L’Italia che resiste, non per ostinazione, ma per amore, è fatta anche di mani che sanno di farina, di camini accesi e di memorie che si tramandano come un segreto prezioso, pur essendo sotto gli occhi di tutti. Per incontrare una delle testimonianze più autentiche di questa “resistenza gastronomica”, bisogna salire a Torbe di Negrar, dove la Valpolicella si fa più ripida e l’aria profuma di bosco. Qui, dal 1907, la famiglia Caprini custodisce il fuoco sacro della cucina veronese, tra le mura di uno stabile che racconta il passaggio di quattro generazioni.
Una licenza, quattro generazioni: dal 1904 a oggi
Entrando alla Trattoria Caprini non si attraversa solo una porta, ma un secolo di storia. Sergio Bonaldi, che oggi guida il locale con una passione che fonde rigore e calore umano, mi accoglie mostrandomi le radici di questa avventura. «Il locale è esattamente quello dove è partito il mio bisnonno Silvio», spiega Sergio, indicando idealmente gli spazi sopra l’osteria. La storia ufficiale inizia con una licenza del 1904: Caprini Silvio, Oste e Fornaio. Ma è il 1907 l’anno in cui la famiglia celebra come vero inizio dell’attività, in coincidenza con il matrimonio tra Silvio e la bisnonna Lisa Murari. Lisa non era solo la moglie dell’oste, era una figura riconosciuta nella comunità di Torbe. In un’epoca in cui i matrimoni si celebravano nelle case private, lei agiva come una sorta di catering ante litteram. Veniva chiamata nelle occasioni speciali, portando la sua sapienza culinaria nelle corti: le famiglie preparavano gli animali da cortile e i prodotti della terra e lei trasformava quegli ingredienti semplici in banchetti memorabili. Questa eredità è passata poi a nonno Pietro (nato nel 1908) e a nonna Teresa Saletti.
Negli anni Ottanta è stata la madre di Sergio e Davide, Pierina, a rilevare l’attività come socia unica, traghettandola con tenacia verso il nuovo millennio e mantenendo intatta l’identità di un luogo che nel tempo è stato emporio, macelleria, panificio e trattoria. Il percorso di Sergio Bonaldi non era scontato. «Ho fatto il liceo scientifico, ero bravissimo in matematica», ricorda con un sorriso, rievocando la sofferenza delle gare di tabelline alle elementari e una timidezza giovanile che lo faceva diventare «rosso come un pearon» ogni volta che doveva entrare in sala. «Ricordo un episodio tragicomico di quando, tredicenne, rovesciai un’onda di tagliatelle sulla cravatta di un cliente e scappai in cucina cercando il conforto di mia madre». Da quel timore è nata però una passione indomabile che oggi lo vede protagonista assoluto dell’accoglienza e della cantina. Sergio governa la sala e la carta dei vini, mentre il fratello Davide ha intrapreso un percorso parallelo ma complementare, dando vita, negli spazi del vecchio forno di famiglia, al Laboratorio Caprini. È qui che la tradizione del pane si è evoluta in “pasta d’autore”: un’officina gastronomica specializzata nei corsi di formazione e nella produzione di pasta fresca all’uovo d’alta gamma frutto di una ricerca maniacale sulle farine. Il Laboratorio è oggi un punto di riferimento per il catering d’autore e il B2B.
L’arte della lasagnetta: le “mani calde” di Pierina
Se c’è un piatto che definisce l’identità dei Caprini sono le loro leggendarie tagliatelle o, meglio, le “lasagnette”. Qui non si parla di un semplice primo piatto, ma di un rito quotidiano. Ogni mattina, la sfoglia viene tirata a mano con il mattarello su grandi assi di legno. Pierina, che Sergio definisce «tenace», è ancora l’anima della cucina: le sue sono le “mani calde” capaci di sentire la pasta, di lavorarla fino a renderla un velo sottile e poroso che nessun macchinario potrebbe replicare. La scelta della materia prima è fondamentale: si utilizzano farine del Molino Quaglia, selezionate per la loro capacità di reggere la trazione manuale. Queste lasagnette trovano il loro compimento nel Ragù di Pierina, un sugo di famiglia che affonda le radici nelle ricette di nonna Teresa e bisnonna Lisa: un battuto classico di carni miste con spezie e aromi (senza cipolla, sedano, carota per scelta storica), capace di esaltare la delicatezza della pasta fresca senza sovrastarla.
