Due giorni di formazione, confronto tecnico e cultura gastronomica hanno segnato l’esperienza di Juan Penzini, direttore accademico della Artisan Culinary School di Altea, ospite della Stagionello Academy per un percorso dedicato alle tecniche avanzate di trasformazione alimentare. Un incontro che ha messo in dialogo due realtà internazionali accomunate dalla stessa visione: preservare la cultura del cibo attraverso l’evoluzione dei processi artigianali.
«Preservare i valori attraverso il cibo»
Durante il corso, Juan ha sintetizzato con chiarezza la missione della scuola spagnola: «preservare i valori della civiltà occidentale attraverso il cibo». Un concetto che supera la semplice formazione tecnica e si lega ad una visione culturale più ampia, in cui il cibo diventa identità, memoria e trasmissione del sapere. Nel confronto con il dott. Alessandro Cuomo, creatore del Cuomo Method® e ideatore della tecnologia brevettata Stagionello®, è emersa una riflessione condivisa: «quando si perdono le tradizioni autentiche, si rischia di perdere anche la propria identità culturale». Ed è proprio in questa visione che si inserisce H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la “filosofia” sviluppata da Alessandro Cuomo per applicare scienza, esperienza professionale e innovazione tecnologica alla trasformazione alimentare. Secondo il modello H.E.I., la tecnologia non deve sostituire l’artigianalità, ma proteggerla, renderla sicura, ripetibile e trasmissibile alle nuove generazioni. Gli impianti Stagionello® non vengono concepiti come semplici macchine produttive, ma come veri e propri centri di conoscenza, dove ogni processo è supportato da protocolli scientifici, validazioni tecniche e formazione continua.
Stagionello Academy: tecnologia, metodo e cultura del processo
La Stagionello Academy si conferma oggi un punto di riferimento internazionale per professionisti, chef e accademici del settore food. Durante il percorso formativo, i partecipanti hanno approfondito i sistemi di controllo applicati ai processi di maturazione, frollatura a secco, fermentazione, affumicatura e conservazione, attraverso un approccio che integra rigore scientifico e cultura gastronomica. Per Penzini, l’esperienza ha rappresentato un ampliamento concreto della prospettiva tecnica: «Conoscevo già le capacità tecnologiche di Stagionello, ma ora conosco molte più possibilità che chiunque può raggiungere in qualsiasi parte del mondo. Non importa quale sia il tuo microclima: puoi creare condizioni come se fossi in Italia, producendo alimenti artigianali di altissima qualità». Un’affermazione che evidenzia uno degli aspetti centrali della tecnologia Stagionello®: la possibilità di standardizzare sicurezza e qualità senza cancellare l’identità territoriale del prodotto.
Artisan Culinary School: tradizione senza dogmi
La Artisan Culinary School di Altea si distingue nel panorama internazionale per un approccio didattico che valorizza la tradizione senza trasformarla in rigidità culturale. Come sottolinea lo stesso Penzini: «Una delle cose che evitiamo è il dogma. Non ci piace chiuderci o limitarci alla tradizione. Ci ispiriamo molto alla tradizione, ma crediamo nell’innovazione e nel miglioramento continuo». Una filosofia che trova piena sintonia con il pensiero Stagionello®: la tradizione rappresenta la base da preservare, mentre l’innovazione diventa lo strumento per garantirne continuità, sicurezza e sostenibilità produttiva.
Salami Curing Device: il controllo scientifico della stagionatura
Elemento centrale del percorso formativo è stato lo Stagionello® Salami Curing Device, tecnologia progettata per il controllo completo dei processi di fermentazione e stagionatura dei salumi tradizionali. Il sistema integra strumenti avanzati per la gestione di temperatura, umidità, ventilazione, monitoraggio continuo del pH, controllo dell’attività dell’acqua, stufatura, asciugatura, affumicatura e stagionatura. Grazie alla tecnologia brevettata Stagionello® (EP2018806897), armadi e celle sono dotati di sistemi di pH-metria integrata che permettono di mantenere il corretto range di acidificazione durante la fermentazione, garantendo sicurezza alimentare e stabilità del prodotto. L’intero processo viene monitorato costantemente attraverso il Registro HACCP, con parametri visualizzabili, scaricabili e stampabili direttamente dal sistema. Particolare attenzione è dedicata anche all’igiene e alla sicurezza: i dispositivi, realizzati in acciaio inox AISI 304, integrano il sistema Fumotic® per l’affumicatura controllata e il Cleaning in Place (C.I.P.), che automatizza lavaggio, sanificazione e asciugatura della camera microclimatica, riducendo tempi di manutenzione e rischio di contaminazioni batteriche. L’obiettivo non è sostituire la tradizione artigianale, ma renderla controllabile, replicabile e scalabile, preservandone autenticità e valore sensoriale.
Il valore umano dietro la tecnologia
Oltre all’aspetto tecnico, ciò che ha colpito maggiormente Juan Penzini è stata la dimensione umana dell’esperienza vissuta in Academy. «Il secondo elemento è il fattore umano, incontrare il dottor Alessandro Cuomo e tutte le persone meravigliose che chiamate colleghi» ha spiegato Juan. «Questo è ciò che dà valore a Stagionello». Un riconoscimento che evidenzia come, in un settore sempre più orientato alla tecnologia, il rapporto umano e la trasmissione diretta del sapere restino elementi centrali. Penzini ha inoltre sottolineato il valore dell’accoglienza e dell’identità culturale dell’azienda. «Il calore calabrese che si percepisce quando si interagisce con Stagionello è la parte più bella di ciò che fate ogni giorno».
Una visione condivisa sul futuro del cibo
L’incontro tra Stagionello Academy e Artisan Culinary School rappresenta molto più di un semplice scambio formativo. È la dimostrazione concreta che innovazione e tradizione non siano concetti opposti, ma strumenti complementari per preservare e far evolvere la cultura gastronomica contemporanea. Un percorso in cui scienza, esperienza e identità territoriale collaborano per costruire un nuovo modello di trasformazione alimentare: più sicuro, più controllato e allo stesso tempo profondamente autentico.
Raffaele Arcuri
>> Link: stagionello.com
