Siamo in piena pianura Padana, tra le province di Cremona e Lodi, a pochi chilometri da Soresina. Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza Frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che, piano piano, ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si tratta de La Cigolina, ovvero un’azienda agricola che negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche Frisone, atte prevalentemente alla produzione di latte, a bovini di razza Wagyu, sia full blood che con incroci.
Si tratta di animali che nascono, vivono e vengono trasformati proprio all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, ma anche un luogo per la vendita e per la trasformazione delle carni in salumi al 100% preparati con carne bovina, grasso compreso. Le carni vengono vendute direttamente, attraverso il commercio elettronico e tramite la bottega presente in azienda, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici a quelli anglosassoni, poi le salsicce (anche piccanti). Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza.
La scommessa è stata quella di proporre una carne buona per la salute (il Wagyu è quasi privo di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva), e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati. Non che quest’ultima necessità non sia applicabile alle carni di altre razze ma, grazie alle loro caratteristiche, e alla presenza di questo grasso, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.
Carni a parte, in azienda stanno prendendo sempre più valore i salumi, prodotti al 100% da carne e grasso di manzo. Una scommessa importante, soprattutto per quanto riguarda gli insaccati, che non vedono alcuna presenza di grasso suino.
Innanzitutto lei, la principessa dei salumi a base di carne bovina, la bresaola. La carne da lavorare viene sezionata e lasciata in concia per diverso tempo. Una volta superata questa fase, viene lasciata a stagionare a lungo, per 3 o 4 mesi. Un salume che si caratterizza per i sentori complessi che regala al suo assaggio; proviene dalla lavorazione della fesa, della sotto fesa, ma anche della noce.
Accanto ad essa, degustabili sul tagliere che viene proposto durante l’esperienza nell’agriturismo, la coppa e la pancetta. La prima proviene dalla salatura del chuck roll, ovvero la parte del reale e del collo. Viene lasciata a riposare per circa 5 o 6 mesi prima della commercializzazione. La seconda risulta alla vista e all’assaggio molto particolare. Per chi è abituato alla pancetta suina, è bene dire subito che è tutt’altra cosa. Il colore è più scuro, così come l’aspetto del grasso, diventa quasi trasparente. Viene lasciata a stagionare per almeno 5 o 6 mesi e proviene dalla lavorazione della punta di petto.
Infine, ma non per minore importanza, la salsiccia, da cuocere o da mangiare a crudo (essendo al 100% carne di manzo), e il salame, proposto anche nella versione piccante. Il grasso utilizzato è sempre e solo quello bovino, con una stagionatura che non supera il mese e mezzo, vista anche la pezzatura piccola.
Salumi unici, senza presenza di carni suine. La sperimentazione e la messa a punto di ricette ben bilanciate ha permesso la produzione di questi prodotti a partire da carni pregiate, ma allo stesso tempo molto delicate in relazione alla stagionatura. Poca disponibilità, tanta soddisfazione gastronomica.
Lara Abrati
Cascina La Cigolina – Spaccio
agricolo e Macelleria carni Wagyu
5 Castelnuovo Bocca d’Adda
26843 Lodi
Telefono: 339 7895885
Web: www.lacigolina.it
