La razza bovina corsa

In Corsica, isola di area geografica e culturale italiana, ma che dal 1769 fa parte della Francia, si alleva una razza bovina particolarmente rustica e longeva, che è riuscita a superare secoli di avversità grazie alla sua resistenza e che ancora oggi riesce a difendersi nonostante lo strapotere mondiale delle sue connazionali da carne. La resistenza della razza conferisce anche un basso costo di allevamento, grazie alla capacità di vivere al pascolo tutto l’anno, pure in condizioni ambientali avverse, nelle montagne all’interno dell’isola, nella macchia mediterranea e nel sottobosco.

Origine
La razza vive esclusivamente in Corsica, dove nell’Ottocento rappresentava la totalità dei capi bovini. Esistono pochi dati attendibili sulla sua provenienza: Francescu Casabianca, già direttore del Centro dell’INRA (Institut national de la recherche agronomique) di Corte, spiega che la razza corsa ha una forte affinità genetica con la Sarda, mentre c’è una marcata somiglianza morfologica con la Bruna dell’Atlante, tuttora allevata in Marocco con un milione di capi, in particolare per la faccia nera, la riga mulina chiara e la mammella bianca. La somiglianza, specie del mantello, è evidente anche con altre razze insulari del Mediterraneo, come le spagnole Mallorquina e Menorquina, nelle isole Baleari. Secondo altri, invece, la razza deriverebbe direttamente dalla domesticazione di bovini selvatici (uri) locali. Nel 1913 Paul Dechambre accostava la razza corsa ai bovini bruni delle Cevenne, nel sud della Francia, malgrado il maggior peso corporeo, per il mantello rossiccio, la corporatura tarchiata e il profilo diritto.
Dal 1921 bovini corsi furono utilizzati dai fratelli Heinz e Lutz Heck, rispettivamente direttori dello zoo di Berlino e di quello di Monaco di Baviera, per tentare di ricostituire l’uro, il bovino selvatico estinto nel ‘600, incrociando animali di varie razze. Oltre la Corsa, Heinz utilizzò la Grigia ungherese, la Highland, la Frisona ed altre, mentre Lutz incrociò la Corsa, la Raza de Lidia spagnola (quella usata per le corride), la Camargue, la White Park, la Highland ed altre.
La razza è stata riconosciuta come specifica e descritta minuziosamente fin dal 1946 da Edmond Quittet del Ministero dell’Agricoltura francese nel suo libro “Les races bovines françaises”.
A partire dagli anni ‘50 del secolo scorso il bestiame corso ha subito forti insanguamenti, dapprima da razze da latte, poi da quelle da carne, per migliorarne la conformazione e la velocità di crescita.

Consistenza
Nel 2014 le femmine fertili erano 617 (dati INRA), ma l’effettiva consistenza è difficile da quantificare, a causa dell’assenza di uno standard di razza e della presenza di animali meticci ma con caratteristiche morfologiche simili a quelle tipiche di questi bovini. Il numero totale di “vere” vacche corse, secondo alcuni allevatori, è tra i 3.000 e i 4.000 capi; altre fonti parlano di 10.000 vacche riproduttrici all’inizio degli anni 2000, ma del conteggio fanno sicuramente parte anche esemplari nati da incroci.
Secondo i dati FAO DAD-IS (Domestic Animal Diversity Information System), al 21 giugno 2022 risultavano presenti 5.220 capi, in costante calo, con 46 tori e 1.375 vacche in riproduzione, delle quali 69 in purezza, in 296 allevamenti. La consistenza delle mandrie fino a cinquant’anni fa era di pochi capi, mentre oggi contano in media 60-70 esemplari, a causa probabilmente dell’abbandono dei piccoli allevatori per la scarsa redditività.

