La testa di Marco Porta, con la sua creatività, corre veloce più di quanto le sue mani possano fare. Uno dei pochi, però, che tante ne pensa e tante ne fa. Le sue, infatti, sono vere e proprie intuizioni nate dall’osservazione intelligente di ciò che lo circonda. Uno sguardo acuto, che lo porta ad effettuare ragionamenti lineari che gli permettono di gestire in modo ordinato la sua creatività, con pragmaticità e concretezza. Lo si vede frequentando la sua Macelleria Porta, con la bottega e il laboratorio nella bassa Val Trompia, precisamente a Villa Carcina (BS).
Una macelleria storica rilevata dal papà negli anni ‘90 e che oggi è diventata il suo regno. Macelleria che propone in esclusiva carni equine, partendo dalla lavorazione delle mezzene selezionate con cura.
Ma Marco, classe 1981, non poteva certo accontentarsi di fare egregiamente la professione di macellaio. Cuoco per formazione, propone tanti piatti della tradizione e lunghe cotture, pronti da rigenerare e consumare. «Anche da bambino venivo in macelleria perché la mia famiglia aveva il panificio proprio qui accanto» racconta Marco, nato tra una mezzena equina e l’altra. Un ragazzo dalla grande curiosità, che l’ha portato ad apprendere fin da subito l’arte della lavorazione della carne equina. Una tipologia che in alcune zone d’Italia (a differenza di altre) è molto consumata ed apprezzata, come in Emilia, ma anche in Veneto e nelle valli bresciane, dove è possibile trovare molte macellerie equine. Purtroppo non è stato fatto molto rispetto alla sua tracciabilità: non esiste infatti una filiera chiara per quanto riguarda la carne equina. La fiducia nel buon operato del macellaio è quindi fondamentale: dalla selezione delle mezzene fino alla loro lavorazione e vendita.
Ma una vera passione lo sta facendo brillare: quella per il mondo della norcineria e della salumeria. Il suo è un continuo lavoro di sperimentazione, tanto che è arrivato anche a lavorare le carni di pesce (che non troverete in negozio, per ovvi motivi), come il siluro che pesca in apnea nel lago di Garda, altra sua grande passione.
Nel banco salumi della sua macelleria non troverete nulla che non sia prodotto dalle sue mani. Tra le innumerevoli tipologie di insaccati e salumi a pezzo anatomico intero che produce nel piccolo laboratorio, sono tanti i prodotti particolari. Dagli insaccati di asino e cavallo alla ’nduja, prodotta a partire dall’essiccazione dei peperoncini freschi. Si passa poi al pluripremiato salame bresciano della Val Trompia, proposto in diverse stagionature per verticali da urlo, fino alle coppe equine, al lardo suino aromatizzato in salamoia per diversi mesi e al Cotequino, un salame da pentola a marchio registrato prodotto con carne equina: buono, dal gusto delicato, perfetto anche freddo.
La carne equina ben si presta alla preparazione di bresaole, carne secca di cavallo e dello speck artigianale, sempre di cavallo (ma anche di suino); non manca un salume salmistrato cotto.
La sperimentazione per Marco non ha mai fine e in questo periodo si è buttato in un esperimento riuscito alla perfezione: il costato equino, con le sue carni magre e belle saporite, salato e messo prima ad asciugare e poi a stagionare per qualche settimana. Non viene stagionato a lungo perché la quantità di carne presente attorno all’osso non è tanta. Il risultato? Un prodotto da tagliare a coltello direttamente dall’osso, simile per intensità ed esplosione gustativa ad un jerky beef, con la consistenza tenace, ma non troppo. Una volta in bocca, esplode anche la lieve sapidità ben bilanciata dalla dolcezza naturale delle carni, per un prodotto unico nel suo genere.
Un vero artista della salumeria, che merita di essere più conosciuto e riconosciuto, anche se le soddisfazioni non stanno tardando ad arrivare.
Lara Abrati
Macelleria equina Porta 1910
Via A. Bernocchi 15
25069 Cogozzo di Villa Carcina (BS)
Telefono: 030 800590
In foto: pancetta classica.
