Lo scorso 11 febbraio, a Saint Gaudens, ai piedi dei Pirenei centrali, si è tenuto un convegno che ha visto come protagonisti la razza Blonde d’Aquitaine e il progetto italo-francese dedicato a questa razza, Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence. Il progetto, che nasce nel 2020 con l’obiettivo di promuovere e diffondere la conoscenza della Blonde d’Aquitaine tra gli operatori di settore e i consumatori europei, è cofinanziato dall’Unione Europea e durerà fino al 2026. Le parti attive del progetto sono due:
Asprocarne – Organizzazione Produttori Carne Piemonte, che da quarant’anni valorizza e commercializza le carni bovine prodotte dagli associati, fornisce assistenza tecnica agli stessi, certifica i prodotti col marchio Consorzio Sigillo Italiano riconosciuto dal MASAF e garantisce l’etichettatura volontaria per migliaia di capi. Asprocarne è il punto di contatto tra i produttori piemontesi e il mercato (www.asprocarne.com);
France Blonde d’Aquitaine Sélection, associazione francese che ha l’obiettivo di migliorare la razza attraverso un lavoro di selezione genetica, certificare i capi riproduttori e sostenere gli allevatori attraverso una fitta attività di promozione territoriale (www.blonde-aquitaine.fr).
Sostenibilità ambientale, benessere animale e qualità delle carni hanno affermato la preziosità di questa razza pluricertificata dal Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia in Italia e da Label Rouge in Francia.
Il convegno di Saint Gaudens è stato un’opportunità di formazione e consapevolezza per i numerosi allevatori presenti in sala grazie alla qualità degli interventi e delle relazioni esposte. Dopo i saluti iniziali da parte dei presidenti Franco Martini, per Asprocarne, e Pierre Burgan per France Blonde d’Aquitaine Sélection, si è affrontato il problema della riduzione del numero di capi bovini. Lionel Giraudeau, direttore di France Blonde d’Aquitaine Sélection, ha fotografato una situazione poco rassicurante: il settore bovino sta infatti subendo una diminuzione del numero di vacche nutrici con importanti conseguenze economiche, sociali ed ecologiche. In dieci anni in Francia c’è stato un calo di un milione di vacche, cosa che ha toccato anche la Blonde d’Aquitaine, passando da 530.000 nel 2015 a 430.000 vacche nel 2025. Il decremento bovino ha influito negativamente sull’offerta di mercato portando gli allevatori ad allungare i tempi di ingrasso per ottenere un miglior rendimento economico.
La razza
La Blonde d’Aquitaine è diffusa su tutto il territorio nazionale francese: il numero più alto di capi si registra nei Pirenei Atlantici, con 72.650 capi, mentre Gers, Alti Pirenei e Vandea contano circa 20.000-30.000 capi. La Blonde d’Aquitaine continua ad essere allevata da un gran numero di allevatori, circa 24.000 in tutta la Francia; le mandrie, costituite da una ventina di fattrici, hanno dimensioni inferiori rispetto a quelle di altre razze da carne e rientrano in un sistema di allevamento rappresentato per lo più dalla linea vacca-vitello, mentre un terzo degli allevamenti francesi compie il ciclo completo, dalla nascita fino al raggiungimento del peso ottimale per la macellazione.
Il maggior consumo di carne è fornito dalle vacche a fine carriera, 42.000 tonnellate annue; a seguire, i giovani bovini, con 20.00 tonnellate. La quota più bassa invece si evince dai tori con 3.000 tonnellate, mantenuti principalmente per la riproduzione e macellati solo quando non più utilizzati.
La Blonde d’Aquitaine rimane una razza di nicchia nel mercato della carne in Francia, illustra Lionel. La strategia commerciale punta su marchi di qualità, vendita diretta e circuiti selezionati ma per espandersi è necessaria una maggior promozione e riconoscimento a livello nazionale, spiega.
La Blonde d’Aquitaine è una razza che piace ai consumatori e ai macellai per la qualità delle sue carni caratterizzate da fibra sottile, elevata tenerezza, lieve presenza lipidica e un’alta resa al macello. Secondo la griglia europea di valutazione, la conformazione della maggior parte delle carcasse appartenenti alla categoria “vacca” è “U”, che sta ad indicare uno sviluppo muscolare abbondante.
