C’è un’immagine che definisce l’anima di Giovanni Mozzato: un rugbista che, nel fango, sa che per avanzare deve passare la palla all’indietro. È il concetto del “sostegno”, una filosofia che Giovanni — padovano, classe ‘75, con un passato agonistico a Padova in serie A1 —, ha traslato dai campi di gioco alle calli di Venezia. Oggi, col sorriso schietto di chi non le manda a dire, racconta con nostalgia di quando aveva volumi muscolari diversi — «ero più grosso, adesso sono più morbido» — ma la tempra è rimasta quella di chi non teme lo schianto pur di portare a casa il risultato. La sua avventura allo Chat qui Rit non nasce da un sogno accademico, ma da un debito d’onore verso la famiglia e una laurea in Economia aziendale. Dopo una parentesi — «noiosa» — alla Arthur Andersen Consulting tra monitor e strategie finanziarie, Giovanni si è ritrovato nel “vuoto” della ristorazione veneziana per supportare il padre Luigi. Erano gli anni in cui quel posto era una “fabbrica di soldi” da 150 coperti, un self service frenetico con 80 dipendenti aperto 18 ore al giorno, lontano dalla poesia della materia prima.
Vedendo il padre appesantito e la famiglia in difficoltà, decise di rimboccarsi le maniche: «Andiamo a dargli una mano, vediamo come va». Inizia una gavetta pura, gestendo la macchina complessa, pur sapendo che quella ristorazione puramente turistica non gli apparteneva.
La metamorfosi avviene nel 2014, dopo anni passati a «tener botta» fino all’estinzione dei finanziamenti. In quel momento scatta la ribellione culturale: Giovanni chiude col passato, restituisce al Comune il giardino sul retro, rinuncia ad una sala e avvia un restauro viscerale durato otto mesi. Vuole un locale dove sentirsi come a casa di amici: informale ma curatissimo. E qui l’ostinazione padovana dà il meglio di sé: i pavimenti da Siviglia, le poltrone patchwork danesi e marmi per i quali «ho fatto diventare scemo il marmista». Persino il soffitto viene riportato a vista, contro lo scetticismo del padre: «Non ci attacchi niente?». Giovanni cerca la verità dei materiali, la stessa che oggi esige nel piatto.
Allo Chat qui Rit il pesce — 85% della proposta — è il sovrano assoluto. Giovanni è un purista, un ortodosso della materia: «Se è rombo, devo sentirne il profumo, il sapore. Il protagonista deve essere lui». Pur accettando l’impiattamento moderno, «figo», non ammette che la sostanza sia sacrificata all’estetica. Per garantire questo rigore, la spesa si fa quotidianamente a Rialto da Paolo Zane. Per le eccellenze come le ostriche si affida a Selecta, mentre per branzini di lenza e pezzature particolari lavora con Grand Chef.
In cucina, il “sostegno”è garantito dalla stabilità della squadra. Gli chef Leonardo Bozzato e Davide Scarpa sono con lui da 10 anni, avendo sposato un progetto che rifugge la banalità. Con loro c’è Victor, l’unico “jolly” della vecchia gestione, un ragazzo moldavo che Giovanni considera come un figlio. Questo gruppo compatto permette una dinamicità rara: il menu cambia ogni mese e mezzo per seguire una stagionalità radicale e non cadere nella routine. È una cucina definita “coccola”, mai cervellotica, pensata per chi cerca verità. E lo Chat qui Rit è il luogo dove il pomeriggio ci si ferma per un crudo tagliato al coltello o due ostriche accompagnate da un calice di champagne.
Il vino è la molla vitale di Giovanni: «Se potessi annegarmici, lo farei». La formazione economica lo porta a gestire la cantina con piglio strategico, investendo per offrire etichette mai banali. Le rimanenze diventano asset che maturano in cantina, permettendo una rotazione di bottiglie ricercate. Giovanni ama muoversi tra i tavoli con il calice in mano per costruire un patto di fiducia che rifiuta la mediocrità, offrendo una selezione che spazia dai terroir locali ai più vocati del mondo. Nella sua carta spiccano Champagne (Jacques Selosse, Egly-Ouriet, Krug); bianchi del territorio (Ribolla gialla di Gravner, Friulano di Miani, Grillo di De Bartoli, Furore di Marisa Cuomo); grandi internazionali (Chardonnay di Gaja e i bianchi della Loira e della Borgogna); bollicine italiane (Giulio Ferrari Collezione e Riserva di Bellavista).
Ma fuori dalle vetrate Venezia è un campo difficile. Giovanni osserva con amarezza la deriva della città e la liberalizzazione selvaggia. La sua denuncia contro il modello dei supermercati è un atto di difesa della dignità del lavoro: «Hanno sette frigo di bibite e panini sottovuoto, fanno business da bar senza oneri. Vendono roba consumata sui ponti, creando sporco e disagio, senza offrire toilette o pagare lo smaltimento adeguato». Per Giovanni, Venezia è una città delicata da gestire con rispetto, non un distributore automatico.
Nonostante le difficoltà nel reperire personale — dovute alla mancanza di abitazioni e a un modello educativo che «fa credere ai ragazzi che la cucina sia solo quella patinata della TV» — Giovanni resiste con la schiettezza della mischia: «La nuova generazione prenderà l’iPad e non vorrà più parlare con clienti e colleghi. In certi posti va bene il robottino, ma se arriverà qui, io non ci sarò più». La sua giornata riflette questa dedizione: parte ogni mattina da Rubano ed esce dal locale a notte fonda, trovando ancora il piacere di stare ai tavoli e aprire una bottiglia con i clienti se gli dicono “dai, assaggia con noi”. I figli, Edoardo e Rachele, seguono strade diverse tra chimica e architettura; Giovanni, da genitore che ha ricevuto libertà di scelta, non impone nulla: «Devo dar loro l’opportunità di scegliere». Per ora si gode il fatto che non siano astemi, pur frequentando ancora il mondo delle «birrette e dei cocktail ignoranti».
La meta oggi non coincide con i riconoscimenti ad ogni costo: il Covid gli ha insegnato che la vera vittoria è il locale che funziona, le famiglie del personale rispettate e i fornitori pagati. Eppure, lo spirito da rugbista non si è spento. La stella Michelin? «La voglio per i ragazzi, per Leonardo e Davide, per farli giocare in quel campionato». Ricorda con orgoglio l’ingresso in guida, nato da una visita anonima.
Giovanni resta lì, tra i suoi tavoli e le sue piante vere, pronto ad avanzare ancora di mezzo metro nel fango quotidiano della ristorazione, consapevole che dietro di lui c’è una squadra pronta a sostenerlo. Come insegna la storia del rugby, la meta non è un traguardo solitario, ma il frutto di una palla passata all’indietro a chi ha la forza di correre ancora. È questa la proposta dello Chat qui Rit: un incontro tra rigore economico, passione enoica e la poesia brutale di un mare che non accetta compromessi.
Gian Omar Bison
>> Link: www.chatquirit.it
In foto: piovra scottata con salsa “alla Luciana”, melanzana laccata e fritta e gel di Yuzukosho (photo © pagina FB Chat qui rit).
