Sono trascorsi già 6 anni dalla tragedia globale del Covid-19 e, se è indubbio che l’umanità non ne sia uscita migliore, a dispetto di slogan ottimistici ripetuti ad oltranza come un mantra, è altrettanto vero che sono tante, tantissime le persone ad aver deciso già durante, o appena terminata l’emergenza pandemica, di cambiare la propria attività e, in certi casi, la propria vita, reinventandosi per necessità o desiderio urgente di creare qualcosa più in linea con il proprio essere. Mosto Ardente, azienda piemontese specializzata nella produzione di senape “dal campo al vasetto” è una di queste realtà. Ho incontrato al Pitti TASTE 2026 di Firenze Paolo Artusio e Elisa Salvaneschi, le due anime di questa azienda, la prima in Italia a produrre da zero una senape tutta italiana, anzi, langarola. Era la loro prima partecipazione al salone fiorentino e i risultati sono stati «al di sopra delle nostre aspettative» mi dicono. «TASTE è stato per noi un bel banco di prova, abbiamo avuto tanti contatti, soprattutto esteri. Possiamo dire quindi che per il momento abbiamo allargato i nostri orizzonti, mentre solo tra qualche mese vedremo se ci sarà un’evoluzione».
Come tantissimi altri visitatori in fiera, anche io sono stata attirata al loro stand dalla bellezza e originalità dei loro prodotti, caratterizzati da un packaging e, in generale, da una comunicazione a mio avviso particolarmente efficace, colorata e pop, con un Alessandro Magno un po’ Jim Morrison come “uomo immagine” stampato sui vasetti. Un condottiero leggendario e uno dei cantanti più carismatici della sua epoca… non male come biglietto da visita.
Sostenibile e resistente, antica e innovativa insieme: in una parola, mustum ardens
«Mosto Ardente nasce a livello di idea proprio nel 2020, durante una cena, davanti ad una bella bistecca e ad un vasetto di senape, in latino mustum ardens» raccontano Paolo ed Elisa. Formazioni diverse per loro, storico-umanistica il primo, architettura e ingegneria la seconda, oltre alla cooperazione internazionale, il terreno di incontro dei due, ad Haiti, durante la ricostruzione dell’area a seguito del terremoto. Proprio qui prende forma il sogno, la “visione” di ridare vita ad alcuni terreni abbandonati della famiglia di Paolo e ad un piccolo borgo spopolato con un tipo di coltivazione che doveva essere resistente, sostenibile e innovativa.
«Durante un periodo di chiusura forzata abbiamo dato spazio alla nostra immaginazione» mi racconta Paolo. «Borgata Maccaferro, nel territorio di Castellino Tanaro (CN), in Alta Langa, in passato era un centro agricolo crocevia di passaggi obbligati e commerci con oltre mille abitanti, ma nel tempo si è ridotta a poche case abitate da meno di dieci persone. Abbiamo pensato che avremmo potuto ridare vita e colore a quei luoghi, dove la mia famiglia possiede un casolare e la terra circostante, a partire proprio dalle radici, con una coltura che fosse benefica per l’ambiente, naturale e sociale. La senape, di cui entrambi siamo golosi e che si sposa perfettamente con la cucina locale piemontese, aveva esattamente le caratteristiche di robustezza e adattabilità che cercavamo».
Da lì sono partiti gli esperimenti, le ricerche, le prove. Il superamento della burocrazia, il vecchio fienile trasformato in laboratorio. Trascorrono due anni per arrivare alla prima produzione nel 2022. Stabile, sicura, pienamente soddisfacente.
«Abbiamo iniziato a dare forma a Mosto Ardente in maniera scientifica» prosegue Elisa. «Gli appezzamenti che avevamo a disposizione non erano troppo grandi, come le nostre finanze. Abbiamo studiato la morfologia del territorio, la sua conformazione, le sue caratteristiche, perché la nostra produzione avrebbe dovuto dialogare perfettamente con il tutto circostante e rappresentarne l’essenza, raccontarne l’identità».
Stiamo parlando di luoghi bellissimi, caratterizzati da un paesaggio collinare dolce e ordinato, incorniciato dalla catena delle Alpi, il Mar Ligure non troppo lontano e un clima ideale per la viticoltura, principale risorsa della zona.
Un’anima di vino
E il vino è proprio l’ingrediente distintivo della senape di Mosto Ardente, ciò che la contraddistingue, la sua anima. «La nostra è una senape alla francese, come quella di Digione, fatta con il vino. Ma nessuna senape in commercio ne contiene tanto quanto le nostre, ovvero una percentuale minima del 30%».
