Prosciutto Crudo di Cuneo DOP, talento piemontese

La “rinascita” dell’unica DOP salumiera piemontese ha il volto, la freschezza e le energie della nuova presidente del suo Consorzio di tutela e promozione, Ambra Formento, eletta lo scorso autunno insieme al nuovo CdA dell’associazione. Una ripartenza, questa, che passa anche da TuttoFood, dove l’ho incontrata per farmi raccontare le motivazioni e la strategia dietro questa partecipazione all’evento, che si lega anche alla nuova campagna di comunicazione del prodotto. L’appuntamento milanese, che ha portato a Rho produttori e buyer da tutto il mondo, è infatti una vetrina prestigiosa e insieme strategica per il rafforzamento della presenza sul mercato nazionale e l’introduzione su quello internazionale di un prosciutto che è espressione del suo territorio d’origine a 360 gradi e che, ad oggi, è forse ancora troppo poco conosciuto al di fuori dei confini regionali. «Questa nostra presenza a TuttoFood rappresenta una tappa importante del nuovo corso e di quella che giustamente si può definire come una vera e propria rinascita del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP» mi racconta Ambra Formento. «Oggi siamo qui per comunicare agli operatori del settore la nostra volontà, sia come produttori che come Consorzio, di dare valore a questo prosciutto e rafforzarne diffusione e conoscenza, raccontandolo dal vivo nella maniera più autentica e sincera».

Ad ottobre Ambra Formento ha sostituito Chiara Astesana alla guida di quel Consorzio che, dall’anno della sua nascita, il 1998, lavora per la tutela e la valorizzazione del Prosciutto Crudo di Cuneo. Il salume ha poi ottenuto il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta nel 2009 ed è oggi uno degli 8 prosciutti DOP italiani. Attualmente fanno parte del Consorzio due importanti realtà produttive della provincia cuneese: la New Carni Dock, con stabilimento a Lagnasco, e Lurisia – Stagionatura Marchisio, con stabilimento a Lurisia, nel comune di Roccaforte Mondovì. «Negli ultimi 15 anni il Consorzio ha lavorato insieme ai produttori al miglioramento del prodotto per portarlo all’attuale livello di eccellenza, portando avanti anche l’attività di comunicazione della denominazione. Oggi parliamo di conferme e potenziamento di tutto questo. Negli ultimi mesi, ad esempio, abbiamo lavorato all’aggiornamento del Disciplinare, tutt’ora in fase di valutazione. Per quanto riguarda invece la produzione, che nel 2025 è stata pari a 7.000 cosce, prevediamo di raggiungere gli 11.000/12.000 prosciutti» prosegue Ambra. Una crescita importante, espressione, come detto, di una volontà comune. «La DOP Prosciutto Crudo di Cuneo c’è e ci sono i produttori che ne costituiscono la filiera — puntualizza la presidente del Consorzio — allevatori e aziende di lavorazione e trasformazione insieme, persone che credono in questo prodotto espressione del suo territorio d’origine, del suo passato, del suo presente e del suo futuro».

Lo racconta anche la nuova campagna di comunicazione a partire dal claim “talento naturale”, che si esplicita attraverso 3 elementi fondativi del prodotto: origine, tradizione e qualità. «Il Prosciutto Crudo di Cuneo è profondamente legato al territorio in cui nasce, tra le Alpi Marittime, le Langhe e il Monferrato, alla sua geografia, al microclima, ideale per quella stagionatura lenta che ne determina le caratteristiche gustative finali. È una filiera corta la nostra, interamente piemontese, il che si traduce in vantaggi a livello ambientale (come le minori emissioni legate al trasporto), a livello di animal welfare e quindi a livello di gusto e sapore della fetta.

E poi c’è l’elemento dell’uomo, un elemento a tutt’oggi centrale per ottenere la qualità di prodotto che desideriamo. Fare un prosciutto non è banale, è un’arte fatta di esperienza nella scelta, nel dosaggio e nella cura della trasformazione di soli due ingredienti di base — carne suina e sale, sempre meno tra l’altro — in un prodotto assolutamente straordinario».

Morbido e dolce, con quel grasso bianco così piacevole all’assaggio, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è gustosissimo anche da solo ma, a mio parere, dà il meglio di sé accompagnato da un pane croccante o da qualche grissino. Locale anche la scelta della bevanda di accompagnamento: «L’Alta Langa DOCG è una scelta quasi obbligata» suggerisce Giovanni Battista Testa, segretario del Consorzio. Restiamo in Piemonte insomma, anche con le bollicine.

Gaia Borghi

In foto: Ambra Formento e Paolo Dadone Marchisio, rispettivamente presidente e vicepresidente del Consorzio del Crudo di Cuneo Dop. Ambra Formento è membro del CdA di New Carni Dock Srl e di Mec Spa di Montanera, mentre Paolo Dadone Marchisio, di Stagionatura Marchisio di Lurisia, è affiancato alla vicepresidenza da Guido Riberi, dell’omonima azienda di Centallo.