Sappada (UD), piccola isola germanofona incastonata tra le Dolomiti friulane, all’inizio della valle del Piave, custodisce usi, sapori e tradizioni che sembrano sospesi nel tempo. Tra questi spicca il saurnschotte, un formaggio fresco che, pur apparendo simile ad una ricotta per colore e consistenza, è a tutti gli effetti un formaggio a coagulazione acida, unico nel suo genere nell’arco alpino. Il termine “saurnschotte” significa letteralmente “ricotta acida” nel dialetto locale, ma la definizione è impropria dal punto di vista tecnico. Il saurnschotte non deriva infatti dal siero, bensì da latte vaccino intero crudo, ed è quindi a tutti gli effetti un formaggio fresco, privo di crosta e a breve conservazione.
Il latte proviene da vacche che pascolano liberamente nei pascoli estivi e sono alimentate a fieno nei mesi invernali. La sua particolarità tecnica più rilevante è la coagulazione acida naturale, senza aggiunta di caglio. Il casaro utilizza un latto-innesto autoprodotto, che favorisce la fermentazione lattica e la lenta trasformazione del lattosio in acido lattico. L’aumento dell’acidità provoca la precipitazione delle caseine, formando la cagliata.
Questo processo richiede diverse ore ed un’attenta gestione della temperatura: il latte viene mantenuto attorno ai 37 °C, ideale per lo sviluppo dei batteri lattici senza alterarne la delicatezza aromatica. Una volta formata, la cagliata viene trasferita in teli di cotone e lasciata scolare per circa 24 ore, consentendo al siero di defluire lentamente e ottenendo così la giusta consistenza morbida ma compatta.
Successivamente il formaggio viene impastato a mano con sale, pepe e dragoncello di montagna, detto “perschtroum”, ingrediente che ne definisce l’identità aromatica. Il perschtroum cresce spontaneo ai margini dei pascoli e dei boschi sappadini. La sua raccolta è legata ad una profonda conoscenza del territorio, tradizionalmente effettuata tra il 15 agosto (Assunzione) e l’8 settembre (Natività di Maria), prima della fioritura. Le foglie vengono sminuzzate e conservate sotto sale, per essere utilizzate durante tutto l’anno nella produzione del saurnschotte. Secondo la tradizione locale, nessun dragoncello coltivato può sostituirne le caratteristiche: il perschtroum sappadino conferisce al formaggio note erbacee fresche, delicate ma persistenti, che si integrano con l’acidità lattica, creando un equilibrio unico.
Il saurnschotte si presenta come un formaggio fresco, bianco candido, leggermente informe, morbido e spalmabile, con un gusto lievemente acidulo, erbaceo e sapido al giusto.
La sua struttura umida ma compatta lo rende versatile in cucina, ma anche fragile: si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero, confermando la necessità di filiere corte e produzione artigianale.
In cucina il saurnschotte è protagonista di piatti storici sappadini. La più celebre è la schottedunkate, un comfort food alpino ottenuto mescolando il formaggio a polenta morbida e condito con burro fuso sfrigolante, un piatto semplice ma avvolgente.
Il saurnschotte viene impiegato anche come ripieno di ravioli, grazie alla sua acidità naturale e alla capacità di mantenere struttura e aromi in cottura, oppure consumato spalmato sul pane, dove il profilo fresco ed erbaceo è pienamente apprezzabile.
Il saurnschotte ha radici antiche e profonde nella cultura gastronomica di Sappada. La sua produzione risale almeno al XIX secolo, quando le famiglie alpine creavano formaggi freschi direttamente nei masi per il consumo quotidiano, sfruttando il latte crudo delle vacche al pascolo e le erbe spontanee dei prati di montagna. La scelta della coagulazione acida, lenta e naturale, rispondeva ad esigenze pratiche e climatiche: in assenza di caglio industriale e con temperature fresche d’alta quota, il metodo permetteva di trasformare il latte in un prodotto stabile, aromatico e nutriente, consumabile in pochi giorni o utilizzabile come ingrediente in piatti tradizionali.
Questo prodotto rappresenta molto più di un semplice formaggio: è un simbolo del legame tra tecnica casearia, territorio e biodiversità alpina. La sua produzione era quasi scomparsa, limitata alla conoscenza di alcune anziane del paese. La ripresa è avvenuta grazie all’impegno della latteria locale e al supporto di ristoratori, che hanno contribuito a riportare il prodotto nel cuore della gastronomia sappadina.
Oggi il saurnschotte è Presidio Slow Food, riconoscimento che tutela non solo la qualità del formaggio, ma l’insieme di pratiche, conoscenze botaniche e legame con il territorio che lo rendono unico. La sua salvaguardia garantisce la continuità di una produzione fragile, legata ad ecosistemi delicati, pascoli montani e tradizioni millenarie.
Il saurnschotte racchiude il sapere di un’intera comunità, la cura dell’ambiente montano e la sapienza dei casari. Ogni morso racconta Sappada: le Dolomiti, i pascoli estivi, il fieno invernale, l’aroma inconfondibile del perschtroum.
Un prodotto di nicchia, ma di straordinario valore gastronomico e culturale, che dimostra come la tradizione possa fondersi con l’eccellenza artigianale, offrendo una materia prima di qualità superiore, unica nel panorama italiano.
Chiara Papotti
In foto: ditalini monograno di farro con riduzione di uva fragola, spuma di saurnschotte e spolverata di dragoncello al ristorante Laite Sappada, “1 stella Michelin nelle Dolomiti” (photo © Ristorante Laite FB).
