Ci si lavora da anni, non siamo al primo tentativo e di fatto la strada da percorrere è ancora irta e scoscesa, ma forse ora è più corta di un tempo. L’obiettivo del riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) del Pane Pistoccu d’Ogliastra è ad un passo decisivo perché, nei mesi scorsi, il comitato promotore — presieduto da Davide Ferreli —, ha inviato la richiesta ufficiale al Ministero e alla Regione Sardegna. Dopo un complesso lavoro di concertazione tecnica e territoriale, finanziato dalla Camera di Commercio di Nuoro e guidato dai consulenti Maria Antonietta Dessì, Piergiorgio Chelucci e dallo studio Bioeco Srl, l’istanza è ufficialmente approdata agli uffici competenti.
Il Pistoccu, pane simbolo dell’Ogliastra e delle aree interne, non è un pane qualunque eppure è ancora poco conosciuto. Si tratta di una sfoglia biscottata, cioè cotta due volte, la cui shelf-life è di diversi mesi. Una specialità molto simile al Carasau ma più spessa, che si può consumare tal quale oppure ravvivata nell’acqua per qualche secondo. Un processo, questo, che rende la sfoglia morbida e duttile, adatta a molti usi e che la trasforma in un prodotto nuovo e diverso.
La magia dunque non è solo nel momento in cui, nel forno, la sfoglia sottile si sdoppia e si gonfia come un pallone. Ma è anche nel processo di reidratazione, che si può fare in maniera molto semplice prima del consumo. L’umidità, infatti, fa divenire un prodotto croccante e friabile, una sorta di piada morbida facilmente utilizzabile come fosse pane fresco.
Questa specialità tipica di quella regione della Sardegna che è indiscutibilmente considerata la patria delle spiagge più belle al mondo, si candida a diventare un tassello della Dop Economy isolana per mano di un comitato promotore composto da un gruppo di 7 panificatori, tra cui aziende storiche fondate già negli anni ‘50.
Il Disciplinare depositato definisce con precisione i tratti distintivi di questo prodotto: una sfoglia di semola di grano duro che può essere arricchita di patate, orzo, segale o farro. Una forma oggi tendenzialmente ridotta rispetto al passato, ovale, tonda o rettangolare, che sta agevolmente in qualunque dispensa, anche con spazi ridotti.
Ma l’ottenimento dell’IGP non sarebbe un semplice traguardo formale, un titolo spendibile nei mercati e la sintesi di un importante e affatto scontato lavoro di squadra. La denominazione sarà uno scudo per proteggere un patrimonio non replicabile e il Disciplinare è rigoroso sul metodo: il rigonfiamento della sfoglia in forno e lo sdoppiamento manuale sono passaggi imprescindibili che nessuna macchina può sostituire. È un inno all’artigianalità, compatibile con le sfide del mercato moderno. D’altronde, modernità è la seconda caratteristica di una specialità che appare tanto tradizionale quanto rispondente alle esigenze della vita di oggi: shelf-life di alcuni mesi, versatilità per un utilizzo tanto a tavola quanto in cucina per piatti più complessi, oltre a salubrità, genuinità, territorio.
Le speranze sono che questo riconoscimento renda anche più appetibile l’imprenditoria in questo settore, soprattutto agli occhi dei giovani che vogliono lavorare rinnovando la tradizione e contemporaneamente guardando al futuro e ai mercati.
L’IGP può essere indirettamente un presidio contro lo spopolamento: in territori come l’Ogliastra e i comuni di Sadali ed Esterzili, richiamati dal Disciplinare e inclusi nell’areale di produzione, la panificazione rappresenta ancora una delle poche filiere capaci di trattenere i giovani.
Ogni panificio che apre o si consolida è una risposta concreta allo spopolamento perché crea economia reale e identitaria in zone che rischiano il definitivo abbandono. Pertanto, oltre al valore gastronomico, il progetto IGP per il Pistoccu assume una valenza sociale.
Sebastiano Corona
In foto: il pane pistoccu ogliastrino. Secco, sottile e croccante, può essere consumato tal quale o leggermente ammorbidito con acqua o sughi, abbinato a formaggi, salumi o piatti della cucina tipica (photo © stsogliastra.com e www.pistoccu.com).
