A differenza del suo cugino più noto e connotato dall’Indicazione Geografica Protetta europea, il Salame d’oca di Mortara IGP, composto da una parte di carne d’oca e da due parti di carne di maiale, non viene cotto ma messo a stagionare per almeno 60 giorni. Realizzato con carne e grasso d’oca al 100%, tagliato a mano grossolanamente, senza alcuna aggiunta di suino o bovino, si accorda perfettamente con le regole delle tre religioni monoteiste, ovvero religione cattolica, musulmana ed ebraica.
L’oca più adatta alla preparazione dei due salami è quella di Lomellina, la razza locale frutto dell’incrocio fra la Embden e la Romagnola, alimentata con foraggi verdi e granaglie negli ultimi tre mesi prima della macellazione.
Per quanto riguarda invece il Salame d’oca di Mortara IGP, la cui produzione è tutelata da un Disciplinare, la carne di suino deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai Disciplinari del Prosciutto di Parma Dop o San Daniele Dop.
Fegato grasso, filetto e petto d’oca affumicato, salamini sotto grasso… sono tanti i prodotti trasformati a base di oca della Lomellina. Spostandoci nelle zone di Piacenza, Cremona e Mantova, si trova il batù, ossia il battuto, preparato con carne d’oca sgrassata, disossata, tagliata a pezzi, poi tenuta per una notte in una salsa “savorina” (sale, pepe e spezie), prima di essere messa a conservare in barattoli di vetro o di coccio coperta dal proprio grasso fuso. Ottimo condimento per pasta o polenta, viene servito anche come antipasto.
Simile è l’oca in onto, nel Veneto, dove si alternano pezzi di carne al grasso fuso con foglie di alloro.
L’eccellente salame d’oca friulano si prepara con uguali quantità di carne suina e di oca. L’impasto viene conciato con sale, vino, aglio e spezie. Il tutto si insacca nel collo dell’oca precedentemente cucito a mano e si mette a stagionare in cantina sino a sei mesi dopo una rapida maturazione in locali tiepidi.
Il prosciutto d’oca si ottiene dalla coscia del volatile salata, aromatizzata con spezie e alloro, maturata in salamoia per alcune settimane prima di stagionare all’aria fresca per mesi.
Ritroviamo anche in Friuli un salame di pura carne d’oca, il giudeo, eredità della cultura ebraica locale. Anche qui non mancano ottimi petti d’oca marinati e affumicati accanto a prosciutti cotti e lo speck con carne d’oca.
Circa il 75% della produzione nazionale è coperto da un’unica azienda friulana che macella 10-12.000 oche ogni settimana. Sono circa 700-800.000 capi macellati ogni anno per una produzione di carne e grasso di 2000 tonnellate.
Alla pari del maiale, l’oca dimostra altrettanta generosità: penne, piume, grasso, fegato e tutta la carne che viene utilizzata in tante ricette tipiche. Facile da allevare, poco esigente e di buon rendimento: la storia dell’oca si riassume in miseria e nobiltà. 5000 a.C., gli Egiziani l’adoravano come sacro messaggero di forze soprannaturali, diviene simbolo di eroismo e vigilanza nel mito delle oche (sacre a Giunone) del Campidoglio, quando il loro starnazzare furioso svegliò i soldati romani che respinsero i Galli di Brenno.
Erbivora, si procura cibo da sola, pascolando nei prati; in due mesi moltiplica per 45 il peso che aveva alla nascita. Carne quindi per poveri, mentre il maiale era la portata principe dei ricchi. Il maiale è stato esaltato con mille ricette trasmesse da generazioni, favorendone l’abitudine al consumo che prosegue nei giorni odierni. Ben diverso è stato il destino dell’oca, conosciuto essenzialmente per il divisivo foie gras, proveniente dalla tradizione francese.
Diciamo che il consumo della carne d’oca non è mai entrato negli usi e costumi dell’italiano medio e va quindi pubblicizzata per stuzzicare la curiosità dei palati. A volte le sagre paesane hanno questo compito, far conoscere un prodotto locale. In Italia, sono diverse le sagre per gli appassionati di oca: la Sagra del salame d’oca di Mortara, che si tiene ogni anno l’ultima domenica di settembre e raggiunge quest’anno la 59a edizione, in Umbria la Festa dell’Oca di Bettona (PG), in Friuli Venezia Giulia la Sagra dell’Oca a Lavariano (UD), che associa le carni del palmipede al vino novello, nelle Marche la Sagra dell’Oca di Ostra Vetere, in provincia di Ancona, e il famoso Palio storico giuoco dell’oca a Cagli, nella provincia di Pesaro e Urbino. A proposito di Palio, vorrei parlare di quello di Lacchiarella (MI), che si svolge tra la fine di settembre e la metà del mese di ottobre. L’idea di questa festa particolare nacque nel 1976, dall’iniziativa di alcuni amici che volevano promuovere l’immagine e le tradizioni del proprio paese. Da tempi remoti, infatti, i contadini locali avevano sempre allevato questi simpatici animali da cortile, tanto che nel 1883 anche Cesare Cantù — letterato e politico italiano, fondatore dell’Archivio storico lombardo — parlava di Lacchiarella come il “paese famoso per le sue oche”. Parlare di palio fa pensare al Palio di Siena… ebbene sì, anche Lacchiarella è suddivisa in quartieri, detti “cantoni”, delimitati in base all’antica toponomastica del paese. Ognuno dei 7 cantoni, che prendono il nome da un edificio, un ponte o una chiesa che li contraddistinguono, ha propri colori e costumi. Per la prima edizione, i rappresentanti dei cantoni avevano il compito di selezionare le oche che avrebbero corso libere lungo un percorso tracciato lungo le vie principali del paese, sollecitate dalla voce di un conduttore posizionato dietro. Il successo del primo palio, portato al vincitore dalle mani del sindaco, superò le aspettative degli organizzatori, tanto che la manifestazione, giunta alla 48a edizione, richiama anche oggi migliaia di spettatori. Sono tre settimane di festa, sfilate di gruppi folcloristici e carri allestiti a tema, musica, bancarelle, gastronomia: un’occasione di socialità e unità tra “vecchi” e “nuovi” ciarlaschi. Una festa di identità e accoglienza, così originale che persino il Daily Mirror, qualche anno fa, le dedicò un lungo articolo.
Josette Baverez Blanco