La Blonde d’Aquitaine e il mercato italiano
Gli alti standard qualitativi delle carni della razza e le rese al macello la rendono competitiva nel settore dell’allevamento da carne in Italia ed in particolare in Piemonte, che assorbe l’80% della sua produzione. L’esportazione verso l’Italia è cruciale per il settore ma cela sfide e problematiche quali la logistica e la movimentazione del bestiame, le normative relative al benessere animale sempre più stringenti e le malattie infettive che possono impattare negativamente le esportazioni e la continuità del mercato, conclude Lionel.
Selezione e genetica
Raphaël Béteille, ingegnere genetico, ha mostrato come il lavoro di selezione francese condizioni la qualità dei ristalli e le loro produzioni. La selezione incide sul peso delle carcasse, ha spiegato: gli animali che provengono da genitori con genetica certa mostrano pesi vivi finali maggiori, fino a 10 kg in più rispetto a quelli provenienti da genitori non presenti nel Libro Genealogico, che mostrano invece un aumento in carcassa di soli 5 kg.
L’attività di selezione genetica e la registrazione dei tori e delle vacche nel Libro Genealogico hanno un impatto significativo sulla qualità, sul rendimento dell’animale e sulle rese di macellazione. È determinante quindi ottenere informazioni dettagliate sull’origine di padri e madri, al fine di garantire i requisiti di qualità e tracciabilità del mercato.
A tutt’oggi il lavoro genetico francese ha puntato a ridurre i tempi di permanenza in stalla per la fase d’ingrasso e migliorare quella finale, il finissaggio. Portando al macello animali giovani si ottimizza il ciclo produttivo, si potenzia ulteriormente la qualità finale e le caratteristiche della carne.
L’accurato lavoro genetico francese ha apportato, nel corso degli anni, numerose migliorie che hanno riguardato la fertilità, la qualità della carne, la dimensione delle carcasse e l’aumento della massa muscolare delle stesse. Raphaël ha evidenziato però che un lavoro genetico troppo centrato a migliorare un solo carattere potrebbe favorire il rischio di ottenere animali deboli, non produttivi o con poca resistenza alle malattie e non riflettere quindi l’efficacia complessiva dell’animale.
La parola ad Asprocarne
Simone Mellano, direttore di Asprocarne Piemonte, ha ricordato quanto l’Italia sia strettamente connessa alla Francia per quel che riguarda l’attività di approvvigionamento dei ristalli, giovani bovini destinati all’ingrasso. L’industria della carne bovina ha un ruolo rilevante, ma presenta un deficit commerciale, importando più di quanto esporta. Il nostro Paese produce infatti solo il 40% della carne bovina che consuma rendendola tra i Paesi meno autosufficienti nella produzione di carne con una forte dipendenza dall’estero per l’acquisto di ristalli, che in un allevamento rappresentano il 63% dei costi di produzione, seguiti da quelli per l’alimentazione e che sono pari al 24%.
L’Italia dipende in gran parte dalle importazioni per soddisfare la domanda di carne bovina sia in termini di carne già lavorata che di bovini vivi destinati alla produzione. In Italia sono allevati circa 2,33 milioni di capi bovini da carne, il 40% dei quali in Veneto e in Piemonte.
Nel 2023 le esportazioni dei broutards — giovani bovini di età compresa tra 4 e 16 mesi destinati alla produzione di carne — sono state stimate intorno ai 992.000 capi: tra i principali Paesi di esportazione vi è proprio l’Italia, con 819.000 capi (–43.000 rispetto al 2022), e la Spagna, con 109.000 (+23.000), in forte aumento. L’Italia rimane il principale importatore, ma con un calo significativo nei volumi (–5% rispetto al 2022), mentre la Spagna registra una forte crescita, +27%, diventando un mercato sempre più importante per l’acquisto dei broutards francesi. Al contrario, l’Algeria, che in passato era un mercato importante, ha drasticamente ridotto le sue importazioni influenzando i volumi complessivi.
Mellano è intervenuto sulla questione della diminuzione delle vacche nutrici, evidenziando che in sette anni la Francia ha perso 973.000 vacche (409.000 da latte e 564.000 da carne). Nel 2023, il numero di vacche in Francia ha continuato ad abbassarsi, ma ad un ritmo inferiore rispetto al 2022, per diverse cause: diminuzione delle macellazioni delle vacche nutrici, sostegni economici e condizioni ambientali favorevoli. In Italia, invece, la popolazione di vacche nutrici si attesta sui 374.000 capi; il Piemonte detiene il maggior numero di vacche (41%), seguito da Sicilia (18%) e Sardegna (16%).
