Non di rado si festeggiano dei centenari a Orsara di Puglia (FG), paesino dei Monti Dauni in provincia di Foggia. Aria pulita, ritmi di vita rilassati e alimentazione sana fanno la differenza. E, tra gli alimenti più sani, c’è sicuramente il pane. Qui è infatti ancora attivo un forno a paglia risalente al 1526. Si chiama Pane e Salute, apre i battenti ogni mattina nel centro storico e quest’anno ha compiuto 500 anni. Ha resistito, dunque, ai secoli e alle difficoltà che affliggono questi luoghi. Ad esempio, lo spopolamento e i servizi spesso precari. Anzi, proprio a causa di quest’ultima problematica, il forno resta centrale nella vita del borgo.
L’attività è portata avanti rigenerando ogni giorno un lievito madre e questo piccolo miracolo avviene da un secolo esatto. In pratica, da quando il forno è passato alla famiglia Di Biccari. Per questo motivo Angelo, l’attuale titolare, classe 1954, più che proprietario si sente custode di un patrimonio che appartiene all’intera comunità. Non a caso, per celebrare mezzo millennio di vita del forno, è stato organizzato un evento, tenutosi tra il 3 e il 5 marzo scorso, accompagnato da incontri formativi, che hanno coinvolto le scolaresche, e da una cerimonia rievocativa, che ha chiamato in causa le donne del paese. In passato, infatti, erano loro a preparare le pagnotte che, contrassegnate per distinguerle, venivano infornate. «Un tempo quella del forno era un’attività tutta al femminile: l’unico uomo era il fornaio. La socializzazione avveniva proprio all’interno di questi locali, dove le donne, che, per dire, non avevano certo il tempo di andare dal parrucchiere, parlavano di cose quotidiane, di cibo e famiglia» racconta Angelo.
Il 4 marzo era anche il compleanno di sua madre Maria, venuta a mancare quando era ancora un ragazzino. Angelo condivide con noi i ricordi legati alla sua infanzia e in particolare a questo periodo dell’anno: «Allora taralli e biscotti si facevano solo a Pasqua. Per circa due settimane, si approfittava del calore sprigionato dalla cottura del pane per infornarli. Ricordo che in quei giorni abbracciavo mia madre per prenderle gli spiccioli dal sinale (grembiule); mio padre, invece, non mi voleva attorno. Quando metteva la pala nella bocca del forno, che è profondo 4 metri, mi diceva “Lèv’t da arrét, sinnò t’accécch l’uócchj”, cioè togliti da dietro se no ti acceco».
Il forno architettonicamente è molto semplice da spiegare: è composto da una camera inferiore per la combustione, che può avvenire sia a legna sia a paglia, e una superiore, col soffitto a cupola, adibita alla cottura. I due ambienti comunicano fra loro per mezzo di un buco centrale, chiamato inferno, dove passa la fiamma che si libera durante la combustione. Il forno mantiene la denominazione a paglia perché anticamente era proibito usare la legna per fare il pane. La legna serviva a scaldarsi, quindi il forno veniva alimentato a paglia e, ad essere sinceri, neanche con tutta la paglia. «La migliore andava agli animali, quella più consumata invece veniva raccolta con una coperta a due piazze e utilizzata per alimentare il forno» racconta Angelo, che spiega anche perché ha dedicato l’evento celebrativo alle mamme: «Per me il pane è come la mamma. Chi ce l’ha alta, chi ce l’ha bassa, chi ce l’ha bionda, chi ce l’ha bruna, ma la mamma e sempre buona. E anche il pane è così, è buono tutto.
