di Non, salamini di cervo, capriolo, camoscio, bresaola e carne salada; questi alcuni degli oltre 40 salumi di produzione artigianale. Ottima, in particolare, la mortandela, fatta con un impasto di spalla, coppa e pancetta suina, avvolta in retino di maiale e affumicata 24 ore con bacche di ginepro.
Il marchio Riserva Roen identifica una linea di prodotti realizzati in quantità limitate che hanno periodi di stagionatura più lunghi, comprendente la Mortandela affumicata della Val di Non, lo Speck trentino, la slinzega di montagna, mentre la Selezione Verdés comprende salumi della tradizione come la pancetta, il lardo alle erbe aromatiche e il guanciale affumicato. A Roma troviamo alcune specialità alla Salumeria Roscioli e da Ercoli, mentre a Milano sono distribuite da Cortilia. Per alcuni di questi prodotti sono state ripescate vecchie ricette di nonno Pio; come per il Salamino di cervo con mirtillo nero, premiato al Merano Wine Festival 2022, nel quale i frutti di bosco sono inseriti nell’impasto per addolcire il sapore.
Massimiliano Rella
>> Link: www.fratellicorra.it
