l pesce, ottimo alimento a livello nutrizionale, andrebbe mangiato con la massima frequenza e regolarità. Stranamente — o forse non tanto, dato che per molte persone “estate = mare” — il suo consumo aumenta nel periodo estivo. Ma il pesce si può consumare con le massime garanzie e perfetta conservazione del sapore durante tutto l’anno, vicino o lontano dai mari che ci troviamo: è solo questione culturale e di abitudine. Se non si ha la possibilità di acquistare pesce appena pescato, una soluzione è optare per il prodotto surgelato. L’unica differenza notevole è la perdita del profumo salmastro. Aggiungiamo che tenere a casa del pesce surgelato è una grande comodità anche in caso di ospiti improvvisi.
Da quando, nel 1930, il biologo americano Clarence Birdseye iniziò a commercializzare i primi prodotti conservati utilizzando il gelo, le tecniche collegate a questo tipo di metodologia di conservazione degli alimenti non hanno cessato di progredire. Bisogna però distinguere tra refrigerazione, congelazione e surgelazione, avendo permesso quest’ultima una garanzia maggiore nella commercializzazione di un prodotto particolarmente delicato come il pesce e i prodotti ittici. Dopo circa 30 ore il pesce comincia infatti a degradarsi: la refrigerazione implica solo uno strato di ghiaccio che ricopre il pesce appena pescato in modo da rallentare il processo della replicazione dei microbi. In tal modo il pesce può essere conservato al massimo una settimana e viene venduto come fresco. Normalmente è quello che fanno i pescatori quando hanno tirato su le reti in barca prima di recarsi al porto.
La congelazione non esercita un’azione battericida ma blocca lo sviluppo e la moltiplicazione di microrganismi. L’acqua cristallizzata rompe le membrane delle cellule e ne fa uscire fuori il liquido. Nella fase di scongelamento, il prodotto che ha perso gran parte dei suoi succhi rischia di avere una consistenza piuttosto stopposa. Nella surgelazione, invece, al centro dell’alimento in circa 4 ore si raggiungono i –18 gradi e oltre. Con tale tecnica di raffreddamento veloce il prodotto mantiene tutte le qualità iniziali perché la sua struttura biologica non è stata danneggiata. Si sono formati microcristalli invece dei cristalli della congelazione, tanto più grandi quanto più lungo è il tempo in cui si formano.
Le navi-fattoria in cui il pesce pescato destinato alla surgelazione viene lavorato sono vere e proprie industrie studiate per pulirlo, sfilettarlo, deliscarlo e infine surgelarlo in alto mare immediatamente dopo la pesca. Il punto critico è la famosa “catena del freddo”. Con questi metodi si raggiungono temperature alle quali nessun microrganismo è in grado di moltiplicarsi, temperature che vanno, però, mantenute ininterrottamente fino alla distribuzione finale del prodotto.
Che cosa succede prima della consegna al commerciante e dal punto vendita al freezer di casa? Non è da sottovalutare un rischio sanitario di pesce conservato male, come l’anisakidosi o anisakiasi, “un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia Anisakidae (che include i generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum)” (fonte: www.issalute.it). Sgombro, sardine e tonno sono le specie più soggette a questa parassitosi. La trasmissione avviene da mammiferi marini infetti come balene, foche e delfini attraverso le feci dove sono annidate le uova del parassita, detto anche “verme delle aringhe”. Si sviluppano le larve ingerite dai cefalopodi, seppie, calamari e totani, che a loro turno vengono mangiati dai pesci.
L’anisakis sosta vivo nell’apparato digerente del pesce ma passa nei tessuti quando questo muore. La catena finisce nell’uomo se il prodotto non viene trattato con accuratezza. È anche per questo che il pesce viene subito eviscerato dopo la sua cattura, in modo da evitare la contaminazione dei tessuti.
Nei ristoranti dove si mangia pesce crudo ci sono abbattitori di temperatura che lo portano a –20 in pochi minuti. E tutte le caratteristiche che ne fanno un buon prodotto vengono conservate. Se viene congelato in casa, va lasciato a meno 18 gradi almeno per 96 ore. Comunque viene sempre raccomandato di cuocere il pesce pur sapendo che una normale temperatura di cottura non garantisce sempre l’eliminazione di tutti i rischi anche di altri parassiti se il pesce è stato alterato o mal conservato in precedenza. Possono svilupparsi problemi all’apparato digerente oppure, nel caso specifico dell’Anisakis, importanti allergie dovute alle larve presenti nei tessuti.
In conclusione, un sì assoluto al pesce surgelato così sicuro e comodo!
Josette Baverez Blanco
