Il flambadou è un antico utensile della tradizione contadina, originario del Sud-Ovest della Francia. Veniva, infatti, utilizzato nell’area dei Pirenei già nel XVIII secolo e ci sono testimonianze di un suo utilizzo anche nei Paesi Baschi. A prima vista sembra un semplice pezzo di ferro, terminante con un cono forato che è molto simile ad un imbuto. In realtà, per secoli è stato un oggetto indispensabile delle cucine rurali, quando la cottura nel camino rappresentava il principale metodo di preparazione della carne.
L’uso del flambadou era e resta tuttora (apparentemente) semplice. Viene scaldato sul fuoco, con l’aiuto di un paio di pinze, per evitare il contatto diretto con l’estremità che si arroventa. Poi si inserisce nel cono un pezzo di grasso animale — lardo o pancetta — che, a contatto con il ferro incandescente, si scioglie subito, cominciando a colare. Il grasso liquefatto va così ad irrorare la carne in cottura, producendo una fiammata in grado di migliorarne il profilo aromatico. La fiamma, infatti, crea una crosticina dorata sulla superficie della preparazione che si arricchisce anche di un sentore di affumicato. Un altro vantaggio di questa tecnica è che si evita di accostare troppo la carne al fuoco, lasciando che resti morbida e succulenta. Con l’avvento dei moderni dispositivi a cottura controllata, il flambadou è caduto quasi in disuso. Per anni, infatti, rimase un oggetto folcloristico, dimenticato in qualche casa di campagna o, al massimo, esposto nei musei locali come testimonianza di un’epoca passata. Tuttavia, negli ultimi anni, grazie al rinnovato interesse per la cottura a fuoco vivo, il flambadou ha vissuto una vera e propria rinascita. Chef e appassionati di barbecue lo vedono come un alleato prezioso, capace di imprimere un sapore inedito ai loro piatti. Mentre ai commensali appare come uno strumento in grado di regalare un tocco di magia alla loro esperienza gastronomica. L’effetto scenografico, con la fiamma che si libera uscendo da un’estremità all’altra del cono è infatti innegabile. Basta, però, parlare coi ristoratori che lo stanno utilizzando per capire che il flambadou non serve a fare spettacolo. Il suo uso, in realtà, richiede abilità artigiane importanti e un’approfondita conoscenza della materia prima.
«Due sono i modi principali per utilizzarlo — spiega Lorenzo Aniello, titolare e Meat Master de I Due Cippi di Saturnia, Grosseto, una delle steakhouse più apprezzate in Italia e al mondo — il primo consiste nell’arroventare molto il ferro: in questo modo il grasso cola sugli alimenti infiammandosi. Il secondo consiste nell’arroventarlo un po’ meno, col grasso che cola ma senza infiammarsi. Sono due diversi modi di lavorare — continua il ristoratore toscano — perché apportano sentori differenti al piatto. Quando il grasso si infiamma, la carne si lacca acquisendo un profumo più rustico e deciso. Si liberano note tostate e di affumicato, mentre in superficie si forma una crosticina che conferisce croccantezza alla preparazione. Quando, invece, il grasso non si infiamma, il sapore risulta più morbido e dolce, molto simile al confit o ad un arrosto. Non si formano quei composti tipici della combustione parziale che vanno a determinare il sapore grigliato».
L’utilizzo del flambadou dipende, quindi, molto dall’impronta aromatica che si vuole dare al piatto. Una scelta che presenta le sue difficoltà, nonostante l’apparente semplicità d’uso dello strumento. Basti pensare alla scelta del grasso. Non tutti i grassi sono uguali. Ci sono grassi bianchi, dal sapore più delicato, e grassi gialli, dal sapore più intenso. Il profilo aromatico del piatto risulterà, quindi, molto diverso a seconda del grasso che si andrà ad usare e a seconda di come questo grasso sia stato precedentemente lavorato. «Io metto spesso da parte dei cubetti di grasso — spiega Aniello — li faccio marinare e poi li uso in base al piatto che ho in mente. Ad esempio, qualche giorno fa ho proposto una lingua di manzo, accompagnata a gamberi cotti al flambadou. Ho usato un grasso di asino adulto maturato 60 giorni e il risultato è stato eccezionale».
Il grasso che cola dal flambadou, dunque, oltre ad insaporire la carne, va ad insaporisce anche altri prodotti, come i frutti di mare. Lo conferma Enrico Bigi, ristoratore di Bologna che ha scoperto il flambadou durante uno dei suoi tanti viaggi in Europa. Catturato dalla magia dello strumento, ha deciso di usarlo sia nella sua steakhouse (Antica Trattoria del Reno), sia nel suo ristorante di pesce (Sabbia di Mare). «Con l’apertura di Sabbia di Mare ho iniziato a sperimentare il flambadou anche sul pescato. È stato interessante “flambare”con il grasso giallo delle vacche vecchie galiziane prodotti come ostriche, carpacci di pesce e mazzancolle. In un certo senso, l’uso del grasso bovino sui prodotti di mare rappresenta un’evoluzione rispetto agli anni ‘90, quando si avvolgevano gamberoni o mazzancolle nel lardo di maiale. All’Antica Trattoria del Reno, invece, il flambadou lo utilizzo per rifinire tartare e costate. Dopo la cottura e il taglio, lascio colare sopra la preparazione il grasso rovente che, penetrando nelle fibre, aggiunge un ulteriore livello di gusto».
Non solo sulla carne e il pescato, Il flambadou si utilizza anche sulle verdure. In più, alcuni chef lasciano colare dal cono incandescente anche altri tipi di grasso, come ad esempio burro chiarificato e oli aromatizzati, ottenendo così effetti gustativi molto diversi rispetto a quelli rilasciati dal grasso animale. Insomma, questo antico strumento, se lo si sa utilizzare bene, ha due grandi pregi. Il primo è quello di regalare un effetto scenico innegabile, sia quando fa la sua comparsa in sala, sia quando lo si maneggia durante gli showcooking all’aperto. Il secondo invece, quello più importante, è di riuscire a modificare il profilo aromatico del piatto, a seconda di come viene arroventato e di quale grasso va a fondere. Il gusto e il sapore così modificati rimangono doppiamente impressi nei commensali, alla vista e al palato.
Gianluca Bianchini
In foto: Lorenzo Aniello, Meat Master de I Due Cippi a Saturnia, ristorante ai vertici della prestigiosa classifica World’s 101 Best Steak Restaurant, conquistando il quarto posto nell’edizione del 2025.
