Tutte le problematiche legate alla presenza di piccioni in città e a loro assoluto allontanamento sono argomento di chiacchierate anche tra amici. Parecchi di loro, però, hanno rammentato di aver visto il padre o il nonno in passato che cercavano di attirarne e prenderne qualcuno, data la carne saporita, e quante case lussuose e palazzi patrizi avevano la piccionaia nel parco!
Diciamo che le recenti polemiche scatenate dall’uso del piccione come pietanza meriterebbero un analisi sui cambiamenti ortoressici delle nostre società. Cerchiamo quindi piuttosto di conoscere e capire questa tradizione culinaria tipica della cucina parmigiana, area vicina ai terreni con risicoltura della Bassa e del Polesine. Vista la diffusione della malaria, sono zone che hanno ridimensionato la produzione di riso all’inizio del XX secolo, pratica iniziata tre secoli prima.
L’allevamento del piccione è rimasto in voga per garantire una produzione di carne buona e a basso costo. Per sua natura, il piccione è un animale stanziale, che si nutre da solo. Solo d’inverno si provvedeva ad integrare la sua alimentazione per l’ingrasso e stimolare la sua fedeltà. Un po’ di mangime costava poco per avere poi in tavola un piatto prelibato.
Ricca di proteine e povera di grassi, la carne di piccione è scura: è infatti anche detta “nera” a differenza delle carni bianche del pollo e del coniglio. Il sapore ricorda la carne della quaglia ma è leggermente più aspra; dal punto di vista nutrizionale, contiene ferro, fosforo e potassio, importanti per la salute del cuore e dei muscoli. Essendo una carne magra, è importante non cuocerla troppo per evitare che diventi secca. Ottima quindi avvolta nel lardo o nella pancetta che ne mantengono la morbidezza. Sono commestibili sia i piccioni selvatici che domestici, ma quelli da allevamento danno più garanzie sapendo che cosa hanno mangiato.
La Bomba di riso
Per la bomba di riso col piccione, esistono infinite varianti: il riso può essere lessato nel brodo mentre si cuociono i piccioni interi; una volta puliti e disossati, si mette la carne nella bomba. Si possono alternare, nella forma predisposta, strati di riso e carne oppure amalgamare totalmente carne, sugo e riso prima di dare la forma alla “bomba”. Si consigliano piccioni giovani insieme a funghi porcini secchi, burro, alloro, cipolla e noce moscata oltre al sale e pepe. Il riso non è altro che un contenitore che racchiude questo intingolo di carne del quale era ghiotta Elisabetta Farnese, regina di Spagna. Ottima anche la scelta delle animelle o del tartufo.
Ma com’è nata o, piuttosto, che cos’è esattamente la “bomba di riso”? è un timballo ben descritto nel “Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno, opera di Vincenzo Agnoletti credenziere e liquorista” (editore Nobili, stampato a Pesaro nel 1832-34). Agnoletti, romano di nascita (1780 ca.), aveva come padre il capo credenziere della famiglia Doria Pamphili ed era stato iniziato allo stesso mestiere. Nel 1821, Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, duchessa di Parma, aveva molto apprezzato i suoi scritti, chiamandolo a corte con l’incarico di credenziere e liquorista.
Scrive nel suo Manuale l’Agnoletti: “Fate cuocere del riso con latte o sugo di grande sostanza, oppure con brodo e butirro; osservate che non passi di cottura e che resti assai denso, e poscia fatelo raffreddare; conditelo con droghe, parmegiano grattato e qualche rosso d’uovo, se volete; ponetelo quindi dentro una cazzarola appanata e nel centro metteteci qualsiasi ragù cotto, ristretto e già freddo; copritelo bene con l’istesso riso, indorate ed appanate il di sopra; fate poscia cuocere il timballo ad un forno temperato e servitelo con sopra un buon culì di prosciutto. Potrete guarnire il fondo e l’intorno della cazzarola con uccelli cotti, o con filetti di polleria cotti piccati, o senza piccare, o con erbe in mazzetti, o intagliate e cotte, con salsicie, o con cipolle glassate, tartufi, code di gambari ecc… Se vi più uovi interi nella composizione, potrete allora cuocere il timballo a bagno maria. Nei giorni di magro, si cuoce il riso con sostanza di pesce, e non vi si mette il parmegiano; ed invece dei uovi interi, vi si mettono solo i bianchi. Se na fanno ancora piccoli timbaletti”. Nella ricetta, molto simile a quella attuale della tradizione di Parma, non si parla esplicitamente di piccione, ma è sottinteso, essendo allora la carne più comune e più accessibile a tutti, mentre i “signori” avevano a disposizione anche altri ingredienti. Il connubio riso/piccione resta il migliore in termini di risultato. La parola “bomba” deriva infine probabilmente dal fatto che il riso veniva cotto nella “bronza”, il paiolo tuttofare nelle case di campagna, dal fondo emisferico. Nel rovesciare il riso, si presentava proprio come una granata, con questa forma specifica.
Josette Baverez Blanco
Fonte
Accademia Italiana della Cucina, Civiltà della Tavola, www.accademiaitalianadellacucina.it
In foto: bomba di riso in monoporzione al Ristorante Parizzi di Parma (photo © www.facebook.com/RistoranteParizzi).
