La Baranja, piccola “provincia” orientale della Slavonia croata, al confine con Ungheria e Serbia, è un territorio agricolo ricco di carne, selvaggina, pesce di fiume, ma anche vigne e vino, geograficamente contenuto e articolato dal punto di vista economico. Qui la forza del sistema sta nella diversificazione: viticoltura, agricoltura, forestazione, ristorazione, prodotti artigianali e una discreta capacità di esportazione.
Siamo nella parte più orientale della Croazia continentale, nella pianura pannonica tra il Danubio e la Drava, una terra di frontiera che nei secoli ha visto alternarsi Ottomani, Asburgo, regni slavi e Iugoslavia socialista. Oggi questa fascia di territorio è un laboratorio di equilibrio tra conservazione e innovazione, pratiche agricole tradizionali e filiere ad alto valore, col comparto vitivinicolo come asse portante (visitslavoniabaranja.com).
Per un primo assaggio della tradizione gastronomica della Baranja, una tappa è la taverna agricola Baranjska kuća (www.baranjska-kuca.com), che ospita anche un piccolo museo della civiltà contadina. In tavola arrivano kulen, l’insaccato simbolo della zona, ricco di paprika dolce o piccante, carpe allo spiedo e fiš-paprikaš, uno stufato di pesce d’acqua dolce cotto al fuoco vivo con paprika, aglio e peperoncino. In Slavonia il fiš-paprikaš è quasi un rito: carpa, lucioperca e siluro cuociono insieme per una ventina di minuti e vengono serviti con i rezanci, una pasta lunga e sottile.
Un altro indirizzo da segnare è il ristorante della Pansion Ribnjak (www.nasicki-ribnjaci.hr), legato a uno dei più grandi allevamenti di pesci d’acqua dolce della Slavonia. Le vasche, alimentate dall’acqua pura delle colline di Papuk, ospitano lucioperca, carpa, siluro e luccio. Accanto al pesce, non mancano carni dry aged di grande qualità.
La cucina della Slavonia, però, non è solo pesce. Accanto ai più noti gulash e ćevapi (dei bastoncini di carne mista tritata, tipici dei Balcani), troviamo piatti come la Zagrebački odrezak, una cotoletta di vitello ripiena di formaggio e prosciutto cotto, servita con insalata di patate, o la Purica s mlincima, tacchino, pollo o anatra accompagnati dai mlinci, una pasta cotta al forno e poi ripassata nei succhi dell’arrosto.
I pasti iniziano spesso con assaggi semplici come lo Štrudla od sira, strudel salato al formaggio, oppure la Juha od bundeve, crema di zucca arricchita con semi e olio di semi di zucca. Molto apprezzati anche gli štrukli, sfoglie di pasta fresca ripiene di formaggio e crema acida, cotte in forno per una ventina di minuti.
Osijek, capoluogo della Slavonia, è una piacevole città universitaria affacciata sulla Drava. Il suo cuore storico è il quartiere barocco di Tvrđa, un’antica fortezza perfettamente conservata, immersa tra parchi e giardini e dominata dalla piazza della Santissima Trinità (Trg Svetog Trojstva).
Dal punto di vista gastronomico, però, il vero centro nevralgico è il mercato centrale Tržnica Osijek (trznicaos.hr). Qui, ogni giorno, i produttori locali provenienti da un raggio di circa 50 chilometri portano ortaggi, salumi, carni e pesce d’acqua dolce. La domenica restano aperti solo i colorati banchi esterni, ma l’atmosfera resta vivace. Tra i prodotti tipici si trovano paprika di diverse varietà, fragole, funghi, come il Laetiporus sulphureus, chiamato “pollo del legno” perché cresce sui tronchi e, una volta impanato e fritto, ricorda sorprendentemente il petto di pollo. Non mancano salumi, formaggi e pesce fresco di fiume, come carpe, tinche e lucioperca.
Queste terre, ricche anche di selvaggina, ospitano infine alcune delle cantine più antiche della Croazia, testimoni di una tradizione vitivinicola secolare: Kutjevo, fondata nel 1232; Ilok, tra XIV e XV secolo; Belje, nel 1526; Erdut e Feričanci Enosophia risalenti al XVIII secolo. Un patrimonio che racconta, bicchiere dopo bicchiere, il legame profondo tra ambiente naturale, storia e cucina della Slavonia orientale.
Ma per comprendere la qualità degli ingredienti e dei prodotti della Slavonia dobbiamo contestualizzarli in un ambiente naturale ben preservato a ogni livello. Il Parco naturale di Kopački rit (www.tzosijek.hr/index.php) è un emblema di conservazione territoriale, una delle zone umide più importanti d’Europa dove vivono 270 specie di uccelli, oltre a rettili, anfibi e grandi mammiferi come i cervi.
Il paesaggio cambia radicalmente a seconda delle stagioni e delle piene del Danubio e della Drava, che possono far salire o scendere il livello dell’acqua anche di cinque o sei metri, ridisegnando continuamente il territorio.
L’altra grande riserva naturale è la foresta di Spačva, 40.000 ettari tra il Danubio e il Sava, divisi in tre grandi aree, una delle quali composta esclusivamente da roveri ultracentenari di Quercus robur L. Una strada di 15 chilometri attraversa questo mare verde.
In Croazia settori strategici come foreste, acqua, energia e sanità sono sotto stretto controllo statale: l’ente pubblico Hrvatske Šume gestisce la maggior parte dei boschi, regolando il taglio degli alberi, la rete di segherie e la vendita del legname tramite aste.
Massimiliano Rella
