Tutto ha inizio nel 1954, quando Giuseppe Toresan, conosciuto da tutti come Bepi, decide di cambiare vita, lascia il lavoro in un’azienda che raccoglie e trasforma grassi animali e apre una piccola bottega di macelleria. È l’inizio di una storia che oggi rappresenta un punto di riferimento per la salumeria artigianale nel territorio trevigiano. «La nostra era una casa patriarcale — racconta la nipote Cristina Toresan, — con noi vivevano nonni, zii e cugini, la casa era adiacente a stalla, macello e al laboratorio di sezionamento, mentre il punto vendita distava circa un chilometro». L’obiettivo era chiaro fin da subito: seguire l’intera filiera, dalla selezione degli animali in stalla alla trasformazione delle loro carni.
Il laboratorio lavorava carni bovine e suine. Le prime erano destinate principalmente al banco macelleria, le seconde sia alla vendita come carne fresca sia alla produzione di salumi. La lavorazione delle carni suine prevedeva la selezione e sezionamento delle mezzene, con una parte destinata alla produzione di salumi.
L’azienda era gestita da Bepi con i suoi tre figli: Mario, Angelo e Marcello, ognuno con un ruolo ben definito. Mario si occupava della vendita al banco, Angelo curava i rapporti con i ristoranti e l’espansione commerciale, mentre Marcello — vero cuore pulsante del laboratorio — dedicava anima e competenze alla produzione dei salumi, studiando tecniche di stagionatura e reinterpretando ricette tradizionali con uno spirito innovativo. Durante il viaggio di nozze, nel 1975, Marcello visitò alcuni prosciuttifici toscani: un’esperienza fondamentale che ispirò le sue successive sperimentazioni. È da qui infatti che nasce l’idea di affinare le tecniche con uno stile misto, ispirato anche ai salumifici friulani e parmensi. «Fu un processo lento, certosino, fatto di tantissime prove», spiega Cristina.
Marcello unì le conoscenze apprese in Toscana con quelle friulane e parmensi, arrivando a definire un metodo unico, basato sull’artigianalità e su parametri di controllo costanti. Tra il 1976 e il 1982 si iniziò a produrre un buon prosciutto crudo, anche se ancora lontano dallo standard ricercato. La produzione iniziale era limitata a poche unità, oggi si superano i mille pezzi l’anno.
Nel 1982 viene realizzato il primo prosciuttificio completo di celle di stagionatura, zona salatura, riposo e asciugatura. Questo ha consentito di affinare i tempi e i parametri microclimatici, rendendo stabile la qualità del prodotto.
Il 2006 segna una svolta: il prosciutto crudo raggiunge il livello organolettico desiderato e Marcello cede le redini a Cristina e Roberto. Si assiste così ad un importante ricambio generazionale, coinciso con la chiusura del macello. Nel 2018 viene inaugurato il nuovo stabilimento: moderno, certificato, dotato anche di un’area dedicata all’affumicatura naturale. Un progetto che ha portato alla decisione di affittare la storica macelleria per concentrare tutte le energie nella produzione dei salumi.
Il salumificio oggi dispone di un laboratorio di sezionamento e lavorazione di carni suine e bovine provenienti da uno stabilimento certificato limitrofo. Le celle di stagionatura, alcune ancora originali, consentono la maturazione controllata dei prodotti. «È stato tutto un divenire», afferma Roberto. Cristina si occupa della parte amministrativa e qualitativa, Roberto invece rappresenta il cuore tecnico della produzione, insieme condividono un obiettivo: valorizzare il patrimonio costruito dal padre, continuando a offrire prodotti di alta qualità e passione.
Il fiore all’occhiello è il prosciutto crudo, realizzato con cosce provenienti da suini di oltre 180 kg di peso vivo, allevati in Veneto secondo il Disciplinare di produzione del prosciutto crudo marchiato. La stagionatura varia dai 18 ai 40 mesi in relazione al peso delle cosce, che in media non superano i 18 kg a fresco. L’intero processo si basa su un equilibrio costante tra ventilazione, umidità e temperatura.
La lavorazione comincia con la salatura libera che consta di una ventina di giorni fatta con sale grosso grezzo. Dopo 7 giorni circa le cosce vengono dissalate, massaggiate e pressate per favorire il dissanguamento e nuovamente risalate per altre due settimane, al termine delle quali si ripete il massaggio delle cosce, la pressatura per poi lavarle dal sale in eccesso e la messa a riposo. Terminata questa fase le cosce vengono pulite e lavate singolarmente con acqua a aceto per rimuovere eventuali impurità. Dopo l’asciugatura e la prestagionatura si prosegue con l’applicazione della sugna in quantità variabile e calibrata secondo il grado di disidratazione e le condizioni ambientali: maggiore in inverno, minore in estate. Un ruolo chiave è affidato all’esperienza dell’operatore che valuta manualmente la consistenza, l’odore e il grado di asciugatura di ogni singola coscia. La produzione del prosciutto crudo è eseguita solo in alcuni mesi dell’anno, quelli ritenuti più favorevoli alle condizioni organolettiche delle cosce. Un prodotto raro e prezioso come un gioiello da sfoggiare nei giorni di festa.
Si producono due tipologie di crudo: il dolce e l’affumicato, quest’ultimo è trattato con la combustione di segatura certificata di latifoglie, per un risultato delicato e uniforme. Accanto al crudo, troviamo lo speck, prodotto con un processo simile, che prevede una lunga stagionatura, buona sugna e un’affumicatura finale. Ci sono poi i salami, la porchetta, le soppresse, l’ossocollo, il fiocco, la pancetta e il cotechino, realizzato per il 90% con cotenna suina e tessuto connettivo bovino piemontese. Il cotechino viene cotto a vapore per 4 ore, il che permette di valorizzare la parte magra e gelatinosa e ottenere un prodotto leggero e digeribile. Il cotechino è poi abbattuto e confezionato sottovuoto, pronto per essere cucinato in 10 minuti. Grande attenzione è dedicata alla ricerca delle materie prime, tra gli esempi il Carpaccio di manzo marinato al mirto o la carne bovina di razza Piemontese, scelta per la sua ineguagliabile magrezza e tenerezza. «Il nostro mercato è di nicchia e si rivolge al canale Ho.re.ca.», spiega Roberto.
A distinguere i prodotti Toresan vi è un logo simbolico: una torre che richiama il cognome e due cupole, che ci invitano a guardare verso l’alto, a puntare in alto, proprio come ha fatto questa famiglia in tutta la sua storia. Da questo simbolo nasce l’identità visiva dell’intera produzione, un tributo alla qualità che nasce dalle mani, alla passione che si trasmette da generazioni, all’artigianato che si fa emozione.
Elisa Guizzo
Meat specialist
Toresan Srl
Via Talponera 66/A – 31050 Merlengo di Ponzano
Telefono: 0422 523296
E-mail: info@toresan.it
Web: toresan.it
