Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, in Francia, grazie al voto pressoché unanime dell’Assemblea Nazionale che il 3.2.22 ha approvato in prima lettura la rivoluzione della charcuterie. 93 favorevoli, un astenuto e un contrario
Prosciutti e salumi senza nitriti per legge, in Francia, grazie al voto pressoché unanime dell’Assemblea Nazionale che il 3.2.22 ha approvato in prima lettura la rivoluzione della charcuterie. 93 favorevoli, un astenuto e un contrario. Questa misura, giustificata da esigenze di tutela della salute pubblica, incontrerà probabilmente l’opposizione del settore industriale interessato. Sebbene sia facile prevedere il suo via libera a livello UE, come già accaduto con il biossido di titanio.
A ben vedere già oggi gli operatori della filiera suinicola possono applicare l’innovazione, disponibile, per sviluppare prosciutti e salumi più consoni alle esigenze e aspettative dei consumatori.
L’Italia è all’avanguardia nella ricerca su antimicrobici e antiossidanti estratti da matrici vegetali che possono venire utilmente applicati alla conservazione dei prodotti a base di carne. Gli ingredienti funzionali di prima generazione comprendevano l’impiego di vegetali con naturale presenza di nitrati i quali, trasformandosi in nitriti nelle carni, risultavano solo in parte idonei agli scopi. Le soluzioni sviluppate negli ultimi anni combinano invece gli ingredienti vegetali e botanici ad azione antimicrobica e antiossidante con enzimi e starter microbiologici in grado di garantire la conservazione dei salumi in condizioni ottimali, senza alterare le proprietà organolettiche delle loro carni né richiedere l’impiego di fonti di nitrati. Ed è questa la direzione a cui si inizia a guardare anche a livello UE.
Le carni suine fresche hanno proprietà nutrizionali molto apprezzabili, a prezzi accessibili. L’investimento sulla zootecnia locale, il benessere animale e le razioni di Omega-3, ma soprattutto l’eliminazione degli antibiotici — con soluzioni già disponibili, sviluppate con successo proprio in Italia — costituisce la premessa per l’evoluzione della filiera suinicola nella direzione della qualità.
Eliminare nitriti e nitrati è il passaggio necessario per sottrarre i prodotti a base di carne dalla categoria sempre più negletta degli alimenti ultraprocessati (ultraprocessed foods) a quella dei cibi trasformati. Tanto meglio, se possibile, con processi di lavorazione naturali a norma ISO/TS 19657.
Fonte: www.alimenti-salute.it
