Guidate dai bergamini, i pastori transumanti, scendevano dagli alpeggi di alta montagna dove avevano soggiornato nei mesi estivi per giungere prima dell’autunno alle valli natie, dove il clima era meno rigido e i prati ancora verdi. Erano così stremate dalla stanchezza e dalla fatica del lungo viaggio che in dialetto locale venivano chiamate vacche stracch, stracche. Vacche stanche. I luoghi sono quelli delle Valli Orobiche, nella provincia di Bergamo. Hanno una conformazione montuosa impervia che non ha mai reso facile la vita dei suoi abitanti. La transumanza delle vacche, in particolare, era una vera e propria impresa sia per i bovini che per i loro custodi: entrambi dovevano sopportare lunghe giornate di cammino, con attrezzature e famiglie al seguito, sempre alla ricerca di pascoli per garantire la sopravvivenza. Il formaggio che derivava dal latte munto in quel periodo era altrettanto definibile come strachì, stanco. Noi oggi lo conosciamo come stracchino.
La caratteristica che lo contraddistingueva da altri formaggi locali quali il Taleggio — è la lavorazione immediata, per evitare sprechi e appena dopo la mungitura. Inoltre, essendo prodotto durante il trasferimento della mandria, doveva essere comodo e veloce da preparare e da consumare. Per questo motivo era a latte crudo e a pasta cruda.
Anni fa veniva prodotto addirittura senza scaldare il latte, ma a munta calda, cioè con il calore della mungitura, per cui veniva anche chiamato Strachì a munta colda. Ne risultava un formaggio grasso ma fresco, semplice e facilmente trasportabile, tutte caratteristiche che anche lo Stracchino odierno, di produzione sia industriale che artigianale, ha sostanzialmente conservato, benché con adeguamento delle modalità di produzione e conservazione.
Ma se si vuole gustare quello che era lo stracchino originario, bisogna allora rivolgersi allo “Stracchino all’antica”, che ha mantenuto intatte le sue caratteristiche di formaggio rustico e autentico, tanto da essere oggi accreditato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale “PAT” delle Valli Orobiche e come Presidio Slow Food, a protezione di una tradizione che rischiava di scomparire e che racchiude in sé la storia di un popolo e della sua terra, una storia dura e difficile il cui il legame con il territorio risulta inscindibile.
Lo stracchino all’antica è prodotto annualmente con latte vaccino, intero, crudo, di una sola munta, e lavorato subito dopo la fine della mungitura. La pasta è molle e priva di occhi o con qualche piccolo occhio distribuito irregolarmente. La crosta è lavata, sottile, morbida, di colore giallo, talvolta ocra o aranciato, rugosa per la presenza dell’impronta della stuoia, talvolta anche ammuffita. Poiché è un prodotto artigianale, può avere una consistenza diversa da lotto a lotto e a seconda dell’alimentazione delle vacche: se è prevalentemente a fieno la pasta risulta cremosa e delicata, se è al pascolo è più asciutta e dal profumo più intenso.
Nunzia Manicardi
In foto: lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche di Latteria di Valtorta. Il formaggio è immesso in commercio dopo 12-20 giorni ma può stagionare anche per più tempo, divenendo aromatico e piccante (photo © www.latteriavaltorta.it).