Caprini, presidio di autenticità
Nonostante la macelleria di famiglia sia passata ad un altro ramo della parentela dopo la morte del bisnonno, Sergio continua a produrre internamente le salsicce di maiale. Una volta al mese si lavorano spalla e pancetta, condite solo con sale e pepe, seguendo una ricetta che non è cambiata di una virgola in un secolo. L’antipasto è un inno al territorio: la soppressa, che deve essere “abbastanza grassa” come vuole la tradizione locale, viene fornita dall’Azienda Agricola Lavarini di Torbe. Viene servita con la giardiniera prodotta in casa e la polenta abbrustolita, ottenuta da farina integrale di mais Storo tagliata con quella del mulino di Vigasio. Il menù prosegue con un’attenzione commovente per il quinto quarto, un tratto distintivo della vera cucina di bottega. Il fegato di vitello alla veneziana viene preparato a “foglie” sottili ma larghe, appena scottate per preservarne la morbidezza, e servito con cipolla appassita. Su ordinazione non mancano il cervello fritto o il rognone ai ferri, piatti che richiedono una materia prima di freschezza assoluta. Poi c’è il rito della domenica: da novembre a marzo, il carrello dei bolliti troneggia in sala. Manzo, lingua e cotechino vengono serviti con le paparele in brodo (capelli d’angelo tagliati finissimi per cui fanno la gara in famiglia a chi le fa più sottili) e l’immancabile pearà, la salsa veronese per eccellenza a base di pane grattugiato, midollo e abbondante pepe. Immancabile, il baccalà alla vicentina.
Brace, cantina e terroir
Il camino in cucina non è solo per bellezza: la brace è la protagonista delle carni. Sergio seleziona costate e tagliate di manzo, ma anche la carne di puledro, una tradizione veronese imprescindibile, rifornita dalla storica Macelleria Avesani di Verona. Anche la cantina ha subito un’evoluzione profonda sotto la guida di Sergio. Se negli anni ’90 si serviva quasi solo il vino della casa, oggi la carta è un omaggio ragionato alla Valpolicella e all’Amarone, con incursioni appassionate in Piemonte e Francia. Sergio, che si definisce un “viaggiatore delle cantine”, ogni anno esplora territori vinicoli (come Carema docg piemontese al confine con la Valle d’Aosta) per portare a Torbe bottiglie che abbiano una storia da raccontare, proprio come la sua famiglia. In un panorama dove molti paesi limitrofi si sono trasformati in “dormitori”, Torbe di Negrar resta, secondo Sergio, un’isola felice. La presenza della trattoria, del laboratorio di Davide, dell’osteria della zia e dell’emporio dei cugini mantiene vivo il tessuto sociale del borgo. Nonostante le difficoltà burocratiche e logistiche (come la recente installazione di un ascensore per abbattere le barriere architettoniche), i Caprini continuano ad investire qui. A 13 anni il figlio di Sergio inizia già a frequentare i locali e a porre domande interessanti sulla loro gestione. «I figli devono fare la loro strada», dice saggiamente Sergio, mentre la moglie gli suggerisce scherzosamente di non essere troppo insistente. Ma guardando Pierina che ancora oggi, con un sorriso sincero, accoglie i clienti e prepara gli aperitivi, è chiaro che la Trattoria Caprini non sia solo un ristorante ma un presidio culturale e di socialità che respira all’unisono con la propria terra. Una storia di famiglia dove ogni centimetro di sfoglia tirata al mattarello è un atto di rispetto verso il passato e una promessa verso il futuro.
Gian Omar Bison
Trattoria Caprini
37020 Torbe di Negrar (VR)
Telefono: 045 7500511
FB: trattoriacaprini
INST: @trattoria_caprini
Laboratorio Caprini
Web: www.laboratoriocaprini.it