Le varietà di senape coltivate da Paolo ed Elisa sono la Sinapis alba, conosciuta come senape bianca o senape gialla, e la Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. L’essiccazione avviene in campo, naturalmente, poi le piante vengono battute per ricavarne i semi (grani), che sono piccoli e oleosi. Dopo la loro pulizia e il lavaggio, i semi vengono macinati a pietra, al fine di mantenerne le proprietà, esaltare l’intensità del loro sapore e la persistenza della piccantezza. Nel processo di macinazione vengono poi aggiunti aceto di vino, per assicurare la conservazione naturale del prodotto ed esprimere il caratteristico gusto piccante della senape, e vino di Langa, rosso (Barbera) o bianco (Chardonnay, Riesling, Favorita…). «La componente acida fa esprimere al meglio il gusto delle senape, è un naturale arricchimento della complessità della salsa» puntualizza Paolo. «Il vino, che non poteva che essere anch’esso di Langa, lo prendiamo da piccole cantine ubicate nelle vicinanze. E proprio grazie all’alta percentuale di vino al suo interno (30% minimo), la nostra senape non subisce pastorizzazione, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche».
Ad oggi le senapi targate Mosto Ardente sono 5:
Ripensare la senape e renderla rock
Ad attirare una clientela che da locale sta crescendo grazie alla partecipazione ad eventi e fiere e al passaparola di appassionati e chef, oltre all’indiscussa qualità e bontà del prodotto, ci pensa anche una comunicazione che ha l’intenzione di far ripensare la senape portandola ad un livello meno classico e più aperto a sperimentazioni ed incontri gastronomici fusion. L’immagine simbolo di questo nuovo modo di concepire e gustare la senape è un affascinante Alessandro Magno, disegnato come se fosse una rock star del calibro e con le fattezze simili a Jim Morrison, il mitico frontman dei Doors. La leggenda, riportata sul sito dell’azienda, vuole infatti che “il condottiero, prima della battaglia decisiva con Dario di Persia, ricevette da questo un grande sacco di semi di sesamo rappresentante l’immensità del suo esercito, come invito ad arrendersi. Alessandro rispose con un piccolo sacco con pochissimi semi di senape, a voler dire che i suoi uomini, seppur in numero piccolo, erano molto più forti degli avversari. Vinse la battaglia”.
Anche per la scelta di questa immagine, mi racconta Elisa, il processo decisionale è stato un po’ visionario, mescolando mito, storia e vicende personali: gli “occhiali da sole” indossati dall’Alessandro Magno che ci guarda sornione dai vasetti sono infatti due semi di senape, che ricordano un paio di occhiali che Elisa indossava ad Haiti quando conobbe Paolo.
Stay foolish, eat mustard!
Per il ricettario creato per accompagnare i prodotti (e scaricabile gratuitamente dal sito), Elisa e Paolo hanno dato libero sfogo a creatività e fantasia. «Durante i nostri esperimenti in cucina ci siamo resi conto che le “situazioni” in cui l’utilizzo della senape non è possibile sono molte meno di quello che si pensa! Praticamente la senape può sostituire il vino in tutte le ricette e nelle varie declinazioni che proponiamo è ancora più semplice» raccontano. E in effetti il ricettario comprende diverse pietanze, più tradizionali e meno, dall’antipasto al dolce, con tanto di gelato alla stracciatella e cioccolata in tazza che trovano un nuovo twist gustativo con la senape al miele e con quella peperoncino. «Ci siamo divertiti a provocare, usando le nostre senapi per esaltare il sapore dei diversi piatti a base di carne, pesce, verdure, provando accostamenti che potremmo definire “arditi”». Qualche esempio? Il Risotto di riso carnaroli al Barbera con senape di Langa al Barbera, le Tagliatelle trota di fiume affumicata, mascarpone, salvia e senape di Langa, i gamberi Cajun con guacamole e senape di Langa al peperoncino, il Cotechino in galera con cuore piccante, il Sorbetto al mandarino “ardente”. Ma anche, «dissacrare la pasta alla Carbonara con due cucchiai di senape, farsi un brunch con pancake, uova strapazzate, senape e bacon, aggiungere la senape di Langa alla bresaola oltre al classico limone, o preparare un crostino tostato con mortadella o prosciutto cotto e senape alle erbe e rosso d’uovo, come abbiamo fatto a TASTE. La nostra è una vera e propria crociata per la rivalutazione della senape nel mondo!» mi dicono Elisa e Paolo divertiti. Siate folli, mangiate senape!
Gaia Borghi
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