Si dice che gli esami non finiscano mai e che ciò che si impara a scuola servirà per tutta la vita. Diciamo dunque che in cucina di certo serve la chimica, perché è come mescolare composti diversi e scoprire cosa accade. Diciamo che serve la fisica, perché è una questione di pressione e temperatura, ma, soprattutto, di tempo e di spazio… e anche di velocità. Diciamo che serve la matematica, per calcolare le dosi. Diciamo che serve l’arte, perché si mangia anche con gli occhi. Ma serve anche la geometria. Oggi vorrei portarvi con me alla scoperta delle forme applicate alle ricette, tralasciando quelle classiche tipo “a bicchiere”, “a piatto”, “a coppa”… No, troppo semplice.
Rotondità, girelle e coni
Partiamo dunque dal primo step. Avete mai arrotolato la pasta sfoglia? Il pan di Spagna? La carne? Il pesce? La frittata? La pasta per gnocchi? La piadina? Delle verdure? Ecco, è così che nasce un rotolo… o un rollè. Mettendo in un impasto dolce la crema o il cioccolato, o la confettura o la marmellata, aiutandosi con della carta da forno, e poi infornando. Mettendo in un impasto salato del salume, del formaggio, delle spezie, da servire freddo o caldo. Molti arrosti hanno questa forma, nonché il classico tronchetto di Natale. Anche perché il rotolo tagliato a fette si trasforma in un’altra forma geometrica, ovvero le girelle o girandole o rotelle. Sono una vera sorpresa perché, da un unico colore esterno, se ne rivelano tanti all’interno. Ho visto pure dei plumcake, sia dolci che salati, che una volta tagliati mostravano un cuoricino, delle lettere dell’alfabeto, diverse forme geometriche… Ma il rotolo può pure diventare un cono e contenere il gelato o un intero dessert, il fish & chips o qualsiasi altro street food.
Sfere
Il secondo step è la sfera. Quando, a proposito, usate il porzionatore da gelato per creare delle palline di melone e ottenere così una differente versione di prosciutto e melone, per esempio, o quando fate le polpette. E ci sono molte gradazioni possibili prima di arrivare al Carpaccio di tonno rosso con sfera di salsa tonnata o all’Ostrica con salsa Martini, salsa yakitori e sfera di mojito di Claudio Sadler.
Cubi e parallelepipedi
Il terzo step è trasformare il cibo in un cubo o in un parallelepipedo (un rettangolo in 3D, lo dico per chi non mastica la geometria). Che non è difficilissimo: basta un righello, se volete precisione estrema, e un coltello, se state maneggiando qualcosa di solido… Oppure un o-ring quadrato. Se volete un’idea, provateci col risotto, magari quello avanzato. E non sopravvalutate la difficoltà: non è in fondo quello che fate abitualmente mentre componete uno spiedino?
Piramidi & C.
Il quarto è la piramide, ma con un po’ di fantasia ce la possiamo fare. Direi di partire impilando qualcosa a triangolo: tipo un croquembouche (potete riempire i bignè con ingredienti salati e legarli con caramello salato), gli gnocchi (Gualtiero Marchesi lo consigliava per quelli alla romana) o le uova sode (mettendo a fianco vari condimenti con cui insaporirle). Mi ha incuriosita una ricetta di Carlo Cracco che cuoce il rognone in padella con olio, aglio e alloro, lo dispone a piramide e lo inforna con i frutti dei ricci di mare, completando col suo succo glassato. Certi formaggi, invece, nascono già così. E avete mai pensato che, quando preparate alberelli di Natale usando pasta sfoglia, pan brioche, sandwich, tramezzini, state costruendo proprio una piramide?
Quanto alle altre forme, ricordo che i problemi di geometria tridimensionale che mi spaventavano di più riguardavano i prismi con dentro una sfera, i cilindri con dentro un tetraedro e le piramidi esagonali con sopra un prisma a cinque punte. Si dovevano calcolare un sacco di aree laterali e basali e tanti volumi. I problemi si complicavano poi usando materiali con un peso specifico apposito. Allora mi chiedevo: perché devo imparare questa roba che tanto non mi servirà mai? Credevo che appassionandomi di ricette di cucina l’avrei evitata per sempre. E invece…
Giorgia Fieni