La Blonde d’Aquitaine è la terza razza più allevata in Italia e l’ottava nel mondo se si considerano tutte le altre razze da carne: una presenza significativa, quindi, ma inferiore rispetto a razze autoctone come Piemontese, Chianina e Marchigiana e ad altre razze internazionali come la Limousine e Charolais.
Il Piemonte si conferma la regione leader per l’allevamento della Piemontese, con un’importante presenza di Blonde d’Aquitaine, Limousine ed incroci. A seguirlo ci sono Veneto, Lombardia, Sicilia e Sardegna.
Asprocarne e il Consorzio Carni Qualità Piemonte sopperiscono a più della metà della produzione di carne bovina regionale; nel 2024 sono stati macellati 130.012 capi per un valore superiore a 390 milioni di euro. Il vitellone si conferma la categoria più importante, che da sola genera 640 milioni di euro e rappresenta il 65% della produzione regionale. La filiera bovina piemontese ha un valore economico significativo, con 800 milioni di euro generati dalla macellazione nel 2024.
La scarsa disponibilità di capi a livello globale ha spinto i prezzi verso l’alto, beneficiando gli allevatori ma aumentando i costi per i consumatori. Il prezzo dei ristalli, negli ultimi dieci anni, ha subito una notevole accelerazione, passando dai 3 €/kg nel 2014 ai 5 €/kg nel 2025 per i broutards di Blonde d’Aquitaine e con ogni probabilità potremmo aspettarci ulteriori rialzi dei prezzi nei prossimi anni. Se la tendenza continua, spiega Mellano, la carne piemontese potrebbe diventare ancora più pregiata ma con possibili difficoltà per il mercato interno e le esportazioni. Tuttavia, vi è la necessità di strategie di rilancio per mantenere la competitività della filiera bovina piemontese, conclude.
La carne di Blonde d’Aquitaine
Il mio intervento ha riguardato la carne di Blonde d’Aquitaine, con un focus particolare sul suo profilo sensoriale, una chiave che ci permette di comunicarne in maniera efficace la qualità. La mappa sensoriale di questa carne considera i descrittori vegetali riconducibili alle note di fieno e cereali presenti nella razione dei bovini e le leggere note di miele fagocitate dal grasso sprigionate dalla carne cruda, e le note ferrose dovute alla liberazione dell’atomo di ferro presente nella mioglobina, pigmento respiratorio responsabile del colore, sprigionate da quella cotta.
Conoscere la carne non significa solo conoscere la razza, ma l’intera filiera produttiva: allevatori, macellai e anche consumatori. Le scelte dell’allevatore codificano la qualità della carne spiegata al banco dal macellaio e commisurata dal consumatore, giudice finale della stessa. Ciononostante, la qualità attesa non va quasi mai di pari passo a quella percepita, poiché influenzata da disinformazione e nefaste campagne mediatiche. C’è bisogno dunque di fornire un’educazione sull’intera filiera e i suoi attori. La carne non è solo un insieme di amminoacidi: la carne è il frutto di menti e mani esperte che impreziosiscono la filiera zootecnica.
Visite in allevamento
Al termine del convegno è stato possibile toccare con mano la realtà zootecnica francese con la visita a due aziende agricole situate a Pointis-de-Rivière. Allevamenti dediti alla linea vacca-vitello che vantano un gran lavoro di selezione genetica attraverso la quale avviene la scelta dei tori; ogni azienda ne possiede più di uno, con genetiche differenti. I tori rimangono in allevamento non più di 4 anni, al fine di non favorire la consanguineità. La fecondazione nel caso delle pluripare avviene con monta naturale, artificiale nel caso delle primipare fecondate al ventesimo mese di età.
Queste due testimonianze zoo-tecniche dimostrano come il lavoro di selezione sia la risposta avvincente, capace di affrontare le sfide del settore zootecnico come la resistenza alle malattie e l’efficienza nella produzione. Storia, tradizione e qualità delle carni sono i tre pilastri fondamentali sui quali è fondato l’allevamento della Blonde d’Aquitaine capitanato da allevatori che mantengono elevati standard e trasmettono la loro esperienza e dedizione, fattori chiave per la sostenibilità e l’evoluzione del settore.
Elisa Guizzo
Meat Specialist
>> Link: blonde-aquitaine.com
