Coppa di testa
Inizio questa rassegna con uno dei miei salumi preferiti, sia per una questione di ricordi personali che per questioni legate al carico di storia che questa prelibatezza si porta dietro. Infine, ma direi anche ovviamente, per questioni di godimento per il palato.
La coppa di testa non è altro che la testa del suino bollita per diverse ore, poi privata delle parti ossee — e oggi anche delle parti più “scomode” al morso —, quindi tagliata a coltello in maniera grossolana. Nell’industria salumiera moderna e tra gli artigiani attualmente si tende ad utilizzare soprattutto le parti più nobili come le guance o la lingua, trasformando la coppa di testa da prodotto povero a salume estremamente elegante.
La coppa di testa è, secondo me, la modenesità fatta a salume: infatti, si produce anche in tanti altri posti d’Italia ma il modo in cui viene fatta a Modena posso dire rappresenti lo specchio perfetto di che cosa è il mondo dei salumi in Emilia ed in particolare in questa città.
Dico questo perché in altri luoghi, a seconda delle diverse zone geografiche, oltre ad utilizzare sale e pepe per condire l’impasto della coppa prima dell’insacco, si utilizzano per esempio scorze di agrume, peperone dolce tritato, finocchietto o altre erbe e spezie. Nel Modenese, invece, solo sale e pepe!
Ed ecco che viene fuori la caratteristica del fare i salumi a Modena: esaltazione massima della qualità delle carni e speziatura delicatissima ad accompagnarle, senza mai prevaricarle. Una caratteristica, questa, che ritroviamo in tutta la norcineria emiliana.
La bontà di una fetta di coppa di testa dentro a due fette di pane caldo e fragrante è indescrivibile, proprio per la sua composizione in equilibrio fra parti magre e parti più grasse e collose che, scaldandosi, rendono questo salume vellutato al palato. Quindi non solo un sapore intenso ed elegante, ma anche una consistenza veramente unica.
A me che sono un paninaro piace affettata abbastanza sottile, ma in realtà è ottima anche un po’ più spessa, tagliata a coltello. Inutile dire che gustata da sola, con una fetta di pane caldo, una crescentina (tigella) o un pezzo di gnocco fritto, è già di per sé una goduria. Io però la amo anche in alcune altre versioni che vi consiglio di provare, ovviamente facendovi un panino:
due fette di pane caldo, coppa di testa affettata sottile e mostarda di mandarino;
due fette di pane caldo, coppa di testa affettata sottile e una salsa verde lavorata a crudo (tritate cioè sedano verde, prezzemolo, capperi, peperone verde tipo friggitello, un pezzetto di cetriolo e condite con poco sale, aceto di vino bianco e olio evo. Tutto a crudo).
Un altro modo meraviglioso di gustarla è quello che definisco “l’ostrica dei poveri”, ovvero una fetta di pane caldo con la coppa di testa affettata e messa a scaldare in modo che si sciolga. Prima di gustarla, aggiungete zest di limone.
Un ultimo suggerimento: preparate un risotto con burro e Parmigiano. Una volta pronto, posizionate alla base del piatto una o due fette di coppa di testa — questa volta tagliate un poco spesse — e adagiatevi sopra il riso ancora caldo. Mi ringrazierete. Buon divertimento!
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