Dici “salumi” e viene subito in mente il maiale, a cui segue forse il bovino, da cui si ricava la tanto amata bresaola, ma in pochi pensano ad altri animali come pecore, capre, oche, cavallo e asino. Da questi ultimi, invece, si ottengono pregiati salumi quali bale d’aso (palle di asino), salame e mortadella d’asino, bresaola e slinzega di cavallo, coppiette e coppa di cavallo, e ancora luganega, cacciatorini, sopressa e salame di cavallo, speck di cavallo e altri salumi affumicati (Ballarini G., Salumeria equina, in Premiata Salumeria Italiana n. 6/2022).
In diverse regioni italiane l’allevamento dei cavalli è parte di antiche tradizioni culturali e gastronomiche e la carne di questi animali è stata consumata per secoli, avendo una sua storia che comprende anche la conservazione e trasformazione in salumi, in analogia a quanto si fa con le carni di altri animali: in tutte le culture del passato si tendeva infatti ad utilizzare ogni parte dell’animale, anche del cavallo a fine carriera o macellato per necessità, per ridurre gli sprechi. Un approccio che ha portato alla produzione di salumi e altri prodotti a base di carne equina. La carne di cavallo è magra, ricca di proteine, ferro e vitamine del gruppo B e con interessanti valori nutrizionali associati ad un sapore distintivo diverso rispetto ad altre carni rosse. Caratteri che si mantengono e per taluni aspetti si esaltano nella trasformazione salumiera.
Cavallo da carne, antica consuetudine
In era preistorica il cavallo selvaggio è stato in diversi modi cacciato come fonte di carne pregiata. Col suo addomesticamento, in molte culture il cavallo ha avuto un ruolo fondamentale svolgendo funzioni diverse che vanno dall’uso militare all’agricoltura al trasporto, divenendo un mezzo di sussistenza e anche simbolo e elemento di identità culturale e spirituale. L’allevamento del cavallo da carne è presente in molte civiltà tra cui quelle dell’Asia centrale, della Mongolia e dell’Europa, dove diventa più comune nel XIX secolo, anche se nei secoli precedenti vi erano già pratiche di consumo della carne equina.
Cavallo da carne al pascolo
Oggi, soprattutto in alcune aree del mondo dove la carne di cavallo è parte tradizionale della dieta, sta guadagnando attenzione l’allevamento dei cavalli al pascolo. I cavalli allevati al pascolo hanno più spazio per muoversi, migliorando il loro benessere fisico e psicologico, e l’allevamento diviene più sostenibile rispetto a quello intensivo poiché riduce la necessità di mangimi industriali e migliora la salute del suolo attraverso il pascolo rotazionale. La carne del cavallo così allevato tende ad avere un sapore migliore e una composizione nutrizionale più favorevole, con un contenuto maggiore di acidi grassi Omega-3. Questa tipologia di allevamento permette di valorizzare pascoli e terreni di limitato o scarso valore e in questo modo ovvia la limitata attitudine del cavallo di trasformare il suo alimento in carne. L’efficienza alimentare dei cavalli (Feed Conversion Ratio, FCR) varia ampiamente a seconda della razza, dell’età, del livello di attività e della qualità del foraggio e in generale da 15:1 a 25:1, il che significa che per ogni chilogrammo di peso corporeo guadagnato sono necessari tra i 15 e i 25 chilogrammi di alimento. Un indice che è molto sfavorevole se si usano mangimi o fieni di pregio, ma che diviene interessante per pascoli scarsamente e totalmente non altrimenti utilizzabili.
Carni di cavallo per produrre salumi
Le migliori parti dei muscoli del cavallo in termini di qualità della carne usate in cucina sono filetto (Tenderloin), controfiletto (Sirloin), costata (Ribeye), spalla (Shoulder) e coscia (Round). Nella produzione di salumi a base di carne di cavallo si utilizzano diverse parti dell’animale. La coscia, ricca di carne magra, è spesso utilizzata per fare bresaola e salumi stagionati, la spalla è saporita e utilizzata per salumi come il salame, filetto e lombata sono parti pregiate utilizzate per prodotti di alta qualità. Per salami, luganighe, soppresse, mortadelle, salsicce, cacciatorini sono invece usate parti meno pregiate. Il cavallo è anche usato per produrre salumi di carni miste. La carne di cavallo e soprattutto alcuni suoi tagli possono essere meno costosi o più facilmente reperibili in alcune aree rispetto ad altre carni e mescolare le carni permettere di ridurre i costi di produzione e rendere il prodotto finale più accessibile ai consumatori. Inoltre, l’aggiunta di carne e soprattutto di grasso di maiale migliora la consistenza e il sapore del salume equino.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
In foto: salume affumicato di carne di cavallo (photo © Olesia Berlezova).
