C’è un modo tutto emiliano di raccontare la norcineria: diretto, concreto, ma sempre con quel sorriso appena accennato che rende tutto più accessibile. È un approccio che oggi trova nuova vita anche sui social, dove tradizione e divulgazione si incontrano con risultati sorprendenti. È il caso di Davide Fantinati, macellaio modenese e — come ama definirsi con autoironia — “norcinfluencer”, capace di trasformare gesti antichi in contenuti semplici e comprensibili, senza mai perdere di vista l’autenticità del mestiere. Il suo percorso nasce quasi per gioco, ma racconta bene come passione, competenza e spontaneità possano parlare ad un pubblico molto più ampio di quello di una bottega. E, soprattutto, come il sapere artigiano possa ancora essere trasmesso con efficacia, anche attraverso strumenti contemporanei. Ma lasciamo a lui la parola.
«Parliamo del 2010/2011, ai tempi ero davvero anti-social. Cercando un video in rete per rimontare la Berkel della mia macelleria mi sono imbattuto nel video di un “esperto” che disossava un prosciutto. L’ho guardato e l’ho visto fare un vero macello!!!» ride. «A quel punto ho pensato, “Beh, se lo fa lui, allora lo posso fare anche io!”. Avevo un prosciutto da disossare, mi sono fatto fare un video e l’ho caricato su YouTube. Ho cominciato così, un po’ per scherzo, e con grande meraviglia mi sono accorto che nel giro di poco tempo aveva fatto davvero molte visualizzazioni. La gente ha cominciato ad iscriversi al canale, a mandarmi messaggi. Così ho deciso di farne anche altri. Nel giro di un mese mi sono trovato con 5.000 iscritti: a quel punto YouTube mi ha chiesto se volevo diventare partner (ad oggi il canale YouTube di Davide ha 178K iscritti, con 718 video caricati, NdR)».
Un successo nato senza strategia, verrebbe da dire, ma non senza sostanza. Perché dietro la leggerezza del racconto c’è una competenza costruita negli anni, fatta di esperienza diretta e di quella gavetta che, ancora oggi, rappresenta il vero discrimine nel mestiere del macellaio. «Nel tempo mi sono specializzato sui salumi fatti in casa. La mia guida da questo punto di vista è stato, ed è tuttora, un mio cliente, Giorgio Artioli, per tutti “Giorgino”. Insieme abbiamo cominciato a realizzare, e a far realizzare ai nostri “spettatori”, salumi in casa in modo semplice, senza troppi tecnicismi e con dosi contenute. Per chiarirci, non facciamo mai video in cui produciamo 200 kg di carne: cerchiamo di fare lavorazioni che possano andare bene al curioso, all’amatore alle prime armi che vuole provare a stagionare un salame in casa, semplicemente».
Ed è qui che si coglie uno degli elementi distintivi del “Metodo Fantinati”: la volontà di rendere accessibile un sapere complesso senza banalizzarlo. Un equilibrio non scontato, che passa anche attraverso una scelta precisa di campo. «Questo per me è un hobby. Il mio lavoro è fare il macellaio. Non cerco sponsor né altro». Una dichiarazione che restituisce con chiarezza il senso della sua attività: la divulgazione non come fine, ma come naturale estensione di una passione autentica.
Il legame con il prodotto, d’altronde, è profondo e personale. «Sono molto legato ai prosciutti stagionati: mi faccio sempre i miei 2 o 3 prosciutti per me. Ho cominciato a fare il macellaio a 15 anni. All’inizio, in macelleria, provavo di nascosto a fare varie cose, ma potevo fare poco. Pulivo soprattutto tante ossa! Poi il pollame: gallina, cappone… Prima di servire al banco ce n’è voluto di tempo. Ho fatto, insomma, una bella gavetta».
Un percorso classico, fatto di gradualità e apprendimento sul campo, che si riflette anche nell’approccio alla lavorazione dei salumi. «Con i salami per me è sempre un work in progress. La concia, più o meno, la conosciamo: la cosa importante, invece, è stare dietro alla stagionatura. Capire il tempo, la stagione: questo sì è difficile».
Un passaggio fondamentale, che richiama uno dei nodi centrali della norcineria domestica e artigianale: la gestione dell’ambiente e delle variabili naturali. «La maggior parte dei salumi li stagiono in cantina, oppure li mando da amici, per lo più Giorgino e Franco Moretti (creatore della pagina Salumi italiani – I segreti del norcino, anche lui molto seguito e bravissimo!, NdA). Mi piace Giorgio che non pesa niente… io però ci vado sotto con il bilancino». sorride. «Già che tu sei toscano, ti dico che mi piacerebbe provare a fare una bella finocchiona grande». Un’apertura, questa, che testimonia come la tradizione non sia mai statica, ma viva di contaminazioni e curiosità.
Anche perché le radici di Fantinati sono già di per sé un piccolo crocevia gastronomico. «Mio padre è di Rovigo, mia madre invece è siciliana.” Un patrimonio di gusti e suggestioni che si riflette nelle sue preferenze, dichiarate con la semplicità di chi parla prima di tutto da appassionato.
«I ciccioli, la coppa di testa, il cotechino e lo zampone: questi sono prodotti che amo mangiare e fare». E proprio su quest’ultimo, simbolo per eccellenza della tradizione emiliana, Fantinati chiude con una frase che è insieme dichiarazione d’amore e manifesto culturale, capace di condensare in poche parole un intero immaginario gastronomico: “Zampone a destra, Lambrusco a manca, la Ghirlandina è alta e franca”. Un’immagine semplice e potente, che racconta convivialità, territorio e identità. E che, forse più di tante spiegazioni tecniche, restituisce il senso profondo di un mestiere che continua a vivere, tra banco di macelleria e nuovi linguaggi digitali, senza perdere la propria anima.
Edoardo Meroni
FB: fantinati.davide
INST: @fantinatidavide
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