Non credete a chi afferma che in macelleria si va per acquistare carne. O meglio, per acquistare solo carne ed eventualmente salumi. Nel Canavese c’è una macelleria dove è il pesce il grande protagonista del bancone, con le trote allevate in proprio da Fabrizio Tarrocchione che è anche il macellaio e patron dell’esercizio. «È stato il nonno, Giovanni Angelo Boetto, a consegnarmi questo lavoro. Iniziando a lavorare con lui quando aveva sessant’anni, capì che doveva accelerare la trasmissione delle informazioni necessarie per proseguire l’attività».
Nel giro di pochi anni le caratteristiche utili da ricercare negli animali da macellare vengono svelate al discepolo, inclusa l’arte della salumeria. Nascono a quattro mani salami crudi, salami cotti, secondo la più schietta tradizione piemontese, il prosciutto cotto — «che ancora si cuoce negli stampi a forma di parallelepipedo» — e la mocetta di bovino. Ma, soprattutto, il salampatata, l’immagine salumiera di quest’area. «La ricetta prevede 1/3 di patate bollite, 1/3 di carne suina e 1/3 di grasso suino. Le spezie ricoprono un ruolo centrale nella preparazione: devono essere pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
Si tratta di un prodotto stagionale e lo si può trovare tra ottobre e marzo, perché legato alla disponibilità di patate: le novelle, che si raccolgono in primavera e estate, non si prestano bene per questa preparazione. Il salampatata può essere mangiato fresco con la sua consistenza quasi spalmabile o leggermente stagionato e più compatto». In verità il consumo avviene per la maggior parte da fresco, entro 6 giorni dalla produzione e comunque non oltre le due settimane: questo lasso di tempo è lo stesso che secondo tradizione va dalla macellazione al consumo dei primi salametti stagionati.
A poca distanza dalla macelleria è ancora in funzione il macello, protetto dalla cappella di Santa Maria Maddalena, alta sulla contrada Nicolè. «Buona parte degli animali provengono da un allevamento di Cuorgnè, una cittadina non distante da Pont Canavese. In media viene macellato un capo alla settimana e, per questo motivo, sta a me valorizzare l’intero utilizzo del soggetto».
Le mezzene sono ottenute senza l’utilizzo di seghe, che creano una patina sull’osso e sulla carne della carcassa, ma con la mannaia. Le parti più richieste come il tondino per il vitello tonnato e il tomahawk sono presentate già sottovuoto. Moderata la quantità di pronto cuoci nel bancone, secondo i canoni della vecchia, buona macelleria.
Accanto al macello si trovano gli ambienti per il sezionamento e la produzione dei salumi. Ma anche le bocche della sorgente e le vasche dove le trote vengono allevate. «L’idea di creare un impianto di accrescimento di trote si è concretizzata perché mio nonno forniva una troticoltura con gli scarti della lavorazione delle carni, benché oggi le trote fario vengano alimentate con l’apposito mangime». L’acqua della sorgente sgorga a 20 litri al secondo ad una temperatura tra i 10 e i 12 °C in inverno e qualche grado in più d’estate, ideale per un accrescimento abbastanza rapido e per mantenere un’elevata quantità di ossigeno. Le vasche in vetroresina ospitano quindi pesci di varia pezzatura, tutti pinnati e senza scalfitture sulla pelle.
«Vendiamo le trote intere, in carpione, ma perlopiù affumicate. Ho visitato in più d’una occasione gli impianti di affumicatura del salmone in Norvegia e da là ho preso spunto» racconta Tarrocchione. «Il pesce di almeno 1 kg di peso viene sfilettato. Il filetto disidratato con sale e zucchero di canna con erbe officinali, infine affumicato con legno di faggio e messo sottovuoto». Dopo avere sperimentato la formula adatta alle trote, è passato alla affumicatura della carne suina, inaugurando il percorso di creazione dello speck. Il filetto affumicato di trota risulta essere ben sodo, dall’accurata affumicatura non invasiva. Si può assaporare con il genepy Tchampiy de La Stella Alpina (lastellaalpina.it), che esalta gli aspetti vegetali e ingentilisce ulteriormente l’affumicatura.
Riccardo Lagorio
Macelleria Boetto
Via Guglielmo Marconi 23
10025 Pont Canavese (TO)
Telefono: 0124 84674
Web: boetto.net
FB: BoettoPont
INST: @macelleriaboetto
