Nei Laboratori del Gusto si è andati alla scoperta degli affumicati, delle bottarghe, delle conserve ittiche e dei salumi di mare
Come sempre il cuore di Slow Fish, l’evento di Slow Food dedicato al mare e a tuto ciò che ci “nuota” dentro e attorno e che si svolge ogni due anni a Genova, lega la sua anima più gastronomica all’educazione dei cittadini di tutte le età, proponendo una narrazione incentrata sulle connessioni tra tutti i soggetti coinvolti nei Cicli dell’acqua, partendo proprio dalle buone pratiche delle comunità che hanno saputo adattarsi ai cambiamenti degli ecosistemi. Ma nell’edizione di quest’anno (1-4 luglio) non si è parlato solo di mare, ecosistemi, sostenibilità e ambiente.
Nei Laboratori del Gusto si è andati alla scoperta degli affumicati, delle bottarghe, delle conserve ittiche, che non riguardano solo i pesci di mare, ma tutti gli ecosistemi acquatici, delle “povere” cozze e delle nobili ostriche, anch’esse italiane, quasi a smentire il luogo comune di ostriche e Champagne, dei salumi di mare e focaccette con deliziosi ripieni di pesce e verdure di stagione.
Salumeria di mare significa dar vita a salumi di pesce stagionati, cioè insaccati a base di pesce fresco, lavorato, insaccato e fatto stagionare proprio come si farebbe con la carne. L’esito è strepitoso e varia ovviamente in base al tipo di pesce usato e al tipo e lunghezza della stagionatura. La sapidità e la salinità naturale del pesce sono esaltati e trasformati in un prodotto finale da affettare e gustare e abbinare a dovere: ha detto lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova.
La proposta di salumi di mare consisteva di un vero e proprio tagliere che comprendeva il lardo di seppia, prosciutto di ricciola e salame di palamita.
Photo © Matteo Bagnasacco | Archivio Slow Food
