Il tonno rosso si consuma comunemente in molte zone del mondo e anzi, in alcune di queste, come il Giappone, è uno dei pilastri della cultura gastronomica. Una specie dalle grandi dimensioni le cui carni sono amate dai più grandi gourmet. Sono apprezzate sì, per le caratteristiche gustative, ma anche per le loro proprietà nutrizionali: sono infatti carni ricche di grassi Omega-3, così come di proteine di alta qualità. Se a questa caratteristica aggiungiamo il fatto che sia incredibilmente buono, non vi sono più motivi per farne a meno, purché sia scelto con cura: il suo consumo sostenibile dipende anche da questo.
Gli utilizzi e il principio del “tail to nose” applicato al mondo del pesce
Il tonno rosso trova numerosissime applicazioni in cucina, tanto che è uno dei pilastri della cultura giapponese legata al taglio e all’utilizzo del pesce crudo. Ecco che ridotto in tartare, tagliato a cubetti o a fettine sottili (sempre avendo cura di abbatterlo prima del consumo crudo, a norma di legge) è eccezionale, anche solo condito un poco. Perfetto anche tagliato a fette più spesse e brasato appena ai lati, per conferire anche una lieve, ma positiva croccantezza al morso. Ottimo anche per una cottura a bassa temperatura, a garantire il mantenimento della giusta succosità e tenerezza. Infine, anche come conserva o fermentato, a garantire l’utilizzo completo del pesce, coinvolgendo quindi spina dorsale, guance e interiora. Anche il mondo del dry aging si interessa a questo pesce, rendendo le sue carni sempre più profonde e complesse dal punto di vista aromatico. Un altro degli aspetti che rende il tonno rosso unico è la differenziazione delle sue carni nel singolo trancio, ciascuna con caratteristiche organolettiche specifiche. In alto, ad esempio, si trova l’akami, che è la parte più magra: il suo contenuto lipidico è infatti molto basso. Questa parte presenta una consistenza, una texture compatta ed è molto versatile e dall’aroma più intenso: si può utilizzare crudo, esaltandone la purezza, ma anche appena scottato.
Poi c’è il chutoro, che presenta un buon equilibrio tra parte magra e grassa ed è più facile da utilizzare rispetto all’akami, presentando anche un’intensità aromatica inferiore. Infine, la parte più pregiata, che è anche la più grassa e quella meno intensa dal punto di vista aromatico, ma decisamente più persistente e profonda: la ventresca. Utilizzata prevalentemente cotta, anche cruda ha il suo perché, ma il rischio di diventare stucchevole per taluni a causa della sua presenza di grasso è dietro l’angolo. Un pesce quindi da conoscere profondamente, per valorizzarlo al meglio.
Ma come è possibile tutto questo? Perché è così buono?
Le componenti alla base della piacevole complessità e profondità aromatica di queste carni sono principalmente due: il grasso della marezzatura e il gusto umami. La corretta gestione del prodotto fresco appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti (grasso e umami) e il corretto utilizzo di marinature, condimenti acidi e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita di un piatto che ha come protagonista il tonno rosso. L’umami si forma grazie ad alcuni composti che originano appena dopo la pesca: questo aspetto gli dà la sferzata gustativa che spesso evita l’aggiunta di prodotti come il sale. La grassezza regala profondità, rendendo il gusto umami sempre più rotondo ma anche sempre più persistente man mano che il livello lipidico sale. Infine, l’approccio dell’uomo, che con tecniche di dry aging, ma anche con l’utilizzo della cottura, del corretto taglio, della giusta temperatura di servizio o di condimenti diversi (più acido va a contrastare la grassezza, mentre alghe, brodi o fermentati vanno ad amplificare l’umami) può andare a modellare ed equilibrare il profilo gustativo. Nel tonno rosso il grasso quindi non è un semplice elemento strutturale, ma un modulatore sensoriale dell’umami. La sua presenza trasforma la percezione del gusto, rendendolo più persistente, armonico e complesso. La vera competenza non sta solo nel conoscere le carni e riconoscere il livello di umami, ma nel comprendere come il grasso ne influenzi l’espressione e, se necessario, intervenire per rendere il tutto più tondo, profondo ed equilibrato, esaltando così la sua straordinaria capacità di generare piacere gastronomico.
Tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato: come interpreta il tonno rosso lo che Stefano Cerveni
Il tonno rosso è una materia prima molto utilizzata e apprezzata, soprattutto nell’alta cucina creativa, come quella di Stefano Cerveni, chef e titolare del ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Corte Franca (BS), nel cuore della Franciacorta. Lo chef ha assorbito la dedizione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara, titolari della storica locanda Due Colombe di Rovato, una cittadina poco lontano dalla sede che, dal 2010, è quella attuale del ristorante (dal 2008 con una stella Michelin).
«In quarant’anni di esperienza in cucina ho sperimentato in molte direzioni — racconta lo chef — e oggi amo contaminare per evolvere, nel senso che, rispetto alla cucina più tradizionale, che continuo a riproporre, amo ispirarmi alle diverse culture gastronomiche straniere, proponendo però piatti che si basano su ingredienti che posso trovare nella mia terra, l’Italia, o nelle terre vicine. Questo è avvenuto con questa bruschetta, tipicamente italiana, abbrustolita e condita. Nel piatto cerco di riproporre e valorizzare l’umami, tipico della cucina orientale, unendo però materie prime italiane e francesi: tonno rosso italiano, scalogno, capperi e foie gras francese».
Un piatto che regala un gioco di consistenze e di temperature: il pane abbrustolito e condito con olio e capperi, il tonno crudo cubettato e appena condito aggiunto a temperatura ambiente e il foie gras ghiacciato. Da mangiare con le mani.
Lara Abrati