Non esiste un pane buono e uno meno buono. Certo, non mancano prodotti congelati e di bassa qualità, lavorati con zuccheri e grassi idrogenati che ci fanno assorbire il doppio delle calorie, ma il pane in genere è un alimento sano, anche quando è raffermo, anzi, per me è il prodotto gastronomico più importante in assoluto, che può risolvere la fame nel mondo. E poi non è vero che fa ingrassare se lo si mangia con moderazione. Prima si esagerava col companatico solo durante le feste, dopodiché si tornava a consumarlo in modo frugale». Il forno si chiama Pane e Salute proprio per questo motivo. Quello di Angelo, in particolare, nasce da una miscela di farine, 70% farina di grano duro e 30% di grano tenero. Questa combinazione (che comprende anche il lievito madre) permette di ottenere pagnotte con una mollica compatta, protetta da una crosta spessa mezzo centimetro. Ed è propria questa crosta che consente al pane di restare fragrante fino a 15 giorni. Le forme sono sia grandi che piccole, e «un tempo — chiosa il fornaio — si pagavano a pezzo. Chi non aveva i soldi si arrangiava col baratto, portando quello che aveva».
Angelo racconta la sua vita in un pianterreno, proprio accanto al forno, seduto vicino a un camino acceso, con tanti salami penzolanti dal soffitto come peperoncini secchi e un bicchiere di vino sul tavolo. «Quello del fornaio era un mestiere povero. Per tirare avanti bisognava ingegnarsi a far altro e, siccome la mia famiglia possedeva un terreno con dei maiali, si riuscivano a produrre anche salumi e vino. All’epoca era così, si doveva avere un po’ di tutto e noi avevamo pure olio, burro e perfino ciliegie».
I Di Biccari, dunque, erano (e lo sono tuttora) dei fornai contadini, che si prestavano a cuocere qualsiasi preparazione per ogni evento del paese, pubblico o privato che fosse. «Quando era ragazzo i matrimoni si facevano in casa. Le famiglie preparavano le tavolate con i cavalletti e venivano ad infornare le pietanze. In genere, facevamo 50 rùtë (teglie) di patate con l’agnello e 50 di pasta al forno. Anche per la festa di San Michele ci portavano delle teglie, pizze o pan di Spagna».
Ancora oggi il forno risponde presente durante le festività, ma lo fa in modo diverso. Pane e Salute, infatti, è anche una trattoria. In una sala attigua, arredata alla buona, sui tavoli arrivano preparazioni tipiche, espressione del territorio. Orecchiette (fatte in casa) al ragù e soffritto di maiale, pancotto e fiori di zucca ripieni. Portate che non hanno nessuna velleità gourmet, tutt’altro; l’unica pretesa è quella di regalare gusti e sapori autentici, che sanno di provincia, e in questa semplicità, che è sostanza e sazia l’appetito, c’è tutta la signorilità di Angelo Di Biccari, un fornaio di origine contadina, che accoglie i suoi ospiti a braccia aperte con una pasta e fagioli, una trippa o una pizza, con l’olio fragrante e il vino beverino, ma, soprattutto, con quel pane buono come l’affetto di una mamma che da solo basterebbe a sfamare il mondo.
Angelo ha 4 figli (Alessandro, Antonio, Giovanni e Stefano). Grazie a loro, la famiglia Di Biccari ha aperto altre tre attività a Foggia: un altro punto vendita di Pane e Salute, l’Ambasciata Orsarese (trattoria) e Salustri (pizzeria). In più Teresa, sua moglie, gestisce sempre nel capoluogo di provincia il ristorante Casa di Campo.
Ma tutto è cominciato ad Orsara di Puglia, in questo paesino dei Monti Dauni che mantiene con orgoglio le tradizioni e dove camminando per strada si sente la brace ardere nei camini. Quella del forno Pane e Salute arde ininterrottamente da 500 anni. Auguri, dunque, e altri 500 anni di questa meravigliosa attività.
Gianluca Bianchini
Pane e Salute
Via Caracciolo 13
71027 Orsara di Puglia (FG)
Telefono: 366 5464922
Web: www.paneesalute.it
FB: panesaluteorsara
INST: @paneesaluteorsara
