Nel settore ittico contemporaneo, la trasformazione del pesce sta evolvendo verso processi sempre più controllati, sostenibili e orientati alla valorizzazione della materia prima. In questo scenario nasce lo Stagionello® Fish Curing Device, la tecnologia made in Italy progettata per la maturazione aerobica a gestione del pH, l’affumicatura, la fermentazione e la produzione di innovativi salumi di pesce. Più che semplici armadi refrigerati, gli impianti Stagionello® rappresentano un sistema evoluto di trasformazione alimentare sviluppato attraverso ricerca applicata, studio dei microclimi e controllo scientifico dei processi. La tecnologia consente di gestire in maniera precisa tutte le fasi del fish curing, garantendo sicurezza alimentare, stabilità produttiva e qualità organolettica. Alla base del sistema vi è il controllo integrato del pH, elemento fondamentale nella trasformazione del pesce. Grazie al sistema di pH-metria e al Sicur Food Control®, il dispositivo monitora costantemente parametri come temperatura, umidità, ventilazione e pH dell’alimento, mantenendo il prodotto all’interno dei range richiesti dai più rigorosi standard di sicurezza alimentare. Questo approccio consente di sviluppare processi naturali e controllati, migliorando shelf-life, stabilità e caratteristiche sensoriali del prodotto finale. Il sistema integra, inoltre, una serie di tecnologie proprietarie sviluppate per ottimizzare ogni fase della maturazione. Il Fumotic®️ gestisce umidità, perdita di peso e affumicatura aromatizzata, mentre il sistema di ventilazione previene la formazione di muffe e cattivi odori attraverso un controllo ottimizzato dei flussi termodinamici. La tecnologia UV Climacure® contribuisce invece alla riduzione della carica batterica dell’aria all’interno della camera microclimatica, creando un ambiente più stabile e sicuro per la trasformazione del pesce. Grande attenzione viene dedicata anche all’igiene e alla gestione operativa. Il sistema Cleaning in Place (C.I.P.) automatizza lavaggio, sanificazione e asciugatura della camera, riducendo tempi di manutenzione e rischio di contaminazioni. Parallelamente, il Registro HACCP integrato consente di registrare e monitorare costantemente tutti i parametri di processo, consultabili direttamente dal display, scaricabili o stampabili secondo le normative vigenti.
Dalla maturazione ai salumi di pesce
Attraverso il Ricettario Climatico®, integrato nel controllo Sicur Food Control®, Stagionello® mette a disposizione processi validati per la produzione di numerose specialità ittiche: salmone affumicato, prosciutti di pesce, bresaole, salami di tonno e gamberi, mortadelle di pesce, preparazioni fermentate e prodotti a bassa cottura. La tecnologia permette inoltre lo sviluppo di produzioni personalizzate dedicate alla seacuterie, settore emergente che applica al pesce le logiche evolutive della salumeria contemporanea. La flessibilità degli impianti consente applicazioni destinate a ristoranti, pescherie, laboratori artigianali, GDO e industria alimentare, con soluzioni che spaziano dagli armadi compatti alle celle professionali completamente personalizzabili.
Design italiano e innovazione brevettata
Interamente progettato e realizzato in Italia, Stagionello® Fish Curing Device unisce innovazione tecnologica e design funzionale. Le vetrate anti appannamento valorizzano il prodotto anche in esposizione, mentre il brevetto europeo EP2769276B1 e quello canadese CA2852650 certificano l’unicità del sistema sviluppato dall’azienda. La tecnologia Stagionello® non si limita alla fornitura dell’impianto, ma si integra con percorsi di formazione professionale dedicati agli operatori del settore attraverso la Stagionello Academy, contribuendo alla diffusione di nuove competenze nella trasformazione naturale del pesce.
La collaborazione con The Kingfish Company
In questo percorso di innovazione si inserisce anche la collaborazione con The Kingfish Company, azienda internazionale specializzata nella produzione sostenibile di Yellowtail Kingfish allevata nel sud dei Paesi Bassi, senza antibiotici e con elevati standard qualitativi. La partnership nasce dalla volontà comune di sviluppare nuove applicazioni nel settore del fish curing e della trasformazione premium del pesce, attraverso attività condivise di formazione, ricerca gastronomica e presenza internazionale. Negli ultimi mesi, infatti, Stagionello® e The Kingfish Company hanno collaborato durante importanti appuntamenti fieristici dedicati al mondo dell’hospitality e del seafood, tra cui Host Milano e Seafood Expo Global di Barcellona, portando all’attenzione di chef, buyer e professionisti del settore nuove prospettive legate alla maturazione e trasformazione del pesce. La ricciola premium Yellowtail Kingfish viene inoltre utilizzata durante alcuni corsi della Stagionello Academy per dimostrare concretamente le potenzialità della maturazione, dell’affumicatura e della trasformazione a pH gestito applicata ai prodotti ittici. Versatile e particolarmente apprezzata per crudi, sashimi, griglia e lavorazioni evolute, rappresenta una materia prima ideale per sperimentare nuove frontiere gastronomiche legate alla seacuterie contemporanea.
Ottimizzare qualità, sicurezza e valore del prodotto
Oggi Stagionello® Fish Curing Device rappresenta una soluzione avanzata per chi desidera trasformare il pesce attraverso processi naturali, controllati e tecnologicamente evoluti. Un sistema che integra sicurezza alimentare, gestione scientifica del microclima e valorizzazione gastronomica della materia prima, offrendo nuove opportunità di sviluppo per il settore ittico contemporaneo.
Raffaele Arcuri
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