Caratteristiche morfologiche
Il peso vivo per i tori è di 350-500 kg e per le vacche 200-300 kg. L’altezza al garrese è molto ridotta, pari a 115 cm, ma in passato era ancora inferiore, in media 110 cm, ed è cresciuta in seguito agli incroci con razze migliorate.
Non esiste uno standard di razza né un Libro Genealogico e le caratteristiche morfologiche sono molto variabili. Di conseguenza, anche il colore del mantello non è costante e non è fissato, pur essendo di frequente fulvo scuro con estremità nere o quasi nere, oppure tigrato (sainado), e comunque rossiccio, con sfumature di fromentino o fromentino chiaro (geria), con riga mulina bianca (virunato), focato (muvrado, ossia simile al muflone), bianco e rossiccio, ma anche nero (breno), grigio (mudo), grigio scuro (bughju) bruno o bianco e nero. Si possono rilevare macchie scure intorno agli occhi e in questo caso l’animale è detto luccio. Il musello è pigmentato o meno, a seconda del mantello.
La difficile circolazione tra le varie zone di allevamento sull’isola determina anche una distribuzione diversa dei mantelli: nella regione della Castagniccia prevalgono quelli bruni o rossi con faccia nera (mascarati), nella Corsica del Sud prevalgono i mantelli tigrati, nella regione della Balagna quelli bruni con riga mulina bianca.
L’andatura è sciolta, la testa piccola ed espressiva, lo scheletro leggero ma solido, piuttosto fine e longilineo. Il costato è profondo e l’aspetto generale è quello di un animale gracile, armonioso ed equilibrato. Sono bovini intelligenti, vivaci, ma di temperamento calmo. Anche le corna hanno dimensioni molto variabili, la forma di lira nella femmina o a mezzaluna e sono orientate verso l’interno; di colore bianco giallognolo a punta nera o ardesia, in alcuni esemplari possono essere molto grandi.

Caratteristiche produttive
La Corsa è una razza da carne, in passato utilizzata in tutta l’isola per il lavoro. Nel 1913 Dechambre raccontava di aver visto tali bovini aggiogati all’aratro a chiodo, ancora in uso all’epoca nell’isola, con ottime prestazioni. Erano in particolare rinomati i buoi provenienti dalla regione di Giussani (in corso Ghjunsani), più potenti degli altri, in quanto alti di statura, molto apprezzati dai bovari (in corso bujiaghi). I bovini corsi trasformano in modo efficiente le scarse risorse alimentari disponibili sui pascoli e si nutrono anche di fogliame e frutti di alberi e arbusti, comprese ghiande e castagne, e, grazie alla loro conformazione compatta e robusta, riescono a muoversi senza difficoltà nelle zone accidentate dell’interno dell’isola.
Spesso i bovini corsi usano come pascolo le numerose e frequentate spiagge dell’isola, costituendo a modo loro un’attrazione turistica e un soggetto per fotografie e filmati. La mungitura non è praticata: infatti i formaggi corsi tradizionali sono di latte ovino o caprino, ma la produzione di latte delle vacche è più che sufficiente a svezzare un vitello per anno.
Il prodotto principale è la carne del vitellu, macellato entro gli otto mesi, allevato al pascolo con la madre, dalla carne di colore rosa intenso, tendente al rosso, ma ancora molto tenera, che dà ottimi risultati anche in salumeria.
Un’altra tipologia è il manzu, macellato tra i 9 e i 16 mesi, con carne più scura e saporita. Il termine manzu è anche utilizzato, impropriamente, per indicare la carne di animali di meno di 8 mesi, allevati al pascolo, e quindi diversi da quelli a carne bianca. Un altro prodotto, meno diffuso, è il castrato, spesso ottenuto da tori a fine carriera riproduttiva, ingrassati per il macello. Alcuni allevatori trovano un notevole sbocco commerciale sul mercato halal, destinato ai consumatori islamici.
La vacca corsa ha una grande facilità di parto, che non richiede l’intervento umano, e la sua forte attitudine materna garantisce un’ottima crescita dei vitelli, anche nelle zone montagnose interne dell’isola, in condizioni ambientali e climatiche avverse, come intensi calori estivi e inverni molto rigidi. I bovini corsi evidenziano un’ottima crescita compensativa che permette loro di riprendersi rapidamente dopo stress alimentari, come quelli causati dalla siccità estiva.
In Corsica non esistono lupi ma si sono verificati attacchi di volpi, che aggrediscono i vitelli al momento del parto, e di cani rinselvatichiti. In alcune zone ci sono problemi di coesistenza sui pascoli con pecore e capre.
La transumanza era in passato molto praticata, ma oggi è in declino a causa della resistenza dei pastori a rimanere in isolamento per mesi, specialmente per i giovani. Tradizionalmente, come per molte altre razze rustiche transumanti, la partenza per la monticazione (muntagnera o muntanera in lingua corsa) è sollecitata dalle stesse vacche, come anche per il ritorno in pianura, che di solito avviene in ottobre.

