C’è persino una Fiorentina Dolomitica tra le proposte del Massimo Goloso, la boutique di carne e salumi che si trova a Predaia, in Val di Non: una bistecca dalle dimensioni colossali come le montagne patrimonio Unesco che stanno tra Veneto e Trentino Alto Adige. «Si ottiene da animali cresciuti a Bleggio, Limousine o buoi di Grigia alpina» spiega Davide Corrà, che impersona la quarta generazione di macellai della famiglia. «Quello che ci fa propendere per un soggetto ideale che potremo offrire nel nostro banco non è l’età bensì l’assetto della struttura corporale, del grasso in particolare». Lui del resto tiene corsi di griglia aperti a principianti e professionisti tra maggio e giugno di ogni anno e, per questo, testimonia la sua grande abilità. «Vengono organizzate giornate a tema dedicate alla cottura e a come riconoscere la carne, quali sono le cotture e gli abbinamenti ideali». Davide si abbandona anche a rilasciare alcune interessanti informazioni di tipo statistico-sociale: «I consumatori più entusiasti e numerosi appartengono ad una fascia di età che va dai 35 ai 40 anni; i turisti preferiscono le carni locali, mentre gli appassionati trentini sono inclini a provare tagli di Angus inglesi o spagnoli». C’è all’interno della macelleria persino un angolo denominato “Le carni del mondo”, con proposte dai quattro angoli del pianeta e nel bancone vestito ogni giorno a festa alcune preparazioni culinarie pronte a soddisfare le necessità delle famiglie che hanno poco tempo da dedicare alla cucina. Sfilano il Rotolo di pollo con pasta di lucanica e pancetta, Hamburger al diavolicchio, Costine di maiale marinate e un’altra dozzina di specialità che cambiano giorno via giorno. Da non perdere il tradizionale appuntamento organizzato da Davide dedicato bue allo spiedo, il cui aroma pervade il borgo la penultima domenica di luglio.
Specializzazione mortandela
Più avvezzo alla preparazione di salumi è il padre Massimo. «Il nonno preparava i piatti per i boscaioli di Smarano, che oggi è una frazione di Predaia e negli anni Settanta mio padre si specializza nella lavorazione delle carni, in particolare della mortandela».
Negli anni a cavallo tra l’Ottanta e il Novanta del secolo scorso la fisionomia di questo storico salume cambia. «In quei decenni il concetto di benessere è un fatto compiuto. Il consumatore non accetta più che vengano utilizzate le parti meno nobili per la sua realizzazione e così si prepara con carni di spalla, pancetta e coscia insaccate nell’omento. La sua piena valorizzazione avviene all’inizio del nuovo secolo, quando si inizia a produrre tutto l’anno e non solo in autunno inoltrato.
L’affumicatura con legno di faggio, perché privo di resina, è l’elemento fondamentale per la buona riuscita del prodotto. Va soppesata in base alle condizioni atmosferiche: bastano comunque pochi istanti e in un giorno con maggiore umidità l’attenzione deve essere massima per non pregiudicare il risultato finale». L’omento funge da insacco delle carni, macinate, speziate con pepe, cannella, chiodi di garofano e aglio, e pressate all’interno di esso. La farina di grano saraceno cosparsa intorno al salume dalla forma di una semisfera si utilizza per evitare che il prodotto fresco si appiccichi alla tavola di legno, dove viene appoggiato subito dopo la preparazione.
Negli ultimi mesi è in atto una discussione tra alcuni produttori locali per il recupero di una mortandela “storica”, che conterrebbe quindi quelle parti meno aristocratiche espulse quarant’anni fa dalle ricette per appagare l’idea di diffusa agiatezza. Secondo una logica sempre più presente e attuale, acquisita la capacità di spesa di prodotti ad alto valore, ci si rende conto dell’impressionante ricchezza nascosta dentro i cibi dell’indigenza. Lingua, cuore, gola, oltre a carni di spalla, pancetta e diaframma sono pertanto le carni che vengono conservate nell’omento previa cottura per la preparazione della “mortandela storica”.
L’altra metà del banco, accanto alle carni, rifulge allora di salumi casalinghi. Dai würstel senza conservanti allo speck senza conservanti, passando per la bresaola di cervo e il salame di camoscio è tutto un crescere di sapori, di profumi, di carne affumicata e matura: un tempio per indefessi carnivori.
Riccardo Lagorio
Dal Massimo Goloso
Macelleria-Salumeria-Rosticceria
Piazza dei Cigni 6
Fraz. Coredo – 38010 Predaia (TN)
Telefono: 0463 536129
Web: dalmassimogoloso.com
FB: Macelleria dal Massimo Goloso
INST: @dalmassimogoloso_macelleria
