Perfetto con le carni marezzate
Cosa c’è di più appagante di una grigliata estiva con la famiglia e gli amici? Basta un terrazzo, un giardino, un barbecue e la carne giusta da cuocere alla brace come quella a marchio La Marblét. L’azienda bergamasca, che ha da poco aperto il suo shop online (shop.lamarblet.it), si dedica con passione, esperienza e dedizione alla selezione di carni ideali nelle cotture al BBQ. Si tratta di carni con un alto grado di marezzatura, ossia la distribuzione di grasso nel tessuto muscolare dell’animale che decreta il pregio dei diversi tagli, caratteristica che rappresenta la massima espressione per la griglia. Più alta è la marezzatura, più il grasso sciolto dal calore in fase di cottura dona un sapore ineguagliabile e una morbidezza unica alla carne. Della selezione La Marblét fanno parte carni marezzate e marmorizzate (grado 5/7 per il vitellone e 9/12 per le vacche e le scottone).
Per nobilitare una carne marezzata di alta qualità è necessario grigliare nel migliore dei modi e con gli strumenti adatti: barbecue, griglia, pinze, guanti, termometro per alimenti e carbonella di ottima qualità. Ecco i consigli di Andrea Msh, Chef e grigliatore professionista, meglio noto su Instagram come @marinosmokehouse.
● Quando grigliamo una carne marezzata non servono marinature: il sapore sarà dato dal grasso della stessa carne.
● È fondamentale asciugare bene la carnecon un panno o con della carta assorbente, quando la carne viene posizionata sulla griglia non deve avere residui di umidità.
● Nel caso di una bistecca di grosse dimensioni, come può essere un Tomahawk, che si distingue per la presenza dell’intero osso della costola del bovino, deve essere posizionata in cottura diretta ad alta temperatura.
● La bistecca deve essere girata quando, su lato esposto alla fiamma, si è verificata la reazione di Maillard, ovvero quando si crea la crosticina.
● La cottura ideale di una carne marezzata deve essere di 50/52° al cuore, perché è quella in cui il grasso interno si scioglie.
● Quando la carne è cotta va condita con sale Maldon e pepe macinato fresco.
● Nel caso di un diaframma/bavetta, invece, è utile spennellare la carne con olio Evoda entrambi i lati, cuocerla velocemente sulla griglia e tagliarla controfibra per favorire la masticazione.
Il consiglio più importante, però, conclude Andrea Msh è «divertirsi a grigliare e condividere quanto preparato con gli amici».
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La Marblèt Marchio bergamasco registrato nell’ottobre del 2022 da Andrea e Valentino Zappella, La Marblét, seleziona carni di razze bovine di altissimo livello valutate per marezzatura. Le carni provenienti dai migliori allevamenti del nord e nord-est Europa, vengono lavorate e confezionate all’interno dell’azienda “Bellini Michele & Figli commercio e lavorazione carni”, riferimento di alta qualità nel comparto agroalimentare lombardo, e messe a disposizione degli operatori del settore HORECA, dei grossisti e delle macellerie. La carne La Marblét può essere acquistata anche direttamente sul nuovo shop online shop.lamarblet.it, creato in collaborazione con laMacelleria Mazza, storica realtà di Chiari (BS) con oltre cinquant’anni di esperienza nella vendita al dettaglio di carni pregiate. |