Il vitellettu
È in corso la caratterizzazione di un prodotto di alta gamma denominato vitellettu, ossia un piccolo vitello di montagna, di 5-6 mesi, con peso carcassa di 60-70 kg, caratterizzato per la sua tipicità e aderenza al sistema pastorale tradizionale dell’isola. Al momento il vitellettu è poco conosciuto e commercializzato, e si cerca di avere un picco di produzione nel periodo estivo, coincidente con il massimo della domanda per l’afflusso dei turisti, programmando i parti per i mesi tra dicembre e febbraio.
Si cerca di puntare su un allevamento estensivo guidato, che si svolga prevalentemente sulla macchia nell’ambito anche della sua valorizzazione come superficie di pascolo, avviata dal 2011, e sull’utilizzo di vitelli con entrambi i genitori di razza corsa, per ottenere, a regime, un marchio di qualità.
Il processo di caratterizzazione del prodotto è seguito tecnicamente dall’Institut de l’Élevage con il sostegno di altri enti pubblici, come France Agrimer (Établissement national des produits de l’agriculture et de la mer), le Camere d’Agricoltura e l’Odarc (Uffiziu di u Sviluppu Agriculu e Rurale di Corsica).

Conservazione
La possibilità di ricostituire una razza corsa che conservi le sue caratteristiche di rusticità è affidata agli animali allevati in modo estensivo, soprattutto nelle zone interne dell’isola, adattati a pascolare nella macchia e nei pascoli montani. Questi animali sono una possibile base per la ricostituzione di nuclei in purezza della razza, ma sono comunque caratterizzati da forti difformità nella morfologia, in particolare nei mantelli e nelle dimensioni, comunque molto ridotte (Bernard Denis).
Un altro ostacolo al lavoro di recupero è il fatto che negli anni ‘90 i bovini allevati in Corsica erano automaticamente classificati come di razza corsa, nonostante avessero di frequente origini meticce. Solo nel 1982 ha avuto inizio un programma di prelievo di seme di tori allevati in purezza, anche se al momento attuale non si fa uso di fecondazione artificiale.
Nel 2003 si sono fatti più decisi gli sforzi volti a definire un vero e proprio standard della razza, condiviso con le professioni, e a valorizzare, oltre alla carne, anche gli altri prodotti, come i salumi.
La razza Corsa è oggi riconosciuta ufficialmente come razza locale a consistenza limitata con il nome di “Razza vaccina Corsa”. Vari organismi pubblici si sono impegnati nell’opera di conservazione: l’INRA (oggi INRAE, Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement), l’Odarc con la gestione delle monte, mentre dal 2010 l’associazione Corsica Vaccaghja gioca un ruolo di spicco nelle iniziative di conservazione, curando le procedure per il riconoscimento
della razza bovina corsa. Nel 2008 gli allevatori corsi si sono riuniti sotto il marchio collettivo “Corsicarne”, che prevede un marchio depositato e un disciplinare di buone pratiche, e che comunque non è ristretto ai soli animali di razza corsa. Nel 2015 le Camere di Agricoltura hanno messo in opera un piano di gestione per mantenere e sviluppare la razza, per salvaguardarne il patrimonio genetico e per trovare sbocchi commerciali stabili e remunerativi per la carne prodotta.
La razza corsa è inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, che comprende i prodotti tradizionali, le razze locali, i saperi che sono stati preservati nel tempo dalle comunità alle quali appartengono.


Andrea Gaddini


Ringraziamenti
Grazie a Jacques Abbatucci e al dottor Francescu Casabianca per le preziose informazioni fornite.

Bibliografia
Barroux Rémi (2015), Les Abbatucci, trois frères dévoués aux saveurs corses, Le Monde, 28 ottobre 2015, www.lemonde.fr
Dechambre Paul (1913), Traité de zootechnie. Tome III: Les bovins, Charles Amat-Asselin & Houzeau, Parigi.
Denis Bernard (2010), Races bovines. Histoire, aptitudes, situation actuelle, Éd. Castor & Pollux, Chaumont, Champagne, pag. 280.
Dervillé Marie, Patin Stéphane, Avon Laurent (2009), Races bovines de France, Éditions France Agricole, Paris, 227-229 pp.
Gaddini Andrea (2009), Storia dell’uro, antenato dei bovini moderni, Taurus, 4: 34-38 pp.
Serpaggi Ange (2021), Du veau, du vin, un resto, in Corsica, n. 63, Gennaio 2021: 26-33 pp.

Siti visitati
Corsicarne: corse.chambres-agriculture.fr
Gusti di Corsica – Odarc: www.gustidicorsica.com
Odarc: www.odarc.corsica
Races de France: www.racesdefrance.fr
Slow Food: www.fondazioneslowfood.com
Tempi fa, Tempi d’oghje. France 3, Corse, Via Stella: www.francetvpro.fr